Masih banyak informasi simpang siur soal tempe busuk di masyarakat. Ada yang bilang tempe ini masih aman bahkan punya manfaat tertentu, tapi tidak sedikit juga yang menganggapnya harus langsung dibuang karena dianggap berbahaya.
Lalu, sebenarnya yang benar yang mana? Apakah tempe busuk aman dikonsumsi?
Jawabannya tidak sesederhana ya atau tidak, karena semuanya bergantung pada tahap fermentasinya, apakah masih dalam fase tempe semangit atau sudah masuk ke fase tempe bosok atau tempe busuk yang tidak lagi layak makan.
Apa Itu Tempe Busuk?
Dalam istilah ilmiah, tempe busuk dikenal sebagai tempe yang mengalami fermentasi lanjut atau over fermented tempeh. Kondisi ini terjadi ketika tempe kedelai sudah melewati masa fermentasi optimal sekitar 48 jam, lalu dibiarkan terus berproses di suhu ruang.
Di tahap ini, prosesnya tidak berhenti begitu saja. Justru terjadi perubahan mikrobiologis yang cukup kompleks.
Kapang Rhizopus oligosporus yang awalnya berperan membentuk tempe mulai menurun aktivitasnya, lalu digantikan oleh bakteri lain, termasuk bakteri asam laktat dan bakteri pembusuk.
Mikroorganisme ini menghasilkan enzim yang memecah protein dan lemak kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana, seperti asam amino bebas dan peptida. Dari sinilah muncul karakter khas yang sering kita kenal sebagai tempe semangit atau bahkan tempe bosok jika sudah terlalu jauh.
Ciri Ciri Tempe Busuk
Saat fermentasi terus berlanjut, perubahan pada tempe bisa terlihat dan tercium dengan jelas:
Visual
Warna putih dari miselium perlahan berubah menjadi kusam, keabu abuan, cokelat, hingga akhirnya menghitam.
Tekstur
Struktur kedelai mulai rusak. Tempe menjadi lembek, basah, bahkan cenderung lengket karena kadar air meningkat.
Aroma
Muncul bau tajam khas yang sering disebut bau semangit. Aroma ini berasal dari gas amonia hasil pemecahan asam amino.
Rasa
Didominasi rasa gurih kuat, tetapi bisa muncul sensasi pahit akibat akumulasi beberapa jenis asam amino.
Baca juga: 5 Cara Menyimpan Kacang Tanah Agar Tidak Cepat Tengik dan Berjamur
Perbedaan Tempe Busuk dan Tempe Semangit
Banyak orang masih menganggap keduanya sama. Padahal, perbedaan tempe busuk dan tempe semangit cukup penting, terutama dari sisi keamanan konsumsi.
Tempe Semangit
Ini adalah fase awal fermentasi lanjut, biasanya terjadi pada hari ke 3 sampai ke 5.
Ciri utamanya warna mulai gelap, tetapi bentuk tempe masih cukup utuh.
Pada tahap ini, tempe masih aman dikonsumsi dan bahkan memiliki beberapa keunggulan gizi tertentu, seperti peningkatan aktivitas antioksidan.
Tempe Busuk atau Tempe Bosok
Ini adalah tahap lanjut yang lebih ekstrem, biasanya setelah lebih dari 5 sampai 7 hari. Tempe sudah menghitam, sangat lembek, dan kadar airnya bisa melebihi batas aman.
Bau yang muncul bukan lagi sekadar semangit, tetapi sudah mengarah ke bau busuk yang menyengat
Apakah Tempe Busuk Aman Dikonsumsi?
Sebenarnya apakah tempe busuk aman dikonsumsi? Ini bukan pertanyaan sepele, karena tidak semua fase fermentasi punya tingkat keamanan yang sama.
Pada tahap tempe semangit, tempe masih bisa dikonsumsi selama diolah dengan benar. Proses pemanasan yang cukup, yaitu di atas 63 derajat Celsius selama minimal 30 menit, diketahui mampu menekan bahkan membunuh bakteri berbahaya seperti Listeria.
Sebaliknya, jika sudah masuk ke fase tempe busuk atau tempe bosok total, sebaiknya tidak lagi dimakan. Kadar air yang tinggi dan kondisi yang semakin tidak stabil membuat tempe ini berpotensi menjadi tempat tumbuhnya bakteri patogen seperti Salmonella dan Listeria monocytogenes.
Di luar itu, perubahan rasa dan aroma yang sudah terlalu tajam juga bisa membuatnya tidak nyaman dikonsumsi dan berisiko mengganggu pencernaan.
Manfaat Tempe Busuk
1. Fase Konsumsi Aman yaitu Tempe Semangit
Di tahap ini, tempe justru punya beberapa nilai tambah:
- Penyedap alami
Pemecahan protein menghasilkan asam glutamat dalam jumlah tinggi, memberikan rasa umami alami yang kuat. - Antioksidan dan potensi antidiabetes
Fermentasi lanjut meningkatkan kadar isoflavon aktif seperti daidzein dan genistein, serta menunjukkan potensi membantu mengontrol gula darah. - Lebih ramah di pencernaan
Senyawa penyebab kembung seperti rafinosa dan stakiosa menurun karena sudah dikonsumsi oleh mikroba selama fermentasi.
2. Fase Tidak untuk Konsumsi yaitu Tempe Bosok
Meskipun tidak layak dimakan, tempe bosok tetap punya nilai guna.
Proses pembusukan menghasilkan amonia yang kaya nitrogen. Secara teoritis, ini bisa dimanfaatkan sebagai bahan pupuk organik atau dekomposer untuk menyuburkan tanaman.
Pemanfaatan ini juga membantu mengurangi limbah makanan, terutama dalam skala rumah tangga.
Kesimpulan
Tempe busuk tidak selalu berarti tidak berguna, tapi perlu dipahami fasenya.
Tempe semangit yang berada di fase 3 sampai 5 hari masih aman dan bahkan bernilai gizi tinggi jika dimasak dengan benar.
Sebaliknya, tempe bosok yang sudah melewati fase tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi karena risiko keamanan pangan meningkat.
Jadi, saat membahas apakah tempe busuk aman dikonsumsi, jawabannya bukan sekadar ya atau tidak, tetapi tergantung pada tahap fermentasinya.
Kalau kamu punya teman yang suka tempe bosok atau justru masih takut makan tempe semangit karena dianggap berbahaya, coba share artikel ini. Siapa tahu bisa bantu mereka melihat lebih jelas perbedaan tempe busuk dan membuat pilihan yang lebih bijak.
Referensi
Astawan, M., dkk. (2023/2024). Antioxidant activity and isoflavone content of overripe Indonesian tempe. Food Research, 7(1):42-50.
Astawan, M., dkk. (2025). Exploring the hypoglycemic potential of fresh, semangit, and bosok tempe: A comparative metabolite profile.
Arsyad, N.A.A., dkk. (2025). Detection of Salmonella Bacteria In Soybean Tempeh Produced In Palekko Village, Takalar Regency. Journal Microbiology Science, 5(2):87-91.
Gunawan-Puteri, M.D.P.T., dkk. (2015). Sensory Characteristics of Seasoning Powders from Overripe Tempeh, a Solid State Fermented Soybean. Procedia Chemistry, 14: 263-269.
Nuraini, V., dkk. (2022). Perubahan Kimia dan Mikrobiologi Tempe Busuk Selama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, 15(02): 127.
Pebrianti, S.A., dkk. (2020). Pola Pertumbuhan Listeria Monocytogenes Selama Fermentasi Tempe yang Diperkaya Lactobacillus fermentum. Jurnal Fakultas Teknik, 1(1): 35-45.
Prativi, M.B.N., dkk. (2023). Metabolite Changes in Indonesian Tempe Production from Raw Soybeans to Over-Fermented Tempe. Metabolites, 13(2): 300.
Tharmabalan, R.T., dkk. (2025). From tradition to table: An introduction to the culture and nutritional significance of Malaysian fermented foods products. Journal of Ethnic Foods, 12(1).
Wulandari, D., dkk. (2025). Physicochemical, sensory analysis and gastronomic significance of Sambal Tumpang as a traditional Javanese fermented condiment.
