Belakangan ini, ghee semakin populer digunakan untuk memasak karena dianggap lebih sehat dan lebih tahan panas dibandingkan butter biasa. Banyak orang mulai menggunakan ghee untuk menumis, memasak kari, hingga mengganti minyak goreng sehari hari.
Namun, masih banyak juga yang belum memahami perbedaan ghee dan butter secara jelas. Sekilas keduanya memang terlihat mirip karena sama sama berasal dari lemak susu, tetapi ternyata proses pembuatan, kandungan, rasa, hingga cara penggunaannya di dapur cukup berbeda.
Perbedaan tersebut juga memengaruhi ketahanan panas, kandungan laktosa, aroma, hingga fungsi masing masing dalam masakan dan baking. Artikel ini akan membahas apa itu ghee, perbedaannya dengan butter, serta apakah benar ghee lebih baik dari butter.
Apa Itu Ghee?
Ghee adalah lemak susu murni yang dibuat dengan cara memanaskan mentega hingga kandungan air dan padatan susunya terpisah. Hasil akhirnya berupa lemak berwarna kuning keemasan dengan aroma gurih khas dan tekstur yang lebih kaya dibandingkan butter biasa.
Secara sederhana, ghee bisa disebut sebagai clarified butter atau butter yang dimurnikan. Karena sebagian besar air, protein susu, dan laktosanya sudah dihilangkan, ghee didominasi oleh lemak susu yang lebih stabil terhadap panas.
Bahan ini telah digunakan sejak ribuan tahun lalu, terutama di Asia Selatan seperti India dan Pakistan. Selain menjadi bahan penting dalam masakan sehari hari, ghee juga dikenal dalam pengobatan tradisional Ayurveda dan berbagai ritual keagamaan Hindu.
Bagaimana Ghee Dibuat?
Ghee dibuat dengan cara memanaskan mentega atau krim susu pada suhu tertentu hingga seluruh kandungan airnya menguap. Selama proses ini, protein susu dan laktosa akan terpisah lalu mengendap di dasar panci.
Pemanasan tersebut juga memicu proses karamelisasi dan reaksi Maillard pada sisa padatan susu. Inilah yang membuat ghee memiliki aroma khas yang lebih gurih, nutty, dan sedikit seperti caramel dibandingkan butter biasa.
Setelah proses selesai, lemak bening di bagian atas akan disaring sehingga menghasilkan ghee yang lebih murni dan tahan simpan lebih lama. Pada beberapa jenis ghee tradisional, teksturnya juga bisa sedikit berbutir yang menjadi salah satu ciri khasnya.
Perbedaan Ghee dan Butter
Perbedaan utama antara ghee dan butter terletak pada kandungan air, padatan susu, serta ketahanannya terhadap panas. Butter biasa masih mengandung air dan protein susu, sedangkan ghee sudah melalui proses pemurnian sehingga hampir seluruh kandungannya berupa lemak susu murni.
Butter umumnya terdiri dari sekitar 80 persen lemak susu, sementara sisanya berupa air dan sedikit padatan susu seperti protein dan laktosa. Sebaliknya, ghee memiliki kandungan lemak yang jauh lebih tinggi karena kadar air dan padatan susunya hampir sepenuhnya dihilangkan selama proses pemanasan.
Karena masih mengandung protein susu, butter lebih mudah gosong saat dipanaskan pada suhu tinggi. Titik asap butter berada di sekitar 177°C sehingga kurang ideal untuk teknik memasak panas tinggi.
Sementara itu, ghee memiliki titik asap yang jauh lebih tinggi, sekitar 232–252°C. Hal ini membuat ghee lebih stabil digunakan untuk menumis, memanggang, atau menggoreng tanpa cepat terbakar.
Selain itu, butter masih mengandung sedikit laktosa dan kasein, sedangkan pada ghee kandungan tersebut sangat minim karena sudah terpisah saat proses klarifikasi.
Kandungan Nutrisi Ghee
Karena hampir seluruh kandungannya berupa lemak susu, ghee memiliki kalori dan total lemak yang sedikit lebih tinggi dibandingkan butter.
Dalam satu sendok makan, ghee mengandung sekitar 120 kalori dan 14 gram lemak. Sementara butter mengandung sekitar 102 kalori dan 11,5 gram lemak.
Ghee memang didominasi oleh lemak jenuh, tetapi sebagian di antaranya terdiri dari asam lemak rantai pendek dan rantai sedang seperti asam butirat yang lebih mudah digunakan tubuh sebagai sumber energi.
Selain itu, ghee juga mengandung senyawa seperti CLA (Conjugated Linoleic Acid) serta vitamin larut lemak seperti Vitamin A, D, E, dan K yang berasal dari lemak susu.
Benarkah Ghee Lebih Sehat dari Butter?
Ghee sering dianggap lebih sehat dibandingkan butter, tetapi jawabannya sebenarnya tergantung pada kondisi tubuh dan cara konsumsinya.
Bagi orang yang sensitif terhadap laktosa atau protein susu seperti kasein, ghee umumnya lebih aman karena kandungan laktosa dan protein susunya sudah sangat minim setelah proses klarifikasi.
Selain itu, ghee juga mengandung asam butirat, yaitu asam lemak rantai pendek yang dikenal memiliki efek antiinflamasi dan baik untuk kesehatan usus.
Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa konsumsi ghee dalam jumlah wajar tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan jantung. Bahkan, pada kondisi tertentu ghee diketahui dapat membantu menjaga kadar kolesterol dan trigliserida tetap stabil jika dikonsumsi dalam pola makan yang seimbang.
Meski begitu, baik ghee maupun butter tetap termasuk sumber lemak jenuh yang konsumsinya perlu dibatasi. Mengonsumsinya secara berlebihan tetap dapat meningkatkan risiko gangguan kesehatan, terutama jika pola makan secara keseluruhan tidak seimbang.
Selain itu, ghee juga bisa menjadi kurang sehat jika digunakan berulang kali pada suhu yang terlalu tinggi karena proses pemanasan ekstrem dapat memicu oksidasi lemak.
Kelebihan Ghee untuk Memasak
Salah satu keunggulan utama ghee adalah ketahanannya terhadap panas tinggi. Ghee memiliki titik asap sekitar 232–252°C sehingga sangat cocok digunakan untuk teknik memasak seperti menumis, memanggang, searing, hingga menggoreng.
Dibandingkan butter biasa, ghee lebih stabil saat dipanaskan karena hampir tidak mengandung air dan protein susu yang mudah gosong. Hal ini membuat ghee tidak cepat terbakar dan aromanya tetap stabil saat digunakan memasak dalam suhu tinggi.
Selain itu, kandungan lemak pada ghee juga membantu tubuh menyerap vitamin larut lemak dan senyawa alami dari sayuran, seperti karotenoid, dengan lebih optimal.
Aroma gurih dan sedikit nutty pada ghee juga menjadi alasan banyak orang menyukainya untuk memperkaya rasa masakan.
Kekurangan Ghee yang Perlu Diperhatikan
Meski memiliki beberapa kelebihan, ghee tetap merupakan sumber lemak dan kalori yang cukup tinggi. Jika dikonsumsi berlebihan, ghee tetap dapat berkontribusi pada kenaikan berat badan dan peningkatan kadar lemak darah pada sebagian orang.
Selain itu, penggunaan ghee untuk menggoreng berulang kali dalam suhu sangat tinggi juga tidak disarankan karena lemak yang terus dipanaskan dapat mengalami oksidasi dan menurunkan kualitasnya.
Hal lain yang perlu diperhatikan, harga ghee murni biasanya lebih mahal dibandingkan butter biasa. Karena berasal dari lemak susu hewani, ghee juga tidak cocok untuk pola makan vegan.
Kapan Sebaiknya Menggunakan Ghee atau Butter?
Pemilihan ghee atau butter sebaiknya disesuaikan dengan jenis masakan dan teknik memasak yang digunakan.
Gunakan Ghee
Ghee lebih cocok digunakan untuk memasak dengan suhu tinggi seperti menumis, menggoreng, memanggang, atau searing daging. Titik asapnya yang tinggi membuat ghee lebih stabil dan tidak mudah gosong saat terkena panas tinggi.
Karena kandungan laktosa dan protein susunya sangat minim, ghee juga sering menjadi pilihan bagi orang yang sensitif terhadap laktosa.
Selain itu, ghee relatif lebih tahan disimpan di suhu ruang dibandingkan butter biasa sehingga cukup praktis digunakan di dapur tanpa pendingin.
Gunakan Butter
Butter lebih cocok digunakan untuk baking dan pastry karena masih mengandung air dan padatan susu alami. Kandungan air ini membantu membentuk uap saat dipanggang sehingga tekstur pastry menjadi lebih flaky, renyah, dan mengembang.
Butter juga memberikan aroma susu yang lebih creamy dan manis sehingga sangat cocok digunakan pada cake, cookies, saus, atau hidangan yang mengutamakan rasa buttery yang lembut.
Cara Menyimpan Ghee agar Awet
Salah satu keunggulan ghee adalah daya simpannya yang cukup panjang. Karena hampir tidak mengandung air dan padatan susu, ghee lebih stabil dibandingkan butter biasa dan umumnya tidak wajib disimpan di kulkas.
Agar kualitasnya tetap terjaga, simpan ghee di wadah tertutup rapat seperti kaca atau stainless steel, lalu letakkan di tempat yang sejuk dan tidak terkena sinar matahari langsung maupun panas kompor.
Hal yang paling penting adalah menjaga ghee tetap kering. Selalu gunakan sendok yang bersih dan benar benar kering saat mengambil ghee karena sedikit air atau sisa makanan dapat mempercepat pertumbuhan mikroba dan membuat ghee lebih cepat tengik.
Jika disimpan dengan baik, ghee yang belum dibuka bisa bertahan hingga sekitar 1 tahun. Sementara itu, ghee yang sudah dibuka umumnya masih dapat digunakan selama beberapa bulan pada suhu ruang.
Baca juga: 10 Perbedaan Margarin dan Mentega yang Wajib Kamu Ketahui
Kesimpulan
Ghee dan butter sebenarnya sama sama berasal dari lemak susu, tetapi keduanya memiliki karakter yang berbeda. Ghee lebih unggul untuk memasak suhu tinggi karena lebih stabil terhadap panas, lebih tahan disimpan di suhu ruang, dan memiliki kandungan laktosa serta protein susu yang sangat minim.
Sementara itu, butter tetap menjadi pilihan utama untuk baking dan pastry karena memberikan rasa creamy, aroma susu yang khas, serta membantu membentuk tekstur kue yang lebih lembut dan flaky.
Jadi, apakah ghee lebih baik dari butter? Jawabannya tergantung pada kebutuhan dan cara penggunaannya. Yang paling penting, baik ghee maupun butter tetap sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah wajar sebagai bagian dari pola makan seimbang.
Referensi:
Karandikar, Y. S., Bansude, A. S., & Angadi, E. A. (2016). “Comparison between the Effect of Cow Ghee and Butter on Memory and Lipid Profile of Wistar Rats.” Journal of Clinical and Diagnostic Research : JCDR, 10(9), FF11–FF15.
Modi, Z., Dubey, K., & Salunke, P. (2025). “Characterization of Fatty Acids and Nutritional Health Indicators of Ghee (Butteroil) Manufactured from Bovine Colostrum and Sweet Cream.” Dairy, 6(1), 2.
Sharma, H., Zhang, X., & Dwivedi, C. (2010). “The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation.” Ayu, 31(2), 134–140.
