Ya, mayones tradisional memang dibuat menggunakan kuning telur mentah. Namun, sebagian besar mayones kemasan yang dijual di pasaran saat ini menggunakan telur yang telah dipasteurisasi sehingga lebih aman dikonsumsi. Selain telur, mayones juga dibuat dari minyak nabati, cuka atau air lemon, mustard, garam, dan bumbu lainnya yang diaduk hingga membentuk emulsi kental dan lembut
Karena teksturnya yang lembut dan rasanya gurih sedikit asam, mayones menjadi salah satu saus paling populer di dunia. Mulai dari salad, sandwich, burger, sushi, hingga kentang goreng sering disajikan bersama mayones sebagai pelengkap.
Lalu, sebenarnya mayones terbuat dari apa, bagaimana proses pembuatannya, dan apakah aman dikonsumsi setiap hari? Berikut penjelasan lengkapnya.
Mayones Terbuat dari Apa?
Mayones merupakan produk emulsi semi padat minyak dalam air (oil in water emulsion). Artinya, minyak yang sebenarnya tidak bisa bercampur dengan air dipaksa menyatu menggunakan bantuan bahan pengemulsi (emulsifier) sehingga menghasilkan tekstur yang halus dan creamy (Harmanto dkk., 2023; Lapamona dkk., 2025).
Secara umum, mayones dibuat dari:
- minyak nabati (minyak kedelai, kanola, bunga matahari, sawit, zaitun, atau VCO)
- kuning telur
- cuka atau air lemon
- mustard
- garam
- gula
- bumbu pelengkap
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), mayones mengandung minimal 70% minyak nabati, sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi alami karena mengandung lesitin (Wibawa dkk., 2025).
Benarkah Mayones Menggunakan Telur Mentah?
Jawabannya ya dan tidak.
Mayones rumahan
Pada resep tradisional, mayones memang dibuat menggunakan kuning telur mentah yang langsung dikocok bersama minyak dan bahan lainnya.
Mayones kemasan
Sebaliknya, sebagian besar mayones komersial menggunakan kuning telur yang telah dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada suhu tertentu sebelum digunakan. Tujuannya adalah mengurangi risiko bakteri patogen seperti Salmonella tanpa merusak kemampuan lesitin dalam membentuk emulsi (Lapamona dkk., 2025).
Karena itu, mayones kemasan umumnya lebih aman dibandingkan mayones rumahan yang dibuat menggunakan telur mentah segar.
Kenapa Minyak dan Air Bisa Menyatu?
Normalnya minyak dan air akan selalu terpisah. Namun pada mayones, kuning telur mengandung lesitin, yaitu molekul yang memiliki dua sisi berbeda:
- satu sisi menyukai air
- satu sisi menyukai minyak
Lesitin bekerja seperti “jembatan” yang mengikat kedua komponen tersebut sehingga terbentuk emulsi yang stabil dan menghasilkan tekstur mayones yang lembut serta tidak mudah pecah (Harmanto dkk., 2023).
Karena alasan inilah kuning telur menjadi salah satu bahan terpenting dalam pembuatan mayones.
Jenis-Jenis Mayones
Seiring berkembangnya teknologi pangan, kini terdapat berbagai jenis mayones, antara lain:
Mayones klasik
Menggunakan kuning telur sebagai emulsifier dan minyak nabati sebagai bahan utama.
Mayones rendah lemak
Mengurangi jumlah minyak dan biasanya ditambahkan bahan penstabil agar teksturnya tetap creamy.
Mayones vegan
Tidak menggunakan telur sama sekali. Sebagai gantinya digunakan susu kedelai atau bahan nabati lain yang juga mengandung lesitin sehingga tetap mampu membentuk emulsi (Wibawa dkk., 2025).
Mayones fungsional
Beberapa penelitian juga mengembangkan mayones menggunakan minyak buah merah, Virgin Coconut Oil (VCO), Red Palm Oil (RPO), maupun minyak kanola untuk meningkatkan karakteristik gizi dan antioksidan (Sarungallo dkk., 2021; Harmanto dkk., 2023).
Kandungan Gizi Mayones
Karena sebagian besar terdiri dari minyak nabati, mayones termasuk makanan dengan kandungan energi yang cukup tinggi. Secara umum, mayones mengandung:
| Kandungan | Perkiraan |
|---|---|
| Lemak | sekitar 60–70% |
| Protein | sekitar 1,5–2% |
| Karbohidrat | sekitar 1–4% |
| Air | sekitar 27–30% |
Pada beberapa formulasi, mayones juga mengandung vitamin E, karotenoid, dan tokoferol yang berasal dari minyak nabati yang digunakan (Sarungallo dkk., 2021; Harmanto dkk., 2023).
Manfaat Mayones dalam Dunia Kuliner
Walaupun bukan sumber protein utama, mayones memiliki banyak manfaat dalam pengolahan makanan. Beberapa di antaranya adalah:
- memberikan tekstur creamy pada makanan
- meningkatkan cita rasa gurih dan sedikit asam
- membantu menyatukan berbagai bahan dalam salad
- digunakan sebagai saus sandwich, burger, sushi, kentang goreng, hingga pizza
- membantu membawa aroma rempah seperti mustard dan lada menjadi lebih seimbang (Sarungallo dkk., 2021).
Cara Simpan Mayones agar Awet
Banyak orang mengira mayones selalu harus disimpan di kulkas. Faktanya, cara penyimpanannya bergantung pada kondisi kemasan.
Sebelum dibuka
Mayones kemasan dapat disimpan di tempat yang sejuk, kering, dan tidak terkena sinar matahari langsung.
Setelah dibuka
Simpan di dalam kulkas dengan tutup rapat agar kualitas emulsi tetap stabil dan mengurangi risiko kontaminasi mikroba. Selain itu:
- gunakan sendok yang bersih saat mengambil mayones
- jangan membiarkan botol terbuka terlalu lama
- hindari menyimpan di dekat sumber panas
- jangan membekukan mayones karena dapat merusak struktur emulsinya
Ciri Mayones Tidak Dapat Dikonsumsi
Walaupun mayones memiliki tingkat keasaman yang cukup rendah sehingga relatif lebih tahan dibanding beberapa saus lain, produk ini tetap bisa mengalami kerusakan. Beberapa tanda mayones sudah tidak layak dikonsumsi antara lain:
1. Minyak terpisah dari saus: Jika terlihat lapisan minyak mengambang di bagian atas dan sulit menyatu kembali setelah diaduk, berarti emulsi sudah rusak (Sarungallo dkk., 2021).
2. Bau tengik: Aroma minyak berubah menjadi tengik akibat proses oksidasi lemak.
3. Warna berubah: Mayones yang semula putih krem berubah menjadi kuning gelap, kecokelatan, atau muncul bercak jamur.
4. Tekstur menggumpal atau berlendir: Tekstur yang tidak lagi halus menandakan kualitas produk sudah menurun. Jika menemukan salah satu tanda tersebut, sebaiknya mayones tidak lagi dikonsumsi.
Kesimpulan
Fakta bahwa mayones terbuat dari telur mentah memang benar jika mengacu pada resep tradisional. Namun, pada produk komersial modern, telur biasanya telah dipasteurisasi sehingga lebih aman digunakan. Selain terdiri dari kuning telur, mayones juga dibuat dari minyak nabati, cuka atau air lemon, mustard, garam, dan gula yang diemulsikan menjadi saus bertekstur lembut.
Agar kualitasnya tetap terjaga, simpan mayones sesuai petunjuk kemasan, gunakan peralatan yang bersih saat mengambilnya, dan jangan mengonsumsi mayones yang sudah berubah bau, warna, atau mengalami pemisahan minyak yang parah.
FAQ
Apakah mayones terbuat dari telur mentah?
Mayones tradisional memang menggunakan telur mentah. Namun, mayones kemasan umumnya menggunakan telur yang telah dipasteurisasi sehingga lebih aman.
Apakah mayones mengandung telur?
Sebagian besar ya. Namun kini tersedia juga mayones vegan yang menggunakan susu kedelai sebagai pengganti telur.
Kenapa mayones bisa kental?
Karena adanya proses emulsi antara minyak dan air yang dibantu oleh lesitin pada kuning telur.
Setelah dibuka, apakah mayones harus disimpan di kulkas?
Ya. Setelah kemasan dibuka, simpan mayones di dalam kulkas dengan tutup rapat agar kualitasnya tetap terjaga.
Berapa lama mayones bisa digunakan setelah dibuka?
Ikuti petunjuk pada kemasan. Selama disimpan dengan benar di lemari es dan tidak menunjukkan tanda kerusakan seperti bau tengik, perubahan warna, atau pemisahan minyak yang parah, mayones umumnya masih dapat digunakan sesuai masa simpan yang dianjurkan produsen.
Referensi:
Harmanto, D. D., Widyasaputra, R., & Ulfah, M. (2023). Pembuatan Mayonnaise Fungsional Variasi Perbandingan RPO (Red Palm Oil) dan VCO (Virgin Coconut Oil) Serta Konsentrasi Emulsifier Kuning Telur. AGROFORETECH, 1(1), 483-491.
Lapamona, O., Antuli, Z., & Saman, W. R. (2025). Analisis Karakteristik Fisikokimia Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati dan Emulsifier. Jambura Journal of Food Technology, 7(2), 223-237.
Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Roreng, M. K., Yantewo, E. P., & Epriliati, I. (2021). Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Mayones Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus). agriTECH, 41(4), 316-326.
Wibawa, N. N. H., Sucianto, B. S., & Yuniati, Y. (2025). Karakterisasi Kimia dan Organoleptik Mayones Vegetarian Berbasis Kedelai (Glycine max) dan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(1), 8139-8151.
