Belakangan ini, media sosial diramaikan dengan tren membuat “yogurt” hanya dengan merendam tangkai cabai ke dalam susu hangat. Banyak orang mengklaim susu akan mengental setelah didiamkan beberapa jam sehingga dianggap berhasil menjadi yogurt.
Namun, benarkah produk tersebut bisa disebut yogurt? Apakah proses fermentasinya sama dengan yogurt yang dijual di pasaran, dan yang terpenting, apakah aman untuk dikonsumsi?
Untuk menjawabnya, kita perlu memahami terlebih dahulu apa yang dimaksud dengan yogurt menurut standar ilmiah, mengapa tidak semua susu fermentasi dapat disebut yogurt, serta bagaimana peran mikroorganisme yang terdapat pada tangkai cabai dalam proses fermentasi susu.
Apa Itu Yogurt?
Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan bantuan bakteri baik. Namun, tidak semua susu yang mengalami fermentasi otomatis menjadi yogurt.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 2981:2009) dan Codex Alimentarius (CXS 243-2003), yogurt adalah produk hasil fermentasi susu yang secara khusus menggunakan dua jenis bakteri, yaitu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Kedua bakteri tersebut bekerja secara simbiosis untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat. Proses inilah yang membuat susu menjadi lebih asam, mengental, dan menghasilkan aroma serta cita rasa khas yogurt. Selain itu, kedua bakteri tersebut juga harus tetap hidup dalam jumlah yang cukup hingga akhir masa simpan agar produk masih memenuhi definisi yogurt.
Mengapa Tidak Semua Susu Fermentasi Disebut Yogurt?
Banyak orang menganggap semua susu yang mengental karena fermentasi adalah yogurt. Padahal, anggapan tersebut kurang tepat.
Yang membedakan yogurt dengan produk susu fermentasi lainnya bukan hanya tekstur atau rasanya, tetapi juga jenis bakteri yang digunakan sebagai kultur starter. Setiap mikroorganisme menghasilkan karakteristik fermentasi yang berbeda, mulai dari tingkat keasaman, aroma, hingga tekstur produk akhirnya.
Sebagai contoh, susu yang difermentasi hanya menggunakan Lactobacillus acidophilus dikategorikan sebagai Acidophilus Milk, bukan yogurt. Sementara itu, produk yang menggunakan Streptococcus thermophilus bersama spesies Lactobacillus lain di luar L. delbrueckii subsp. bulgaricus lebih tepat disebut alternate culture yogurt atau yogurt kultur alternatif.
Artinya, meskipun susu mengalami fermentasi dan menjadi kental, produk tersebut belum tentu memenuhi syarat untuk disebut sebagai yogurt. Penamaan yogurt memiliki standar ilmiah dan regulasi yang cukup ketat karena berkaitan dengan jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi.
Apa Manfaat Yogurt bagi Kesehatan?
Yogurt dikenal sebagai salah satu makanan fermentasi yang baik untuk kesehatan, terutama dalam menjaga keseimbangan mikrobiota usus. Manfaat ini berasal dari bakteri hidup atau probiotik yang membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan mendukung fungsi sistem imun.
Selain itu, yogurt juga lebih mudah dicerna dibandingkan susu biasa. Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat memecah sebagian protein susu dan mengubah sebagian besar laktosa menjadi asam laktat. Karena itu, yogurt umumnya lebih nyaman dikonsumsi oleh orang dengan intoleransi laktosa ringan dan dapat membantu meningkatkan penyerapan mineral, seperti kalsium.
Namun, penting dipahami bahwa manfaat tersebut berasal dari kultur bakteri yang memang telah terbukti aman dan bermanfaat melalui berbagai penelitian. Jadi, tidak semua susu fermentasi otomatis memiliki manfaat yang sama seperti yogurt, terutama jika difermentasi menggunakan mikroorganisme liar yang belum diketahui karakteristik maupun keamanannya.
Bagaimana Yogurt Dibuat?
Pembuatan yogurt diawali dengan memanaskan atau memasteurisasi susu pada suhu sekitar 80–85°C. Tahap ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mikroorganisme lain yang dapat mengganggu proses fermentasi.
Setelah itu, susu didinginkan hingga mencapai suhu sekitar 42–45°C, yaitu suhu ideal untuk pertumbuhan bakteri yogurt. Pada tahap inilah kultur starter ditambahkan ke dalam susu.
Selama proses fermentasi, bakteri akan mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu terus menurun. Ketika pH mencapai sekitar 4,6, protein kasein mulai menggumpal dan membentuk tekstur kental yang menjadi ciri khas yogurt.
Mikroorganisme Apa yang Digunakan untuk Membuat Yogurt?
Menurut standar internasional, yogurt dibuat menggunakan dua bakteri utama, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kedua bakteri ini bekerja secara bersamaan dan saling mendukung selama proses fermentasi.
Keduanya memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi, kemudian mengubahnya menjadi asam laktat. Asam inilah yang membuat susu menjadi lebih asam, mengental, dan memiliki rasa khas yogurt.
Masing-masing bakteri juga memiliki peran yang berbeda. Streptococcus thermophilus berperan menghasilkan asam laktat dengan cepat pada awal fermentasi sehingga proses pengasaman berlangsung lebih efisien. Sementara itu, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus membantu menghasilkan senyawa aroma dan cita rasa khas yang membuat yogurt memiliki karakter yang unik.
Apakah Tangkai Cabai Mengandung Bakteri Asam Laktat?
Jawabannya, ya, bisa. Permukaan tangkai dan kelopak cabai (Capsicum spp.) memang dapat menjadi tempat hidup berbagai mikroorganisme alami, termasuk Bakteri Asam Laktat (BAL). Beberapa penelitian berhasil mengisolasi bakteri seperti Lactiplantibacillus plantarum, bahkan pada kondisi tertentu juga ditemukan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus liar.
Namun, mikroorganisme yang menempel pada tangkai cabai bukanlah kultur starter yang terkontrol. Komposisinya dapat berbeda-beda tergantung varietas cabai, kondisi lingkungan, tanah, air, hingga cara penanganannya setelah panen.
Selain BAL, permukaan tangkai cabai juga berpotensi membawa mikroorganisme lain yang tidak diinginkan, termasuk bakteri pembusuk atau bakteri patogen seperti Pseudomonas spp. serta residu pestisida. Karena itu, keberadaan BAL pada tangkai cabai tidak otomatis membuatnya aman digunakan sebagai starter fermentasi susu.
Apakah Yogurt dari Tangkai Cabai Hasil Bisa Disebut Yogurt?
Tidak. Meskipun susu dapat mengental setelah difermentasi menggunakan tangkai cabai, hasil akhirnya tidak dapat dikategorikan sebagai yogurt menurut standar ilmiah maupun regulasi pangan.
Hal ini karena yogurt harus dibuat menggunakan kultur starter tertentu, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Sementara itu, fermentasi menggunakan tangkai cabai mengandalkan mikroorganisme liar yang jenis dan jumlahnya tidak dapat dipastikan.
Jika fermentasi berhasil, produk tersebut lebih tepat disebut susu fermentasi (fermented milk), bukan yogurt. Dalam kondisi tertentu, produk tersebut mungkin dapat digolongkan sebagai alternate culture yogurt apabila menggunakan kultur alternatif yang sesuai, tetapi hal ini tetap harus dibuktikan melalui identifikasi mikrobiologi.
Selain itu, hasil fermentasi dengan tangkai cabai umumnya sulit diprediksi. Tingkat keasaman, kekentalan, aroma, hingga keamanannya dapat berbeda-beda karena mikroorganisme yang tumbuh tidak selalu sama. Bahkan, jika bakteri pembusuk lebih dominan daripada BAL, susu justru berisiko mengalami pembusukan.
Baca juga: 7 Perbedaan Greek Yogurt vs Yogurt Biasa
Kesimpulan
Merendam tangkai cabai ke dalam susu memang dapat memicu proses fermentasi karena permukaannya mengandung Bakteri Asam Laktat (BAL) alami. Namun, produk yang dihasilkan bukanlah yogurt, melainkan susu fermentasi yang menggunakan mikroorganisme liar.
Karena komposisi mikroba pada tangkai cabai tidak terstandarisasi dan berpotensi mengandung bakteri patogen maupun residu pestisida, metode ini tidak dapat menjamin keamanan, kualitas, maupun manfaat probiotik seperti yogurt yang dibuat menggunakan kultur starter murni.
Oleh karena itu, fermentasi susu dengan tangkai cabai lebih tepat dipandang sebagai eksperimen mikrobiologi daripada cara membuat yogurt yang aman untuk dikonsumsi sehari-hari.
Referensi:
FAO/WHO. (2003). Codex Standard for Fermented Milks (CXS 243-2003). Codex Alimentarius Commission.
Hapsari, D. P., Budi, E., & Gunawan, S. (2022). Kajian Titik Kritis Kehalalan Produk Olahan Yoghurt. Halal Research, 2(1), 8-25.
Olatide, M., Arawande, J. O., George, O. O., et al. (2019). Pilot study on chilli stalks as a source of non-dairy lactic acid bacteria in yogurt making. Applied Food Science Journal, 3(1), 5-8.
