Bawang, terutama bawang bombay (Allium cepa), membuat manusia menangis bukan karena aromanya, melainkan karena pelepasan senyawa volatil bernama lachrymatory factor atau (Z)-propanethial S-oxide ketika jaringan bawang dipotong. Senyawa ini terbentuk melalui reaksi antara enzim alliinase, enzim lachrymatory factor synthase (LFS), dan senyawa sulfur alami dalam bawang.
Saat gas tersebut mencapai mata, saraf sensorik pada kornea mendeteksinya sebagai zat iritan sehingga kelenjar air mata memproduksi air mata refleks untuk membilasnya. Penelitian terbaru bahkan menemukan bahwa cairan bawang tidak hanya menguap tetapi juga menyembur sebagai droplet mikroskopis berkecepatan tinggi ketika bawang dipotong.
Pernah nggak, kamu cuma mau masak tumis sederhana, tapi malah berakhir seperti habis menonton film sedih karena air mata terus mengalir saat memotong bawang?
Atau mungkin kamu pernah mencoba berbagai trik aneh mulai dari memasukkan bawang ke kulkas, memakai kipas angin, sampai menahan napas tetapi tetap saja mata terasa perih?
Ternyata, penyebabnya bukan sekadar “bau bawang yang menyengat”. Di balik sebutir bawang, terdapat sistem pertahanan kimia yang sangat canggih, lengkap dengan enzim khusus, senyawa sulfur, hingga mekanisme “ledakan mikroskopis” yang baru berhasil direkam oleh ilmuwan menggunakan kamera berkecepatan tinggi.
Lalu, sebenarnya kenapa bawang bisa membuat kita menangis? Dan benarkah ada cara memotong bawang tanpa keluar air mata? Yuk, kita bedah fakta sainsnya satu per satu.
Apa Itu Bawang?
Bawang merupakan kelompok tanaman dari genus Allium yang mencakup bawang bombay (Allium cepa), bawang putih (Allium sativum), daun bawang, hingga bawang prei.
Tanaman ini telah dibudidayakan sejak ribuan tahun lalu dan menjadi salah satu bumbu dapur paling penting di dunia. Bahkan, catatan sejarah menunjukkan bahwa bawang sudah digunakan sejak peradaban Mesir Kuno dan Sumeria sekitar 3000 SM.
Selain sebagai bumbu, bawang memiliki sistem pertahanan kimia yang sangat unik. Sistem inilah yang membuat bawang memiliki aroma khas sekaligus mampu memicu air mata ketika dipotong.
Jenis Bawang yang Paling Sering Dikonsumsi
Beberapa jenis bawang yang umum digunakan di Indonesia antara lain:
- Bawang bombay (Allium cepa)
- Bawang merah (Allium cepa var. aggregatum)
- Bawang putih (Allium sativum)
- Daun bawang
- Bawang prei
Di antara semua jenis tersebut, bawang bombay merupakan jenis yang paling kuat memicu air mata karena kandungan senyawa sulfur prekursornya relatif tinggi.
Kandungan Bawang yang Membuat Rasanya Khas
Bawang kaya akan berbagai senyawa sulfur alami, di antaranya:
- S-alk(en)yl cysteine sulfoxides
- trans-S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (PRENCSO)
- Alliinase
- Lachrymatory factor synthase (LFS)
- Senyawa organosulfur volatil
- Serat pangan
- Vitamin C
- Polifenol dan antioksidan alami
Menariknya, saat bawang masih utuh, seluruh senyawa tersebut tersimpan terpisah di dalam sel. Reaksi baru terjadi ketika bawang dipotong atau dihancurkan.
Kenapa Memotong Bawang Bisa Membuat Menangis?
Terdapat tiga proses mengapa memotong bawang bisa membuat kita meneteskan air mata:
Tahap 1: Sel Bawang Pecah
Saat pisau memotong bawang, dinding sel bawang pecah sehingga enzim alliinase bertemu dengan senyawa sulfur bernama PRENCSO. Reaksi ini menghasilkan senyawa antara berupa asam sulfenat.
Tahap 2: Terbentuk “Gas Air Mata”
Asam sulfenat kemudian diubah oleh enzim lachrymatory factor synthase (LFS) menjadi senyawa volatil bernama (Z)-propanethial S-oxide.
Senyawa inilah yang disebut sebagai lachrymatory factor (LF) atau “gas air mata alami” pada bawang.
Tahap 3: Mata Menganggapnya Sebagai Ancaman
Ketika gas tersebut mencapai permukaan mata, reseptor nyeri pada kornea yang terhubung dengan saraf trigeminal akan mendeteksinya sebagai zat iritan. Sebagai bentuk perlindungan, tubuh langsung mengaktifkan kelenjar air mata untuk menghasilkan air mata refleks.
Fakta Baru: Ternyata Bawang “Meledak” Saat Dipotong
Penelitian terbaru menggunakan kamera berkecepatan hingga 20.000 frame per detik menemukan fakta yang mengejutkan.
Saat dipotong, bawang tidak sekadar melepaskan gas ke udara. Tekanan yang terbentuk di dalam jaringan bawang menyebabkan cairan bawang menyembur keluar sebagai droplet mikroskopis dengan kecepatan mencapai 1–40 meter per detik. Droplet inilah yang membawa senyawa penyebab air mata menuju wajah dan mata kita.
Lapisan luar bawang yang keras bertindak seperti “penahan tekanan”. Ketika akhirnya pecah akibat tekanan pisau, terjadi semacam ledakan mikroskopis yang menyemburkan cairan bawang.
Kenapa Pisau Tumpul Membuat Kita Lebih Banyak Menangis?
Penelitian dari Cornell University menemukan bahwa:
- Pisau tajam memotong jaringan dengan bersih.
- Pisau tumpul menghancurkan jaringan dan meningkatkan tekanan internal.
Akibatnya, pisau yang tumpul menghasilkan lebih banyak droplet penyebab air mata dibandingkan pisau tajam. Semakin cepat dan semakin tumpul pisaunya, semakin besar pula semburan cairan yang dihasilkan.
Apakah Ada Bawang yang Tidak Membuat Menangis?
Ternyata ada.
Ilmuwan Jepang berhasil mengembangkan varietas tearless onion atau bawang tanpa air mata melalui mutasi non-transgenik. Varietas ini memiliki aktivitas enzim alliinase yang sangat rendah sehingga produksi senyawa penyebab air mata berkurang hingga sekitar 7,5 kali dibandingkan bawang biasa.
Apa Manfaat Bawang dalam Kehidupan Sehari-hari?
Selain sebagai bahan masakan, bawang memiliki beberapa fungsi penting:
- Memberikan rasa gurih dan aroma khas pada makanan.
- Menambah kompleksitas cita rasa masakan.
- Berfungsi sebagai bahan dasar hampir seluruh masakan dunia.
- Membantu menciptakan rasa manis alami setelah proses pemanasan.
- Menjadi bahan pengawet alami tradisional karena kandungan sulfur dan antioksidannya.
Cara Menyimpan Bawang agar Awet
Untuk bawang utuh:
- Simpan di tempat sejuk dan kering.
- Gunakan keranjang atau wadah berlubang.
- Hindari kantong plastik tertutup.
Untuk bawang yang sudah dipotong:
- Simpan dalam wadah kedap udara.
- Letakkan di dalam kulkas.
- Habiskan dalam beberapa hari agar kualitas rasa tetap baik.
Ciri-Ciri Bawang yang Sudah Tidak Layak Dikonsumsi
Segera buang bawang apabila:
- Teksturnya lembek atau berlendir.
- Muncul jamur hitam atau hijau.
- Mengeluarkan bau busuk menyengat.
- Terjadi pembusukan pada bagian dalam umbi.
- Permukaannya sangat keriput dan kehilangan kelembapan alami.
Kesimpulan
Alasan utama bawang membuat kita menangis ternyata bukan karena baunya melainkan karena sistem pertahanan kimia yang sangat canggih. Saat dipotong, bawang menghasilkan senyawa (Z)-propanethial S-oxide, yaitu gas penyebab air mata yang dibantu oleh enzim alliinase dan LFS.
Penelitian terbaru bahkan menunjukkan bahwa bawang juga menyemburkan droplet mikroskopis berkecepatan tinggi yang membawa zat iritan tersebut langsung ke mata kita. Jadi, jika ingin memasak tanpa menangis, gunakan pisau yang sangat tajam dan potong bawang secara perlahan.
Nah, sekarang kamu sudah tahu apa penyebab kita menangis saat memotong bawang, jangan lupa share artikel ini ke temanmu, ya!
Referensi:
Kato, M., Masamura, N., Shono, J., Okamoto, D., Abe, T., & Imai, S. (2016). Production and characterization of tearless and non-pungent onion. Scientific Reports, 6, 23779.
Silvaroli, J. A., Pleshinger, M. J., Banerjee, S., Kiser, P. D., & Golczak, M. (2017). Enzyme That Makes You Cry—Crystal Structure of Lachrymatory Factor Synthase from Allium cepa. ACS Chemical Biology, 12(9), 2296–2304.
Wu, Z., Hooshanginejad, A., Wang, W., Hui, C.-Y., & Jung, S. (2025). Droplet outbursts from onion cutting. Proceedings of the National Academy of Sciences, 122(42), e2512779122.
