Ya, kecap tradisional merupakan produk hasil fermentasi. Kecap dibuat dari kedelai yang difermentasi dalam dua tahap, yaitu fermentasi kapang (koji) dan fermentasi larutan garam (moromi). Selama proses ini, protein kedelai dipecah menjadi asam amino termasuk asam glutamat yang menghasilkan cita rasa gurih alami (umami). Setelah fermentasi selesai, kecap manis dibuat dengan penambahan gula aren atau gula kelapa sehingga memiliki rasa manis dan tekstur lebih kental, sedangkan kecap asin tidak melalui tahap tersebut sehingga rasanya lebih asin dan lebih cair.
Apa Itu Kecap?
Kecap adalah bumbu cair hasil pengolahan kacang kedelai yang telah melalui proses fermentasi. Selain kedelai, bahan utama lainnya meliputi garam, air, dan pada kecap manis ditambahkan gula aren atau gula kelapa untuk menghasilkan rasa manis khas Indonesia.
Di berbagai negara Asia, kecap telah digunakan selama ribuan tahun sebagai penyedap makanan. Namun, kecap manis merupakan inovasi khas Indonesia yang berbeda dari kecap asin Jepang (shoyu) maupun kecap Tiongkok karena memiliki kandungan gula yang jauh lebih tinggi sehingga teksturnya lebih pekat.
Selain dibuat dari kedelai hitam atau kedelai kuning, beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa kecap dapat diproduksi menggunakan bahan nabati lain yang kaya protein, seperti kacang hijau, kacang merah, kacang koro, hingga ampas tahu. Namun, produk komersial di pasaran umumnya masih menggunakan kedelai sebagai bahan utama.
Kecap Dibuat dari Apa?
Secara umum, bahan pembuat kecap meliputi kacang kedelai (hitam atau kuning), air, garam, gula aren atau gula kelapa (untuk kecap manis), rempah-rempah, dan kultur mikroorganisme fermentasi.
Kombinasi bahan inilah yang menghasilkan rasa gurih, aroma khas, serta warna cokelat kehitaman yang identik dengan kecap.
Benarkah Kecap Fermentasi? Ini Penjelasan Sainsnya
Jawabannya ya. Kecap berkualitas dibuat melalui dua tahap fermentasi yang memerlukan waktu berminggu-minggu hingga beberapa bulan.
1. Fermentasi Koji
Tahap pertama disebut koji.
Kedelai yang telah direbus diinokulasi menggunakan kapang, biasanya Aspergillus oryzae atau Aspergillus wentii. Selama sekitar 3–5 hari, kapang menghasilkan berbagai enzim yang mulai memecah protein dan pati kedelai menjadi molekul yang lebih sederhana.
Tahap inilah yang menjadi dasar terbentuknya cita rasa khas kecap.
2. Fermentasi Moromi
Setelah itu masuk ke tahap moromi.
Koji direndam dalam larutan garam berkonsentrasi tinggi selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Pada fase ini, bakteri asam laktat dan khamir (ragi) melanjutkan proses fermentasi sehingga menghasilkan berbagai senyawa pembentuk aroma, rasa, dan warna.
Selama fermentasi moromi, protein kedelai akan dipecah menjadi berbagai asam amino termasuk asam glutamat yang menjadi penyebab utama rasa gurih alami atau umami.
Kenapa Kecap Rasanya Gurih dan Warnanya Hitam?
Banyak orang mengira rasa gurih kecap berasal dari tambahan MSG. Padahal, pada kecap fermentasi, sebagian besar rasa gurih berasal dari asam glutamat alami yang terbentuk selama proses fermentasi.
Sementara itu, warna cokelat kehitaman muncul saat cairan hasil fermentasi dipanaskan bersama gula (khususnya pada kecap manis). Proses pemanasan memicu reaksi Maillard dan karamelisasi gula sehingga menghasilkan warna gelap sekaligus aroma khas yang menggugah selera.
Jenis-Jenis Kecap
Secara umum, terdapat dua jenis kecap yang paling banyak digunakan.
Kecap Manis
- menggunakan gula aren atau gula kelapa
- tekstur lebih kental
- rasa manis dan gurih
- umum digunakan pada masakan Indonesia
Kecap Asin
- tanpa penambahan gula dalam jumlah besar
- tekstur lebih encer
- rasa lebih asin
- banyak digunakan pada masakan Asia Timur
Kandungan Gizi Kecap
Walaupun digunakan sebagai bumbu, kecap tetap mengandung sejumlah zat gizi yang berasal dari kedelai.
| Kandungan Gizi | Per 100 ml |
|---|---|
| Energi | 46 kkal |
| Protein | 5,7 g |
| Karbohidrat | 9 g |
| Lemak | 1,3 g |
| Kalsium | 123 mg |
| Fosfor | 96 mg |
| Zat Besi | 5,7 mg |
Perlu diingat, kecap digunakan dalam jumlah sedikit sehingga kontribusi gizinya terhadap kebutuhan harian relatif kecil. Kandungan natrium maupun gula pada beberapa jenis kecap juga cukup tinggi sehingga sebaiknya digunakan secukupnya.
Manfaat Kecap dalam Dunia Kuliner
Selain memberikan rasa, kecap juga memiliki berbagai fungsi penting saat memasak.
- Memberikan rasa gurih alami berkat kandungan asam amino hasil fermentasi.
- Menambah warna makanan melalui proses karamelisasi sehingga masakan tampak lebih menarik.
- Membantu memperkaya aroma pada berbagai hidangan seperti semur, sate, nasi goreng, hingga tumisan.
- Praktis digunakan sebagai bumbu marinasi maupun saus cocolan tanpa perlu proses tambahan.
Cara Menyimpan Kecap
Kecap memang termasuk bumbu yang relatif awet karena memiliki kadar gula atau garam yang tinggi. Namun, penyimpanan yang tepat tetap diperlukan agar kualitasnya tidak menurun.
Beberapa tips penyimpanan yang bisa dilakukan:
- Tutup botol rapat setelah digunakan.
- Bersihkan sisa kecap yang menempel pada mulut botol agar tidak mudah ditumbuhi jamur.
- Simpan di tempat yang sejuk dan terhindar dari sinar matahari langsung.
- Setelah kemasan dibuka, menyimpannya di kulkas dapat membantu menjaga kualitas rasa lebih lama.
Ciri-Ciri Kecap Tidak Layak Konsumsi
Meskipun awet, kecap tetap dapat mengalami kerusakan apabila terkontaminasi. Jangan gunakan kecap jika menunjukkan tanda berikut:
- muncul lapisan putih, hijau, atau hitam yang menyerupai jamur
- aroma berubah menjadi sangat asam atau busuk
- tekstur berubah sangat encer atau justru berlendir
- kemasan menggembung atau bocor
Apabila menemukan salah satu tanda tersebut, sebaiknya kecap tidak lagi digunakan.
Kesimpulan
Kecap memang merupakan produk hasil fermentasi. Melalui dua tahap fermentasi, protein kedelai diubah menjadi berbagai senyawa pembentuk rasa yang menghasilkan cita rasa gurih alami atau umami. Ditambah proses pemanasan dan karamelisasi gula, terutama pada kecap manis, terciptalah bumbu yang menjadi ciri khas berbagai masakan Nusantara.
Agar kualitasnya tetap terjaga, simpan kecap di wadah yang tertutup rapat, hindari kontaminasi saat digunakan, dan segera hentikan pemakaian jika muncul jamur, bau tidak sedap, atau perubahan tekstur. Dengan memahami proses pembuatannya, kamu tidak hanya mengetahui kecap dibuat dari apa, tetapi juga mengapa bumbu sederhana ini memiliki rasa yang begitu kompleks dan khas.
Jika kamu suka dengan artikel yang membahas tentant sains pangan, jangan lupa cek artikel lainnya di Delinutri, ya!
FAQ
Apakah semua kecap merupakan hasil fermentasi?
Sebagian besar kecap tradisional dibuat melalui proses fermentasi. Namun, terdapat juga produk yang menggunakan metode hidrolisis protein sehingga proses pembuatannya lebih singkat.
Apakah kecap dibuat dari kedelai hitam?
Tidak selalu. Kecap dapat dibuat dari kedelai hitam maupun kedelai kuning, meskipun kedelai hitam lebih umum digunakan untuk menghasilkan warna dan aroma yang khas.
Mengapa kecap manis lebih kental?
Karena mengandung gula aren atau gula kelapa dalam jumlah lebih banyak sehingga viskositasnya meningkat.
Mengapa kecap terasa gurih?
Rasa gurih berasal dari asam glutamat alami yang terbentuk selama fermentasi protein kedelai.
Referensi:
Kurniawati, N., Supardi, S., & Sundari, M. T. (2017). Analisis Perilaku Konsumen Dalam Melakukan Pembelian Kecap Manis Di Pasar Tradisional Kabupaten Kebumen. AGRISTA, 5(2), 12-21.
Meutia, Y. R. (2015). Standardisasi Produk Kecap Kedelai Manis Sebagai Produk Khas Indonesia. Jurnal Standardisasi, 17(2), 147-156.
Rahayu, W. M., & Fauzi, L. F. (2022). Evaluasi Proses Produksi Kecap Manis Berdasarkan Analisis Bahaya dan Analisis CPPB pada Pabrik Kecap X. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 17(2), 17-22
Suri, M., Hasannah, C. S., Rahmatunnissa, A., Malani, S., & Lestari, R. N. (2024). Pengolahan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Aspergillus wentii. Bioma: Jurnal Biologi Makassar, 9(1), 76-86.
