Cumi-cumi merupakan salah satu hasil laut dengan nilai ekonomi tinggi sekaligus kaya akan nutrisi.
Namun, saat diolah di dapur, kamu mungkin sering menghadapi tesktur cumi yang tiba-tiba menjadi alot serta bau amis yang cukup tajam. Lantas, bagaimana cara agar cumi tidak alot dan tidak amis saat dimasak?
Agar cumi tidak alot dan tidak amis saat dimasak, kamu perlu memahami faktor-faktor penyebab cumi alot dan amis secara ilmiah. Artikel berikut akan membahas faktor-faktor penyebab serta tips agar cumi tidak alot dan tidak amis saat dimasak.
Mengapa Cumi Bisa Alot Saat Dimasak?
Berbeda dengan ikan, cumi-cumi memiliki struktur otot dan jaringan ikat yang lebih kompleks. Jaringan ikat pada cumi-cumi didominasi oleh kolagen dengan prosentase mencapai 11% – 12% dari total protein.
Ketika dipanaskan, terjadi perubahan pada protein daging cumi:
- Pada suhu sekitar 50°C, protein mulai menggumpal dan menyebabkan tekstur mengeras di tahap awal.
- Pada suhu sekitar 57°C, kolagen menyusut dan memeras cairan keluar dari daging, sehingga tekstur menjadi lebih kering dan liat.
Jika dimasak terlalu lama tanpa teknik yang tepat, pengerasan ini akan semakin parah. Oleh karena itu, penting untuk memahami teknik mengolah cumi yang tepat agar tidak alot dan tidak amis.
Tips Agar Cumi Tidak Alot Saat Dimasak
Untuk menghindari penyusutan kolagen yang berlebihan sekaligus menjaga kelembapan daging, kamu bisa menerapkan beberapa strategi berikut agar cumi tidak alot:
1. Gunakan metode memasak yang sangat cepat atau sangat lama
Cumi punya karakter unik terhadap panas. Kamu bisa memasaknya sangat cepat, kurang dari 2 menit, agar tetap kenyal.
Kamu juga bisa memasak cumi denagn suhu 100 °C lebih dari 60 menit supaya kolagen terurai menjadi gelatin yang empuk. Hindari durasi memasak di tengah, karena justru membuat cumi alot.
2. Gunakan enzim alami seperti nanas atau pepaya
Nanas mengandung bromelain dan pepaya mengandung papain, yaitu enzim yang mampu memecah protein. Rendam cumi selama 15 sampai 30 menit sebelum dimasak agar teksturnya lebih lunak.
3. Rendam cumi dengan arutan baking soda
Merendam cumi dalam larutan baking soda 2% dapat membantu melembutkan teksturnya secara signifikan. Larutan 2% ini bisa dibuat dengan mencampurkan sekitar 20 gram baking soda ke dalam 1 liter air.
Baking soda sebagai agen alkali bekerja dengan meningkatkan pH daging menjauhi titik isoelektriknya, sehingga serat otot saling tolak-menolak dan mampu menahan lebih banyak air. Hasilnya, daging cumi menjadi lebih lembap, empuk, dan juicy.
Setelah proses perendaman selama kurang lebih 15 hingga 20 menit, pastikan kamu membilas cumi dengan air mengalir hingga bersih sebelum dimasak agar tidak meninggalkan rasa pahit.
4. Gunakan teknik sous vide
Sous vide adalah teknik memasak dengan suhu stabil sekitar 60°C selama 30 – 60 menit. Teknik masak ini membuat tekstur cumi menjadi sangat lembut tanpa membuat dagingnya menyusut berlebihan.
Cara Menghilangkan Bau Amis Pada Cumi
Bau amis yang cukup tajam pada cumi sebenarnya berasal dari senyawa bernama trimetilamina atau TMA, yaitu zat yang mudah menguap dan memiliki aroma khas seperti ikan busuk.
Saat cumi masih hidup, senyawa ini belum terbentuk. Yang ada justru TMAO, yaitu senyawa alami yang tidak berbau dan berfungsi membantu cumi beradaptasi dengan tekanan di laut. Namun setelah cumi mati, bakteri dan enzim dalam tubuhnya mulai memecah TMAO menjadi TMA, sehingga muncul bau amis yang semakin kuat.
Untuk mengurangi bau tersebut, kamu bisa menerapkan beberapa langkah berikut:
5. Marinasi cumi dengan bahan asam
Senyawa TMA penyebab bau amis memiliki sifat basa. Saat kamu menambahkan bahan asam seperti perasan lemon, jeruk nipis, atau cuka, senyawa ini akan bereaksi dan berubah menjadi bentuk yang tidak mudah menguap ke udara, sehingga aromanya berkurang.
Selain membantu menghilangkan bau amis, kondisi yang lebih asam juga bisa memperlambat aktivitas enzim yang memicu terbentuknya bau tersebut.
6. Rendam cumi dalam susu
Susu mengandung protein kasein yang mampu bekerja seperti spons, yaitu menyerap dan mengikat senyawa penyebab bau amis pada cumi. Kamu cukup merendam cumi dalam susu selama sekitar 20 menit, lalu bilas hingga bersih dengan air.
Dengan cara ini, senyawa penyebab amis akan ikut terbuang bersama sisa susu, sehingga rasa cumi menjadi lebih bersih dan sedikit lebih manis alami.
7. Jaga Suhu Penyimpanan Cumi Tetap Dingin
Pembentukan TMA dan bau amis sangat dipengaruhi oleh aktivitas bakteri serta kerja enzim setelah cumi ditangkap. Karena itu, pengaturan suhu menjadi hal yang penting.
Pastikan cumi segar selalu disimpan pada suhu di bawah 4°C, atau gunakan metode pembekuan cepat untuk menekan pertumbuhan bakteri dan memperlambat proses yang memicu munculnya bau amis.
Kesimpulan
Mengolah cumi-cumi dengan hasil yang optimal membutuhkan pemahaman dasar tentang sifat biofisik dan kimia pada jaringan ototnya. Tekstur alot yang sering muncul saat dimasak terjadi karena tingginya kandungan kolagen, yang akan mengalami perubahan dan menyusut ketika terkena panas pada suhu tertentu.
Karena itu, tekstur alot bisa dicegah dengan mengontrol waktu dan suhu memasak secara tepat, misalnya dengan memasak sangat cepat kurang dari 2 menit atau sangat lama lebih dari 60 menit. Selain itu, kamu juga bisa memanfaatkan bahan pengempuk alami seperti enzim dari pepaya dan nanas, atau menggunakan larutan baking soda untuk membantu melunakkan tekstur daging.
Di sisi lain, bau amis pada cumi muncul akibat perubahan senyawa alami setelah cumi mati, yang kemudian menghasilkan zat beraroma tajam. Untuk mengatasinya, kamu bisa menggunakan bahan asam seperti jeruk nipis atau lemon, atau merendam cumi dalam susu agar senyawa penyebab bau dapat terserap.
Dengan menggabungkan teknik pengolahan yang tepat dan menjaga suhu penyimpanan tetap dingin, kamu bisa menghasilkan hidangan cumi yang empuk, juicy, dan minim bau amis.
Referensi:
Mochizuki, Y., Mizuno, H., Ogawa, H., et al. (1995). Changes of Rheological Properties of Cuttlefish and Squid Meat by Heat Treatment. Fisheries Science, 61(4), 680-683.
Gökoğlu, N., Yerlikaya, P., Ucak, I., & Yatmaz, H. A. (2017). Effect of bromelain and papain enzymes addition on physicochemical and textural properties of squid (Loligo vulgaris). Journal of Food Measurement and Characterization, 11(1), 347-353.
Grygier, M. J., Fan, Y.-W., & Sung, W.-C. (2020). Effects of Different Softening Processes on the Hardness and Quality of Thawed Neritic Squid (Uroteuthis edulis) Muscle. Processes, 8(2), 135.
Schmidt, C. V., Plankensteiner, L., Clausen, M. P., et al. (2021). Gastrophysical and chemical characterization of structural changes in cooked squid mantle. Journal of Food Science, 86(11), 4811-4827.
McMurry, J., et al. (2013). Fundamentals of General, Organic, and Biological Chemistry (8th Edition). Pearson.
