Terasi adalah bumbu fermentasi tradisional yang dibuat dari udang rebon, ikan kecil, atau campuran keduanya dengan garam. Proses fermentasi menghasilkan senyawa alami yang memberikan rasa gurih atau umami sehingga terasi sering digunakan sebagai penyedap sambal dan berbagai masakan Nusantara.
Secara umum, terdapat dua jenis utama terasi, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya berwarna cokelat kemerahan dengan aroma yang lebih harum, sedangkan terasi ikan cenderung lebih gelap dan memiliki rasa yang lebih kuat. Agar awet, terasi sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara di tempat yang kering dan sejuk.
Kalau membicarakan sambal Nusantara, ada satu bahan yang hampir selalu muncul di berbagai daerah yakni terasi.
Menariknya, aroma terasi mentah sering kali sangat tajam dan bahkan membuat sebagian orang mengernyitkan dahi. Namun, saat dicampurkan ke dalam sambal atau masakan, terasi justru menghasilkan rasa gurih yang sulit digantikan oleh bumbu lain.
Lalu sebenarnya terasi itu apa? Kenapa aromanya kuat tetapi rasanya begitu disukai? Dan apa bedanya terasi udang dengan terasi ikan?
Yuk, kita bahas lebih dalam.
Terasi Adalah Apa?
Terasi adalah bumbu fermentasi tradisional yang dibuat dari bahan hasil laut seperti udang rebon atau ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian difermentasi dan dikeringkan.
Bumbu ini sudah digunakan sejak lama di berbagai negara Asia Tenggara, termasuk Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Filipina.
Di Indonesia sendiri, hampir setiap daerah pesisir memiliki versi terasinya masing-masing dengan bahan baku, warna, dan aroma yang sedikit berbeda.
Dari Mana Asal Terasi?
Terasi berkembang di wilayah yang memiliki tradisi perikanan kuat dan hasil tangkapan laut melimpah.
Sebelum ada teknologi pendingin modern, masyarakat pesisir perlu cara untuk memperpanjang umur simpan ikan dan udang yang mudah rusak.
Salah satu solusinya adalah fermentasi.
Dari proses inilah lahir berbagai produk fermentasi laut, termasuk terasi yang hingga kini masih menjadi bagian penting dari dapur Nusantara.
Menariknya, terasi juga menjadi contoh teknologi pangan tradisional yang membantu mengurangi pemborosan hasil tangkapan laut.
Kenapa Terasi Bisa Membuat Sambal Lebih Enak?
Jawabannya ada pada proses fermentasi.
Saat udang atau ikan difermentasi, protein di dalamnya terurai menjadi komponen yang lebih sederhana, termasuk berbagai asam amino alami.
Salah satu yang paling berperan adalah asam glutamat.
Asam glutamat inilah yang menghasilkan rasa umami, yaitu rasa gurih yang membuat makanan terasa lebih kaya dan lebih “nendang”.
Karena alasan ini, sedikit terasi saja sering kali mampu membuat sambal lebih gurih, tumisan terasa lebih kaya rasa, dan sayur berkuah menjadi lebih sedap.
Tidak heran jika terasi sering disebut sebagai salah satu penyedap alami khas Nusantara.
Terasi Udang vs Terasi Ikan, Apa Bedanya?
Di pasaran, kamu biasanya akan menemukan dua jenis utama terasi.
Terasi Udang
Terasi udang dibuat dari udang rebon.
Ciri-cirinya:
- warna cokelat kemerahan
- tekstur lebih halus
- aroma lebih harum
- rasa gurih cenderung manis
Jenis ini paling sering digunakan untuk sambal.
Terasi Ikan
Terasi ikan dibuat dari ikan kecil seperti teri atau ikan laut lainnya.
Ciri-cirinya:
- warna lebih gelap
- tekstur sedikit lebih kasar
- aroma lebih kuat
- rasa lebih pekat dan asin
Jenis ini sering digunakan untuk masakan berkuah atau hidangan yang membutuhkan rasa gurih lebih kuat.
Kandungan Terasi per 100 Gram
Meskipun biasanya digunakan dalam jumlah kecil, terasi sebenarnya mengandung berbagai zat gizi dari bahan bakunya.
Berikut gambaran umum kandungan terasi tiap 100 gramnya:
- Tinggi Protein: Mengandung sekitar 11% hingga 22% protein hewani siap serap, tergantung pada tingkat kekeringan terasi.
- Kaya Mineral Kalsium & Fosfor: Karena udang rebon dan ikan kecil diproses utuh bersama tulang dan cangkangnya, terasi menyimpan kalsium dan fosfor yang penting untuk menyokong kekuatan tulang.
- Pemasok Zat Besi (Fe) & Selenium: Mengandung selenium yang bertindak sebagai antioksidan seluler serta zat besi heme pembentuk sel darah merah harian.
- Senyawa Triptofan: Proses fermentasi menghasilkan asam amino esensial triptofan sebagai senyawa yang membantu tubuh memproduksi hormon serotonin (hormon pembentuk suasana hati bahagia/antistres).
Manfaat Terasi dalam Kehidupan Sehari-hari
Di balik aromanya yang khas, terasi punya beberapa fungsi menarik yakni:
- Memberi rasa gurih alami: Inilah alasan utama mengapa terasi begitu populer karena dapat menjadi penyedap makanan alami.
- Membantu memaksimalkan hasil laut: Fermentasi memungkinkan ikan dan udang berukuran kecil dimanfaatkan lebih lama tanpa cepat rusak.
- Menjadi bagian penting identitas kuliner Nusantara: Mulai dari sambal terasi, plecing, karedok, hingga berbagai masakan pesisir menggunakan terasi sebagai ciri khas rasa.
Terasi Khas Berbagai Daerah di Indonesia
Salah satu hal menarik tentang terasi adalah setiap daerah memiliki karakter yang berbeda.
- Terasi Cirebon: Terkenal dengan warna kemerahan dan aroma yang cukup harum.
- Terasi Lombok: Memiliki rasa yang lebih kuat dan sering digunakan dalam sambal khas Lombok.
- Terasi Bangka: Banyak menggunakan udang rebon sehingga aromanya khas dan cukup populer sebagai oleh-oleh.
- Terasi Sidoarjo: Dikenal memiliki cita rasa gurih yang kuat dan banyak digunakan dalam berbagai masakan Jawa Timur.
Perbedaan ini biasanya dipengaruhi oleh bahan baku, kadar garam, dan lama fermentasi.
Cara Simpan Terasi Biar Awet
Karena merupakan produk fermentasi dan memiliki kadar air rendah, terasi sebenarnya cukup awet.
Namun penyimpanan yang tepat tetap penting. Ikuti tips berikut ini:
- Simpan dalam wadah kedap udara: Hal ini membantu menjaga aroma dan mencegah kelembapan masuk.
- Gunakan sendok kering: Hindari mengambil terasi dengan alat yang basah agar tidak membuat lembab.
- Simpan di tempat sejuk dan kering: Jauhkan dari sinar matahari langsung.
- Bisa disimpan di kulkas: Terutama jika terasi sudah dipotong-potong atau sering digunakan.
Berapa Lama Terasi Bisa Bertahan?
Jika disimpan dengan benar dalam wadah tertutup rapat, terasi dapat bertahan cukup lama karena sudah melalui proses fermentasi, penggaraman, dan pengeringan.
Sebagai gambarannya:
- Terasi yang belum dibuka kemasannya dapat bertahan hingga berbulan-bulan sesuai kondisi penyimpanan.
- Terasi yang sudah dibuka sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara agar aroma dan kualitasnya tetap terjaga.
- Terasi yang disimpan di tempat kering dan sejuk umumnya bisa bertahan hingga 1 tahun atau lebih tanpa mengalami perubahan kualitas yang signifikan.
Yang paling penting bukan hanya lamanya penyimpanan, tetapi memastikan terasi tidak terkena kelembapan berlebih karena kondisi lembap dapat memicu pertumbuhan jamur.
Ciri Terasi yang Sudah Tidak Layak Dikonsumsi
Meskipun awet, terasi tetap bisa rusak. Perhatikan tanda-tanda berikut:
- muncul jamur putih, hijau, atau hitam
- tekstur menjadi sangat lembek dan basah
- muncul lendir
- aroma berubah menjadi bau busuk yang tidak biasa
- warna berubah secara ekstrem dan tidak merata
Jika menemukan tanda-tanda tersebut, sebaiknya jangan digunakan lagi.
Kesimpulannya, Rahasia Gurih Sambal Ternyata Ada pada Terasi
Di balik ukurannya yang kecil, terasi menyimpan cerita panjang tentang fermentasi, tradisi pesisir, dan cara masyarakat Nusantara mengolah hasil laut agar lebih awet dan lebih lezat.
Menariknya, alasan terasi begitu dicintai bukan hanya karena tradisi, tetapi juga karena proses fermentasi yang menghasilkan rasa umami alami yang sulit ditiru bahan lain.
Kalau kamu suka membahas bahan makanan, bumbu dapur, dan fakta sains sederhana di balik masakan sehari-hari, jangan lupa eksplor artikel Delinutri lainnya ya. Siapa tahu bumbu yang selama ini hanya kamu anggap pelengkap ternyata punya cerita yang jauh lebih menarik.
FAQ Seputar Terasi
Apakah terasi harus dibakar sebelum digunakan?
Tidak selalu. Namun banyak orang memilih membakar atau menyangrai terasi terlebih dahulu untuk mengurangi aroma mentah dan memperkuat cita rasanya.
Apa bedanya terasi udang dan terasi ikan?
Terasi udang umumnya berwarna lebih kemerahan dengan aroma yang lebih harum, sedangkan terasi ikan cenderung lebih gelap dan memiliki rasa yang lebih kuat.
Kenapa terasi berbau menyengat?
Aroma khas terasi berasal dari proses fermentasi yang menghasilkan berbagai senyawa pembentuk aroma dan rasa umami.
Apakah terasi bisa disimpan di kulkas?
Bisa. Terasi yang sudah dibuka justru lebih awet jika disimpan dalam wadah tertutup rapat di kulkas.
Terasi yang berjamur apakah masih bisa digunakan?
Tidak disarankan. Jika muncul jamur pada permukaan terasi, sebaiknya dibuang karena kontaminasi dapat menyebar ke bagian dalam produk.
Referensi:
Astuti, R. D., & Nurhayati, T. (2022). Studi Analisis Karakteristik Fisikokimia dan Nilai pH pada Terasi Udang Rebon (Acetes sp.) Tradisional. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Sulistianingsih, E., & Handayani, S. (2024). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Fungsional dari Terasi Ikan Lokal Sebagai Agen Antimikroba Alami. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
Wibowo, A. N., & Kusuma, A. R. (2023). Korelasi Total Fenol, Kandungan Protein, dan Kapasitas Antioksidan Astaxanthin pada Terasi Udang Komersial. Pharmacon: Jurnal Ilmiah Farmasi.
