Apa Itu Tempe Bongkrek?
Tempe bongkrek adalah salah satu makanan fermentasi tradisional yang berasal dari wilayah Banyumas, Jawa Tengah. Makanan ini mulai dikenal sejak masa depresi ekonomi atau Malaise pada era 1930-an, ketika harga kedelai melonjak dan masyarakat mencari alternatif bahan pangan yang lebih murah serta mudah didapat.
Berbeda dengan tempe pada umumnya yang dibuat dari kedelai, tempe bongkrek dibuat dari ampas kelapa, yaitu sisa pembuatan santan atau minyak kelapa. Ampas kelapa tersebut biasanya dicuci, dikukus, lalu dicampur dengan ragi tempe (Rhizopus) sebelum difermentasi selama beberapa waktu hingga membentuk tempe.
Karena menggunakan bahan dasar yang berbeda, karakteristik tempe bongkrek juga tidak sama dengan tempe kedelai biasa. Tempe kedelai dikenal kaya protein, sedangkan tempe bongkrek lebih didominasi oleh serat kasar dan sisa kandungan lemak dari kelapa.
Meski sempat menjadi makanan rakyat yang cukup populer, tempe bongkrek juga dikenal karena sejarah kontroversialnya akibat risiko keracunan yang pernah terjadi pada proses pembuatannya.
Apakah Tempe Bongkrek Sama dengan Dage?
Banyak orang mengira tempe bongkrek dan dage adalah makanan yang sama. Padahal, keduanya memiliki hubungan yang erat, tetapi tetap berbeda.
Di wilayah Banyumas, “dage” merupakan istilah umum untuk makanan fermentasi yang dibuat dari bahan sisa atau limbah pangan. Nah, tempe bongkrek sendiri sebenarnya termasuk salah satu jenis dage yang dibuat menggunakan ampas kelapa sebagai bahan utamanya.
Perbedaannya terletak pada komposisi bahan dan proses pembuatannya. Dage biasanya dibuat dari campuran ampas kelapa dan kacang tanah karena bahan tersebut lebih murah dan mudah didapat. Sementara itu, tempe bongkrek umumnya menggunakan ampas kelapa yang dicampur dengan sedikit kedelai atau bahan lain sebelum difermentasi.
Meski berbeda, keduanya sering dianggap sama karena memiliki tampilan yang mirip, sama-sama berbahan dasar ampas kelapa, dan sering diolah menjadi makanan seperti mendoan atau gorengan tepung khas Banyumas.
Karena itu, bisa dibilang bahwa tempe bongkrek adalah bagian dari kategori dage, tetapi tidak semua dage merupakan tempe bongkrek.
Kenapa Tempe Bongkrek Jadi Kontroversial?
Tempe bongkrek dikenal sebagai salah satu makanan tradisional yang cukup kontroversial karena memiliki risiko keracunan yang sangat berbahaya jika proses fermentasinya gagal.
Hal ini terjadi karena ampas kelapa sebagai bahan utama tempe bongkrek mengandung banyak lemak dan gliserol yang mudah ditumbuhi mikroorganisme lain. Dalam kondisi ideal, fermentasi akan didominasi oleh kapang tempe (Rhizopus) yang aman dikonsumsi. Namun, jika proses fermentasi tidak berjalan dengan baik, bahan tersebut bisa diambil alih oleh bakteri berbahaya.
Salah satu bakteri yang paling ditakuti dalam pembuatan tempe bongkrek adalah Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans. Bakteri ini dapat menghasilkan racun berbahaya seperti toksoflavin dan asam bongkrek yang sangat beracun bagi tubuh manusia.
Yang membuatnya semakin berbahaya, racun tersebut tidak selalu mengubah tampilan makanan secara jelas sehingga tempe bongkrek yang terkontaminasi tetap bisa terlihat normal.
Karena risiko inilah, tempe bongkrek pernah terlibat dalam banyak kasus keracunan serius di Indonesia. Salah satu kasus paling terkenal terjadi di Lumbir, Banyumas, pada tahun 1988 yang menyebabkan puluhan orang meninggal dunia. Sejak akhir abad ke-19, tercatat juga banyak kasus keracunan lain yang dikaitkan dengan konsumsi tempe bongkrek.
Inilah alasan mengapa tempe bongkrek sering dianggap sebagai makanan tradisional yang memiliki sejarah panjang sekaligus penuh kontroversi.
Apa Itu Racun Bongkrek?
Racun bongkrek adalah racun berbahaya yang dapat muncul pada tempe bongkrek ketika proses fermentasinya terkontaminasi bakteri tertentu. Racun ini diproduksi oleh bakteri Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans, bakteri yang dapat tumbuh dengan cepat pada bahan berbasis kelapa di lingkungan tropis yang lembap dan hangat.
Racun terbentuk ketika bakteri tersebut memanfaatkan kandungan lemak pada ampas kelapa. Dalam prosesnya, lemak kelapa akan dipecah menjadi asam lemak bebas, lalu diubah melalui reaksi biokimia menjadi asam bongkrek, yaitu salah satu racun pangan paling berbahaya yang pernah ditemukan.
Yang membuat racun bongkrek sangat mematikan adalah cara kerjanya di dalam tubuh. Racun ini menyerang mitokondria, yaitu bagian sel yang berfungsi menghasilkan energi. Ketika mitokondria terganggu, produksi energi tubuh akan berhenti sehingga organ-organ penting tidak dapat bekerja dengan normal.
Akibatnya, keracunan racun bongkrek bisa berkembang sangat cepat dan berujung pada gagal organ hingga kematian jika tidak segera ditangani.
Gejala Keracunan Tempe Bongkrek
Gejala keracunan tempe bongkrek biasanya muncul dalam waktu sekitar 12–48 jam setelah makanan dikonsumsi. Tanda awal yang sering muncul meliputi mual hebat, muntah, pusing, vertigo, tubuh terasa lemas, hingga keringat dingin.
Dalam kondisi yang lebih parah, racun dapat merusak fungsi hati dan ginjal serta menyebabkan penurunan kadar gula darah secara ekstrem (hipoglikemia). Kondisi ini sangat berbahaya karena dapat memicu kejang, penurunan kesadaran, hingga gagal organ.
Keracunan racun bongkrek juga dikenal memiliki tingkat kematian yang tinggi karena hingga saat ini belum ada penawar khusus untuk menetralisir racunnya. Karena itu, penanganan medis harus dilakukan secepat mungkin agar peluang keselamatan pasien lebih besar.
Kenapa Tempe Bongkrek Dilarang?
Karena risiko keracunannya yang sangat tinggi, produksi tempe bongkrek akhirnya dilarang secara resmi di Indonesia sejak tahun 1969. Larangan ini diberlakukan setelah banyak kasus keracunan massal yang menyebabkan korban jiwa di berbagai daerah, terutama di wilayah Banyumas dan sekitarnya.
Salah satu alasan utama pelarangan tersebut adalah karena racun bongkrek sangat sulit dideteksi. Racun ini tidak memiliki warna, bau, maupun rasa yang khas sehingga makanan yang terkontaminasi sering kali tetap terlihat normal dan aman untuk dimakan.
Tidak hanya itu, racun bongkrek juga sangat tahan terhadap panas. Artinya, proses memasak seperti merebus, mengukus, atau menggoreng tidak mampu menghancurkan racun tersebut. Inilah yang membuat tempe bongkrek dianggap memiliki risiko keamanan pangan yang sangat tinggi.
Untuk mencegah kasus keracunan terus berulang, pemerintah pernah melakukan berbagai upaya seperti razia produksi, edukasi tentang sanitasi pangan, hingga mendorong masyarakat beralih membuat tempe gembus dari ampas tahu yang dinilai jauh lebih aman.
Pelajaran dari Kasus Tempe Bongkrek
Kasus tempe bongkrek menjadi salah satu contoh penting bahwa proses fermentasi makanan harus dilakukan dengan higienis dan terkontrol. Dalam fermentasi, kebersihan alat, suhu, kadar air, hingga tingkat keasaman sangat memengaruhi mikroorganisme yang tumbuh pada bahan pangan.
Jika prosesnya tidak tepat, bakteri berbahaya dapat berkembang lebih cepat dibandingkan mikroorganisme baik yang seharusnya membantu fermentasi.
Kasus ini juga menunjukkan bahwa pengolahan limbah pangan tidak bisa dilakukan sembarangan, terutama bahan yang kaya lemak seperti ampas kelapa. Tanpa pengetahuan sanitasi dan proses fermentasi yang benar, makanan tradisional justru dapat berubah menjadi sumber racun berbahaya.
Karena itu, penting untuk lebih berhati-hati saat memilih makanan fermentasi. Sebaiknya pilih produk yang dibuat secara higienis dan hindari makanan fermentasi yang memiliki bau menyengat, perubahan warna mencurigakan, atau tampilan yang tidak normal.
Baca juga: Apakah tempe busuk aman dikonsumsi? Ini Faktanya!
Kesimpulan
Tempe bongkrek merupakan makanan fermentasi tradisional khas Banyumas yang lahir dari kreativitas masyarakat dalam memanfaatkan ampas kelapa sebagai bahan pangan alternatif. Meski sempat menjadi makanan rakyat yang cukup populer, tempe bongkrek juga memiliki sejarah panjang yang kontroversial karena risiko keracunan mematikan akibat terbentuknya racun bongkrek.
Bahaya tersebut muncul ketika proses fermentasi tidak berjalan dengan baik sehingga bakteri beracun berkembang dan menghasilkan racun yang sangat berbahaya bagi tubuh. Bahkan, racun ini tidak dapat dihancurkan hanya dengan proses memasak biasa sehingga risiko keracunannya sangat tinggi.
Kasus tempe bongkrek menjadi pelajaran penting tentang pentingnya higienitas, kontrol fermentasi, dan keamanan pangan dalam pengolahan makanan tradisional. Karena itu, masyarakat perlu lebih berhati-hati dalam mengonsumsi produk fermentasi dan memastikan makanan diproduksi dengan proses yang aman serta higienis.
Referensi:
Anwar, M., et al. (2017). Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin. Journal of Medical Toxicology.
He, J., et al. (2026). Integrative omics analysis reveals distinct adaptations of bongkrekic acid producing Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans strains. Frontiers in Microbiology.
Okuda, K., et al. (2012). Molecular Design, Synthesis, and Evaluation of Novel Potent Apoptosis Inhibitors Inspired from Bongkrekic Acid. Chemical Research in Toxicology (ACS Publications).
Ruprecht, J. J., et al. (2019). The Molecular Mechanism of Transport by the Mitochondrial ADP/ATP Carrier. Cell.
Taiwan Food and Drug Administration (TFDA). Pedoman Pengendalian dan Pengelolaan Risiko Bakteri Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans dan Asam Bongkrek.
