Tape singkong merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional yang sangat populer di Indonesia. Rasanya manis, sedikit asam, bertekstur lembut, dan memiliki aroma khas yang sering dikaitkan dengan alkohol.
Tak heran jika banyak orang bertanya, apakah tape singkong benar-benar mengandung alkohol?
Jawabannya adalah ya. Tape singkong memang mengandung alkohol alami yang terbentuk selama proses fermentasi.
Namun, alkohol tersebut bukan ditambahkan dari luar, melainkan merupakan hasil kerja mikroorganisme pada ragi tape. Selain menghasilkan cita rasa khas, fermentasi juga meningkatkan kualitas sensori dan mengubah komposisi nutrisi tape sehingga berbeda dengan singkong segar.
Tape Singkong Dibuat dari Apa?
Tape singkong dibuat dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang telah dikukus atau direbus, kemudian diberi ragi tape dan difermentasi selama beberapa hari.
Ragi tape bukan hanya terdiri dari satu jenis mikroorganisme, melainkan campuran kapang, khamir (yeast), dan bakteri asam laktat. Mikroorganisme yang paling berperan dalam pembentukan alkohol adalah Saccharomyces cerevisiae, sedangkan kapang menghasilkan enzim amilase yang mengubah pati menjadi gula sederhana.
Proses ini menjadikan tape memiliki rasa manis alami tanpa penambahan gula.
Bagaimana Proses Fermentasi Tape Singkong?
Fermentasi tape berlangsung dalam dua tahap utama.
Pada tahap pertama, enzim amilase yang dihasilkan kapang memecah pati pada singkong menjadi gula sederhana seperti glukosa. Setelah itu, khamir memanfaatkan gula tersebut dan mengubahnya menjadi etanol (alkohol) serta karbon dioksida.
Inilah alasan mengapa tape memiliki aroma khas, rasa manis dengan sedikit asam, serta tekstur yang semakin lunak seiring bertambahnya waktu fermentasi. Selain itu, bakteri asam laktat juga menghasilkan asam organik yang memberikan rasa segar sekaligus membantu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
Benarkah Tape Mengandung Alkohol?
Ya. Alkohol pada tape merupakan hasil alami fermentasi, bukan bahan tambahan.
Saat khamir mengubah glukosa menjadi etanol, kadar alkohol akan meningkat seiring berlangsungnya fermentasi. Semakin lama tape difermentasi, umumnya kadar alkohol akan semakin tinggi, aroma alkohol semakin kuat, dan rasa tape menjadi lebih asam.
Penelitian juga menunjukkan bahwa kadar alkohol dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:
- lama fermentasi
- jenis dan jumlah ragi
- suhu fermentasi
- kondisi penyimpanan
Karena itu, dua tape yang dibuat dengan cara berbeda dapat memiliki kadar alkohol yang tidak sama.
Berapa Kadar Alkohol pada Tape Singkong?
Kadar alkohol tape singkong sangat bervariasi tergantung proses pembuatannya.
Dalam penelitian terhadap tape singkong yang dijual di supermarket wilayah Surabaya Timur, kadar alkohol rata-rata mencapai 6,23%, meskipun setiap sampel menunjukkan nilai yang berbeda.
Penelitian tersebut juga menemukan sebagian besar sampel masih memenuhi standar yang digunakan dalam penelitian, sementara sebagian lainnya memiliki kadar alkohol yang lebih tinggi.
Sementara itu, berbagai penelitian mengenai fermentasi tape menunjukkan bahwa kadar alkohol akan terus meningkat apabila fermentasi berlangsung terlalu lama. Oleh karena itu, lama fermentasi menjadi salah satu faktor paling penting dalam menentukan kualitas tape.
Lama Fermentasi Tape Singkong yang Ideal
Secara umum, fermentasi tape singkong berlangsung selama 2–3 hari pada suhu ruang.
Pada waktu tersebut, tape biasanya memiliki warna krem, rasa manis, tekstur lembut, dan aroma khas yang masih seimbang.
Sebaliknya, fermentasi hingga lima hari cenderung menghasilkan tape yang lebih asam, lebih lunak, serta memiliki aroma alkohol yang jauh lebih kuat. Kondisi ini terjadi karena gula sederhana terus diubah menjadi alkohol selama proses fermentasi berlangsung.
Kandungan Tape Singkong
Selain mengandung karbohidrat sebagai sumber energi, tape singkong juga mengalami perubahan komposisi nutrisi selama fermentasi.
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa fermentasi dapat meningkatkan mutu gizi tape karena menghasilkan berbagai senyawa bioaktif, vitamin, mineral, serta mikroorganisme yang berpotensi bermanfaat bagi tubuh.
Tape juga mengandung vitamin B dan berbagai mikroba fermentasi yang berperan dalam pembentukan cita rasa khasnya.
Apa Manfaat Tape Singkong?
Sebagian besar manfaat tape berasal dari proses fermentasi, bukan hanya dari singkong itu sendiri. Beberapa manfaat yang telah banyak dilaporkan dalam penelitian yakni:
- menjadi sumber energi karena mengandung karbohidrat yang mudah dicerna
- mengandung mikroorganisme fermentasi yang berpotensi mendukung keseimbangan mikrobiota usus
- meningkatkan nilai gizi dibandingkan singkong yang belum difermentasi
- menghasilkan tekstur yang lebih lunak sehingga lebih mudah dikonsumsi
Meskipun demikian, sebagian manfaat kesehatan tape masih memerlukan penelitian lebih lanjut pada manusia.
Oleh karena itu, tape sebaiknya tetap dianggap sebagai bagian dari pola makan seimbang, bukan sebagai makanan yang dapat mengobati penyakit.
Apakah Ada Efek Samping Makan Tape Singkong?
Tape aman dikonsumsi dalam jumlah wajar. Namun, konsumsi berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek yang berkaitan dengan kandungan alkohol dan gula hasil fermentasi.
Semakin lama fermentasi berlangsung, kadar alkohol akan meningkat sehingga sebagian orang dapat mengalami rasa pusing, perut kembung, atau ketidaknyamanan pada saluran cerna. Orang yang sensitif terhadap alkohol maupun penderita kondisi medis tertentu sebaiknya lebih berhati-hati dalam mengonsumsi tape.
Kesimpulan
Tape singkong adalah makanan fermentasi tradisional yang dibuat dari singkong dan ragi. Selama fermentasi, pati diubah menjadi gula sederhana, kemudian sebagian gula tersebut difermentasi menjadi alkohol alami. K
arena itu, tape memang mengandung alkohol, tetapi kandungannya bergantung pada lama fermentasi, jenis ragi, suhu, dan cara penyimpanan.
Selain memberikan rasa manis dan aroma khas, fermentasi juga meningkatkan mutu gizi tape serta menghasilkan berbagai mikroorganisme yang berpotensi memberikan manfaat. Agar kualitasnya tetap baik, tape sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah wajar dan tidak difermentasi terlalu lama.
Sekarang kamu sudah tahu kadar alkohol di dalam tape singkong, kalau kamu suka membaca artikel yang membahas sains bahan makanan, jangan lupa share artikel ini ke temanmu!
Referensi:
Azzahra, U., Yohana, W. J., & Achyar, A. (2022). Pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tape singkong (Manihot utilissima). Prosiding SEMNAS BIO 2022.
Nurjannah, & Nurhikmah. (2020). Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap mutu tape singkong (Manihot esculenta Crantz). Jurnal Borneo Saintek, 3(2), 73–78.
Sofiyati, A., Ariana, D., Rahmawati, R., & Mardiyah, S. (2024). Analisa kadar alkohol pada tape singkong (Manihot utilissima) yang dijual di supermarket daerah Surabaya Timur. Prosiding Asosiasi Institusi Pendidikan Tinggi Teknologi Laboratorium Medik Indonesia.
Yulia, I., & Arman, E. (2023). Tapai sebagai salah satu kandidat pangan fungsional. Jurnal Kesehatan Saintika Meditory, 6(1).
Halil Nst, R., Idris, M., Azizah, N., Hardiyansah, Y., Damanik, A. M., Harnum, S. S., Syah, F., & Wulandari, D. (2025). Pembuatan dan potensi tape sebagai produk fermentasi tradisional untuk kesehatan. Inovasi: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, 2(2).
