Tempe gembus adalah makanan fermentasi khas Indonesia yang dibuat dari ampas tahu menggunakan ragi tempe (Rhizopus oligosporus).
Berbeda dari tempe biasa yang terbuat dari biji kedelai utuh, tempe gembus memiliki tekstur lebih lembut, ringan, dan berpori seperti spons.
Kandungan tempe gembus terkenal tinggi serat namun rendah lemak sehingga sering dipilih sebagai lauk ekonomis yang mengenyangkan.
Karena kadar airnya tinggi, cara simpan tempe gembus terbaik adalah di kulkas agar tidak cepat berlendir dan asam.
Di tengah tren makanan tinggi protein dan tinggi serat, banyak orang mulai kembali melirik tempe gembus. Dulu sering dianggap “makanan sederhana”, sekarang justru banyak dicari karena teksturnya unik, rendah lemak, dan cocok untuk berbagai olahan rumahan.
Namun sebenarnya, tempe gembus itu apa? Kenapa bentuknya berbeda dari tempe biasa? Dan apakah benar kandungan gizinya masih bagus meskipun dibuat dari ampas tahu?
Yuk, kita bedah fakta lengkapnya!
Apa Itu Tempe Gembus?
Tempe gembus adalah makanan fermentasi asli Indonesia yang dibuat dari ampas tahu, yaitu sisa padatan kedelai setelah proses pembuatan tahu.
Ampas tahu tersebut kemudian difermentasi menggunakan ragi tempe hingga membentuk tekstur padat berwarna putih.
Nama “gembus” sendiri berasal dari teksturnya yang empuk, lembut, dan agak menggembung dibandingkan tempe kedelai biasa.
Di Indonesia, tempe gembus sangat populer terutama di Jawa Tengah dan Jawa Timur sebagai lauk harian yang murah namun mengenyangkan.
Apa Bedanya Tempe Gembus dengan Tempe dan Tahu Biasa?
Banyak orang mengira ketiganya sama. Padahal proses dan bahan dasarnya berbeda.
| Produk | Bahan Dasar | Tekstur | Proses |
| Tahu | Sari kedelai | Lembut padat | Penggumpalan |
| Tempe Biasa | Biji kedelai utuh | Pada berbiji | Fermentasi |
| Tempe Gembus | Ampas tahu | Lembut & berpori | Fermentasi |
Perbedaan yang paling terasa
- Tempe biasa lebih padat dan lebih terasa kacang kedelainya
- Tempe gembus lebih ringan dan mudah menyerap bumbu
- Tahu lebih halus dan tidak difermentasi
Karena dibuat dari ampas tahu, tempe gembus juga punya tekstur seperti spons yang khas.
Asal Tempe Gembus dari Mana?
Tempe gembus berasal dari budaya pangan tradisional Indonesia terutama berkembang di daerah Jawa.
Makanan ini muncul dari kebiasaan masyarakat memanfaatkan limbah pangan agar tidak terbuang sia-sia. Ampas tahu yang masih mengandung nutrisi kemudian difermentasi kembali menjadi bahan makanan baru yang ekonomis dan bergizi.
Konsep ini sekarang justru dianggap sebagai contoh sustainable food atau pangan minim limbah.
Proses Pembuatan Tempe Gembus
Proses pembuatan tempe gembus standar di tingkat produsen mengikuti tahapan berikut:
- Penyediaan Bahan Baku: Menggunakan ampas tahu segar yang merupakan limbah padat dari proses penggilingan dan pengambilan sari kedelai.
- Pencucian dan Pemerasan: Ampas tahu dicuci bersih dengan air, lalu dimasukkan ke dalam karung kain untuk diperas sekuat tenaga guna mengurangi kadar airnya secara drastis.
- Pengukusan: Ampas tahu yang telah kering diperas kemudian dikukus selama kurang lebih 30 menit. Proses pengukusan ini sangat penting untuk mematikan mikroba berbahaya dan mensterilkan bahan dari bakteri pembusuk bawaan kandang.
- Pendinginan dan Peragian (Inokulasi): Setelah ampas tahu didinginkan hingga mencapai suhu ruang, bahan dicampur secara merata dengan ragi tempe (Rhizopus oligosporus) serta sedikit tambahan tepung beras. Menurunkan suhu sebelum peragian wajib dilakukan karena jika ragi ditaburkan saat ampas masih panas, kapang akan mati dan proses fermentasi gagal.
- Pengemasan dan Fermentasi: Adonan dimasukkan ke dalam kantong plastik yang sengaja dilubangi. Lubang tersebut berfungsi memberikan ruang oksigen agar kapang dapat tumbuh membentuk jala-jala putih (miselium) yang mengikat ampas menjadi padat tetap. Proses fermentasi ini membutuhkan waktu sekitar 2 hari 2 malam.
Kandungan Tempe Gembus
Meski dibuat dari ampas tahu, kandungan tempe gembus ternyata masih cukup baik untuk konsumsi harian.
| Aspek | Persentase | Keterangan |
| Karbohidrat | 42,15% | Kandungan karbohidrat ini melunak akibat degradasi oleh enzim amilase dari kapang selama inkubasi. |
| Protein Nabati | 33,56% | Kadar protein ini tergolong tinggi dan sangat efektif sebagai alternatif pemeliharaan jaringan tubuh. |
| Serat Pangan (Dietary Fiber) | 6,87% | Kadar serat kasar tempe gembus tercatat bisa tiga kali lipat jauh lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai biasa. |
| Lemak | 5,15% | Menariknya, kadar lemak gembus jauh lebih rendah daripada tempe kedelai biasa, menjadikannya pilihan ideal untuk pangan rendah lemak. |
| Kadar Air | 11,95% | Tergolong tinggi sehingga menyebabkan mudah membusuk jika salah penyimpanan. |
Manfaat Tempe Gembus
Meski harganya murah, manfaatnya tidak bisa diremehkan. Rutin mengonsumsi olahan pangan ini membawa dampak positif bagi kebugaran harian:
- Mendukung Pengendalian Berat Badan: Kombinasi unik antara kadar protein nabati yang optimal dan tingginya serat makanan membantu mengontrol nafsu makan dengan memberikan rasa kenyang yang bertahan lebih lama di dalam lambung.
- Melancarkan Sistem Pencernaan: Kandungan serat kasar yang tinggi bertindak sebagai penyedia substrat (prebiotik) yang sangat baik untuk menyokong pertumbuhan mikroflora usus yang menguntungkan. Hal ini membantu memperlancar pergerakan usus harian.
- Sumber Energi Rendah Lemak: Menjadi alternatif pangan fungsional yang memasok energi tanpa membebani tubuh dengan akumulasi lemak jenuh berlebih.
- Mendukung Konsep Minim Food Waste: Karena dibuat dari ampas tahu, tempe gembus menjadi contoh pangan hasil daur ulang bernilai tinggi.
Kenapa Tempe Gembus Cepat Busuk?
Tempe gembus punya kadar air lebih tinggi dibanding tempe biasa. Kondisi lembap ini membuat bakteri dan jamur pembusuk lebih cepat berkembang.
Karena itu umur simpannya memang lebih pendek dibandingkan tempe biasa.
Cara Olah Tempe Gembus Agar Tidak Hancur
Karena teksturnya yang lembut, jadi perlu teknik khusus saat memasak.
Tips mengolah tempe gembus:
- Jangan terlalu sering dibolak-balik
- Gunakan api sedang
- Cocok untuk tumisan, bacem, mendoan, atau sate kere
Karena sifatnya menyerap cairan, tempe gembus paling cocok untuk masakan berbumbu kuat.
Cara Simpan Tempe Gembus Agar Awet
- Simpan di Kulkas: Masukkan ke wadah tertutup atau plastik ziplock.
- Jangan Dibiarkan Terbuka: Paparan udara mempercepat fermentasi lanjutan dan membuatnya cepat asam.
- Bisa Dibekukan: Jika ingin tahan lebih lama, potong kecil lalu simpan di freezer.
Ciri Tempe Gembus Busuk
Jangan dikonsumsi jika muncul tanda berikut:
- Bau Menyengat: Aroma berubah menjadi asam tajam atau seperti amonia.
- Berlendir: Permukaan terasa licin dan terlalu basah.
- Warna Berubah: Muncul bercak hitam, kuning, atau kehijauan.
- Tekstur Hancur: Tempe terlalu lembek dan mudah remuk saat disentuh.
Kesimpulan
Tempe gembus adalah bukti bahwa makanan sederhana bisa punya nilai gizi dan manfaat yang besar. Meski berasal dari ampas tahu, kandungan seratnya tinggi, rendah lemak, dan cocok menjadi lauk ekonomis sehari-hari.
Dengan teknik penyimpanan dan pengolahan yang tepat, tempe gembus bisa menjadi alternatif protein nabati yang lezat sekaligus minim limbah pangan.
Kamu udah pernah cobain tempe gembus atau belum? Ternyata bisa jadi alternatif sumber protein harian, lho!
Jangan lupa share artikel ini ke keluarga kamu supaya bisa coba kelezatan tempe gembus!
FAQ
Apakah tempe gembus sehat?
Ya, terutama karena tinggi serat dan rendah lemak dibanding tempe biasa.
Kenapa tempe gembus lebih murah?
Karena dibuat dari ampas tahu, yaitu hasil samping industri tahu.
Apakah tempe gembus sama dengan oncom?
Tidak. Oncom biasanya menggunakan fermentasi kapang berbeda dan bahan baku yang berbeda pula.
Kenapa tempe gembus terasa lebih lembek?
Karena kandungan airnya tinggi dan struktur ampas tahu lebih ringan dibanding kedelai utuh.
Referensi:
Amaro, M., Mutia D. A., Tri Isti R., Baiq R. H., and Nazaruddin. 2023. Upata Peningkatan Nilai Ekonomis Ampas Tahu dengan Pelatihan Pembuatan Tempe Ampas Tahu. Jurnal Pepadu.
Azizah, M., and Ahmad K. 2023. Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Diolah Kembali Menjadi Bahan Pangan (Tempe Gembus). Social Science Academic.
Putri RNS, Astuti N, Widagdo AK, Purwidiani N, and Lebdoyono R. 2025. Difference in Initial Treatment, Temperature, and Drying Time on the Organoleptic Properties of Gembus Tempe Flour. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology.
