Black garlic atau bawang hitam semakin populer karena memiliki rasa yang manis, tekstur yang lembut, dan sering dikaitkan dengan berbagai manfaat kesehatan. Namun, masih banyak yang mengira black garlic dibuat melalui proses fermentasi seperti yogurt, kimchi, atau tempe. Benarkah anggapan tersebut?
Faktanya, proses pembentukan black garlic berbeda dengan fermentasi pada umumnya. Lantas, bagaimana bawang putih bisa berubah menjadi hitam? Simak penjelasan ilmiahnya berikut ini.
Apa Itu Black Garlic?
Black garlic adalah bawang putih (Allium sativum L.) yang diolah melalui proses pemanasan dalam suhu dan kelembapan yang terkontrol selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Umumnya, proses ini dilakukan pada suhu sekitar 60–90°C dengan kelembapan 70–90%.
Selama proses tersebut, siung bawang putih yang semula berwarna putih dan bertekstur keras akan berubah menjadi hitam. Teksturnya menjadi lembut dan kenyal menyerupai jeli atau buah kering, sementara rasanya berubah menjadi lebih manis dengan sedikit sentuhan asam.
Black garlic telah lama digunakan di beberapa negara Asia Timur, seperti Korea, Jepang, dan Thailand, baik sebagai bahan masakan maupun sebagai pangan fungsional.
Apakah Black Garlic Hasil Fermentasi?
Jawabannya, tidak sepenuhnya. Meskipun sering disebut sebagai bawang putih fermentasi, secara ilmiah black garlic bukan merupakan hasil fermentasi mikroorganisme seperti yogurt atau kimchi.
Fermentasi sejati melibatkan aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri atau ragi, yang mengubah gula menjadi berbagai senyawa hasil fermentasi. Sementara itu, pada pembuatan black garlic, perubahan yang terjadi terutama dipicu oleh panas selama proses pematangan (aging), bukan oleh aktivitas mikroba.
Selain itu, suhu pembuatan black garlic yang umumnya berada di atas 60°C juga terlalu tinggi bagi sebagian besar mikroorganisme fermentasi untuk tetap hidup dan bekerja. Karena itu, istilah fermentasi pada black garlic lebih sering digunakan untuk menggambarkan proses pematangan yang berlangsung dalam waktu lama, bukan fermentasi dalam arti ilmiah.
Apa Perbedaan Black Garlic dan Bawang Putih?
Meskipun berasal dari bahan yang sama, black garlic dan bawang putih memiliki karakteristik yang cukup berbeda. Proses pemanasan yang berlangsung selama beberapa minggu mengubah rasa, tekstur, hingga kandungan senyawa bioaktifnya.
| Perbedaan | Bawang Putih | Black Garlic |
|---|---|---|
| Warna | Putih hingga krem | Hitam pekat |
| Rasa dan aroma | Pedas, tajam, dan menyengat karena mengandung allicin | Manis, sedikit asam, dengan aroma yang lebih lembut menyerupai karamel |
| Tekstur | Renyah dan keras | Lembut, kenyal, dan sedikit lengket |
| Kandungan bioaktif | Kaya allicin | Mengandung lebih banyak S-allyl-cysteine (SAC) dan kapasitas antioksidan yang lebih tinggi |
| Bau mulut | Lebih mudah menyebabkan bau mulut | Umumnya tidak menimbulkan bau mulut yang menyengat |
Selama proses pemanasan, senyawa allicin pada bawang putih akan berubah menjadi senyawa yang lebih stabil sehingga aroma menyengatnya berkurang. Di saat yang sama, karbohidrat kompleks seperti inulin terurai menjadi gula sederhana yang membuat black garlic memiliki rasa lebih manis dan tekstur yang lembut.
Kandungan Gizi Black Garlic
Meskipun dibuat dari bawang putih, black garlic memiliki profil gizi yang sedikit berbeda. Selama proses pemanasan, kadar airnya berkurang sehingga beberapa zat gizi menjadi lebih terkonsentrasi.
Dalam 100 gram black garlic, terkandung berbagai nutrisi penting, antara lain:
- Energi: sekitar 143–260 kkal.
- Karbohidrat: lebih tinggi dibandingkan bawang putih segar karena sebagian polisakarida dipecah menjadi gula sederhana seperti fruktosa dan glukosa.
- S-allyl-cysteine (SAC): salah satu senyawa bioaktif utama yang kadarnya dapat meningkat 4–8 kali lipat dibandingkan bawang putih mentah.
- Mineral: mengandung kalsium, zat besi, magnesium, dan fosfor.
- Vitamin: beberapa vitamin yang tahan panas tetap dipertahankan, tetapi vitamin yang sensitif terhadap panas, seperti vitamin C, dapat mengalami penurunan selama proses pemanasan.
Fermentasi sejati melibatkan aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri atau ragi, yang mengubah gula menjadi berbagai senyawa hasil fermentasi. Sementara itu, pada pembuatan black garlic, perubahan yang terjadi terutama dipicu oleh panas selama proses pematangan (aging), bukan oleh aktivitas mikroba.
Selain itu, suhu pembuatan black garlic yang umumnya berada di atas 60°C juga terlalu tinggi bagi sebagian besar mikroorganisme fermentasi untuk tetap hidup dan bekerja. Karena itu, istilah fermentasi pada black garlic lebih sering digunakan untuk menggambarkan proses pematangan yang berlangsung dalam waktu lama, bukan fermentasi dalam arti ilmiah.
Mengapa Bawang Putih Bisa Berubah Menjadi Hitam?
Perubahan warna bawang putih menjadi hitam terjadi karena reaksi Maillard, yaitu reaksi kimia antara gula pereduksi dan asam amino yang dipicu oleh pemanasan. Reaksi inilah yang juga berperan membentuk warna cokelat pada roti panggang atau daging yang dipanggang.
Secara sederhana, proses ini berlangsung dalam beberapa tahap:
- Tahap awal
Gula dan asam amino mulai bereaksi membentuk berbagai senyawa baru. - Tahap pertengahan
Terbentuk senyawa seperti 5-hydroxymethylfurfural (HMF) yang berkontribusi terhadap rasa manis dan sedikit asam pada black garlic. - Tahap akhir
Senyawa-senyawa tersebut kemudian bergabung membentuk melanoidin, yaitu pigmen berwarna cokelat tua hingga hitam yang juga memiliki aktivitas antioksidan.
Selain reaksi Maillard, proses karamelisasi gula selama pemanasan juga ikut memberikan warna yang semakin gelap serta menciptakan aroma dan cita rasa khas pada black garlic.
Manfaat Black Garlic untuk Kesehatan
Black garlic mengandung berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa konsumsi black garlic dapat membantu:
- Menjaga kesehatan jantung
Black garlic berpotensi membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL), trigliserida, serta membantu mengontrol tekanan darah. - Mendukung pencegahan kanker
Beberapa penelitian laboratorium menunjukkan bahwa ekstrak black garlic dapat menghambat pertumbuhan sel kanker, seperti kanker payudara, lambung, dan kolorektal, dengan memicu proses kematian sel terprogram (apoptosis). Meski demikian, penelitian pada manusia masih terus berkembang. - Membantu mengontrol gula darah
Black garlic berpotensi membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil dan meningkatkan sensitivitas insulin. - Menjaga kesehatan otak
Kandungan antioksidannya diduga dapat melindungi sel saraf dari kerusakan akibat radikal bebas, sehingga berpotensi menurunkan risiko penyakit neurodegeneratif seperti Alzheimer dan demensia. - Mendukung sistem imun
Beberapa senyawa aktif dalam black garlic berperan sebagai imunomodulator yang membantu mengoptimalkan respons sistem kekebalan tubuh terhadap infeksi.
Bagaimana Cara Mengonsumsi Black Garlic?
Salah satu keunggulan black garlic adalah rasanya yang lebih manis dan tidak menyengat, sehingga mudah dikonsumsi secara langsung maupun dicampurkan ke dalam berbagai hidangan.
- Dimakan langsung
Orang dewasa umumnya mengonsumsi sekitar 1–3 siung per hari. Namun, belum ada rekomendasi dosis harian baku yang ditetapkan secara resmi. - Sebagai bahan masakan
Black garlic dapat dijadikan olesan roti, dicampurkan ke dalam saus pasta, salad, sup, atau disajikan bersama daging untuk menambah cita rasa umami yang khas. - Perhatikan kondisi kesehatan tertentu
Jika kamu memiliki gangguan pembekuan darah, sedang mengonsumsi obat pengencer darah, atau akan menjalani operasi, sebaiknya konsultasikan terlebih dahulu dengan dokter sebelum mengonsumsi black garlic secara rutin karena berpotensi memiliki efek antiplatelet.
Cara Menyimpan Black Garlic agar Tetap Berkualitas
Penyimpanan yang tepat dapat membantu menjaga rasa, tekstur, dan kandungan senyawa bioaktif pada black garlic.
- Simpan di suhu ruang
Letakkan dalam wadah bersih di tempat yang sejuk, kering, dan terhindar dari sinar matahari langsung. Hindari menyimpannya di kantong plastik yang tertutup rapat karena kelembapan dapat memicu pertumbuhan jamur. Dengan cara ini, black garlic umumnya dapat bertahan sekitar 1 bulan. - Simpan di dalam kulkas
Untuk penyimpanan yang lebih lama, simpan black garlic dalam wadah kedap udara di kulkas. Cara ini dapat membantu mempertahankan kualitasnya hingga 6 bulan sampai 1 tahun. - Bekukan jika ingin disimpan lebih lama
Black garlic juga dapat disimpan di dalam freezer untuk memperpanjang masa simpannya hingga lebih dari 1 tahun dengan perubahan tekstur yang relatif minimal.
Kesimpulan
Black garlic bukan merupakan hasil fermentasi mikroorganisme, melainkan bawang putih yang mengalami proses pemanasan (aging) sehingga terjadi reaksi Maillard. Proses ini mengubah warna, rasa, tekstur, dan meningkatkan kadar beberapa senyawa bioaktif, seperti S-allyl-cysteine (SAC).
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa black garlic berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan jantung, membantu mengontrol gula darah, mendukung sistem imun, serta melindungi sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas.
Meski demikian, black garlic tetap sebaiknya dikonsumsi sebagai bagian dari pola makan yang sehat dan seimbang, bukan sebagai pengganti pengobatan medis.
Referensi:
Ahmed, T., & Wang, C. K. (2021). Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules, 26(16), 5028.
Kimura, S., et al. (2017). Black Garlic: A Critical Review of Its Production, Bioactivity, and Application. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62-70.
Stępień, A. E., Trojniak, J., & Tabarkiewicz, J. (2024). Anti-Cancer and Anti-Inflammatory Properties of Black Garlic. International Journal of Molecular Sciences, 25(3), 1801.
