Pernah memasak gurita, tetapi hasilnya justru alot dan sulit dikunyah? Padahal, jika diolah dengan cara yang tepat, daging gurita bisa terasa empuk, kenyal, dan tetap lezat.
Tidak sedikit orang mengira gurita harus dimasak selama mungkin agar empuk, padahal teknik tersebut belum tentu memberikan hasil yang diinginkan.
Tekstur gurita dipengaruhi oleh struktur otot dan jaringan ikatnya yang berbeda dengan kebanyakan ikan. Itulah sebabnya, cara memilih gurita, teknik pengolahan, suhu, hingga lama memasak menjadi faktor penting yang menentukan hasil akhirnya.
Lalu, mengapa daging gurita bisa menjadi alot? Bagaimana cara mengolah gurita agar tetap empuk tanpa menghilangkan tekstur kenyalnya? Simak penjelasannya berikut.
Mengapa Daging Gurita Bisa Alot?
Tekstur gurita yang alot sebenarnya berasal dari struktur tubuhnya yang unik. Berbeda dengan ikan, gurita tidak memiliki tulang sebagai penopang tubuh. Sebagai gantinya, seluruh gerakannya bergantung pada susunan serat otot yang sangat padat dan saling bertaut dalam berbagai arah.
Di setiap serat otot tersebut terdapat jaringan ikat yang kaya akan kolagen. Dibandingkan hewan laut lainnya, kolagen pada gurita memiliki ikatan yang lebih kuat sehingga mampu menopang tubuhnya yang lentur sekaligus memberikan kekuatan saat bergerak.
Inilah yang membuat daging gurita memiliki tekstur yang lebih kenyal, tetapi juga lebih mudah menjadi alot jika dimasak dengan cara yang kurang tepat.
Saat terkena panas, protein pada otot gurita mulai mengeras dan menyusut. Jika gurita dimasak menggunakan suhu yang terlalu tinggi dalam waktu yang kurang tepat, serat otot akan berkontraksi dengan cepat sehingga cairan di dalam daging keluar sebelum kolagen sempat berubah menjadi gelatin yang lembut.
Akibatnya, jaringan otot menjadi semakin padat, keras, dan bertekstur seperti karet. Penelitian juga menunjukkan bahwa gurita yang direbus langsung pada suhu 100°C memiliki tingkat kealotan yang jauh lebih tinggi dibandingkan gurita yang dimasak menggunakan pengaturan suhu yang lebih terkontrol.
Karena itu, kunci mengolah gurita bukan sekadar memasaknya lebih lama. Teknik pengolahan, pengaturan suhu, dan lama memasak harus disesuaikan agar kolagen dapat berubah menjadi gelatin tanpa membuat serat otot kehilangan terlalu banyak cairan. Dengan cara tersebut, gurita akan tetap kenyal tetapi terasa empuk saat dikunyah.
Bagaimana Cara Memilih Gurita yang Segar?
Memilih gurita yang segar menjadi langkah penting sebelum mulai memasak. Gurita termasuk jenis seafood yang kualitasnya dapat menurun dengan cepat setelah ditangkap karena proses penguraian alami pada jaringan ototnya berlangsung lebih cepat dibandingkan banyak jenis ikan lainnya.
Jika disimpan terlalu lama, tekstur gurita akan berubah menjadi lembek, aromanya semakin menyengat, dan kualitasnya terus menurun. Oleh karena itu, sebaiknya pilih gurita yang masih segar agar hasil masakan lebih empuk sekaligus aman dikonsumsi.
Berikut beberapa ciri gurita yang masih segar.
- Warna kulit cerah. Pilih gurita dengan warna kulit yang masih mengilap, bintik-bintik pigmennya terlihat jelas, serta bagian dalam tubuh berwarna putih bersih. Hindari gurita yang tampak kusam, memudar, atau mulai berubah menjadi kecokelatan.
- Mata jernih dan menonjol. Gurita segar memiliki mata yang bening dengan pupil berwarna hitam pekat. Sebaliknya, mata yang keruh atau tampak berkabut menjadi salah satu tanda kualitasnya mulai menurun.
- Daging terasa padat dan kenyal. Saat ditekan, daging gurita seharusnya terasa kencang dan kembali ke bentuk semula. Hindari gurita yang teksturnya lembek atau meninggalkan bekas saat ditekan.
- Aroma khas laut. Gurita segar memiliki aroma laut yang ringan dan tidak menyengat. Jika sudah tercium bau amonia, asam, atau amis yang sangat kuat, sebaiknya jangan dipilih.
- Lendir bening dan tipis. Permukaan gurita memang memiliki sedikit lendir, tetapi kondisinya harus bening dan tidak berlebihan. Jika lendir sudah tebal, keruh, atau berwarna putih susu, kualitas gurita kemungkinan sudah menurun. Pastikan juga tentakel masih melekat kuat dan kepala tidak mudah terlepas dari tubuhnya.
Selain memperhatikan kesegarannya, kamu juga perlu waspada terhadap penggunaan formalin.
Menurut BPOM, gurita yang mengandung formalin umumnya memiliki tekstur yang sangat kaku, tampak lebih mengilap dari biasanya, tidak mudah membusuk meski disimpan pada suhu ruang, serta mengeluarkan bau kimia yang menyengat. Bahkan, produk seperti ini biasanya tidak dihinggapi lalat.
Pada beberapa produk olahan, produsen juga dapat menambahkan fosfat untuk meningkatkan kemampuan daging mengikat air. Jika digunakan secara berlebihan, gurita bisa terasa agak licin dan meninggalkan sensasi seperti sabun atau alkali saat disentuh maupun dicicipi dalam kondisi mentah.
Tips Mengolah Gurita agar Tidak Alot
Setelah memilih gurita yang segar, langkah berikutnya adalah mengolahnya dengan teknik yang tepat. Tujuannya adalah membantu melunakkan jaringan kolagen dan mencegah serat otot menyusut terlalu cepat saat terkena panas.
Berikut beberapa cara yang terbukti efektif untuk menghasilkan tekstur gurita yang empuk.
Bekukan Gurita Sebelum Dimasak
Salah satu cara paling praktis untuk mengempukkan gurita adalah membekukannya terlebih dahulu. Saat disimpan pada suhu sekitar -18°C hingga -20°C, air di dalam jaringan otot akan membentuk kristal es yang merusak sebagian struktur serat otot dan jaringan ikat.
Setelah dicairkan secara perlahan di dalam kulkas, tekstur gurita umumnya menjadi lebih empuk dan lebih mudah diolah. Penelitian juga menunjukkan bahwa proses pembekuan membuat gurita lebih toleran terhadap kesalahan waktu memasak dibandingkan gurita yang langsung dimasak dalam kondisi segar.
Lakukan Pelunakan Secara Mekanis
Cara tradisional seperti memukul gurita menggunakan palu daging atau membantingnya ke permukaan yang keras ternyata memiliki dasar ilmiah. Perlakuan ini dapat menghasilkan robekan-robekan kecil pada jaringan kolagen sehingga serat otot tidak menyusut terlalu kuat saat dimasak.
Selain itu, kamu juga bisa membuat sayatan tipis pada permukaan gurita (scoring). Teknik ini membantu memutus sebagian serat otot sehingga teksturnya menjadi lebih empuk dan lebih mudah dikunyah setelah matang.
Marinasi dengan Bahan yang Bersifat Asam
Marinasi menggunakan bahan yang bersifat asam, seperti air lemon atau cuka, dapat membantu melemahkan struktur kolagen sehingga lebih mudah berubah menjadi gelatin saat dimasak.
Sebagai alternatif, sebagian orang juga menggunakan sedikit baking soda atau air berkarbonasi untuk membantu melunakkan jaringan otot.
Namun, penggunaan bahan-bahan tersebut tetap perlu secukupnya agar tidak memengaruhi tekstur maupun cita rasa gurita.
Gunakan Enzim Alami
Enzim alami seperti papain pada pepaya dan bromelain pada nanas juga dapat digunakan untuk membantu mengempukkan daging gurita. Kedua enzim tersebut bekerja dengan memecah sebagian protein penyusun jaringan otot dan kolagen.
Meski demikian, proses ini harus dilakukan dengan hati-hati. Jika konsentrasi enzim terlalu tinggi atau waktu marinasi terlalu lama, daging gurita justru dapat menjadi terlalu lembek bahkan mudah hancur saat dimasak.
Mitos atau Fakta? Tradisi Mengolah Gurita
Ada beberapa teknik tradisional yang sering digunakan untuk mengolah gurita. Namun, tidak semuanya terbukti secara ilmiah.
- Wine cork (gabus botol anggur): Mitos. Penelitian menunjukkan bahwa merebus gurita bersama gabus tidak memberikan pengaruh terhadap keempukan daging.
- Panci atau koin tembaga: Sebagian benar. Tembaga dapat membantu mempertahankan warna kemerahan pada kulit gurita, tetapi tidak terbukti mempercepat proses pelunakan kolagen.
- Lobak daikon: Fakta sebagian. Efek empuk berasal dari proses pemukulannya, bukan dari enzim yang terkandung di dalam lobak.
- Panci presto tanpa tambahan air: Bisa dilakukan. Gurita memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mampu menghasilkan cairan rebusannya sendiri. Teknik ini membantu melunakkan kolagen dalam waktu yang lebih singkat.
Berapa Lama Waktu Memasak Gurita yang Ideal?
Lama memasak menjadi salah satu faktor terpenting yang menentukan tekstur gurita. Jika terlalu sebentar, kolagen belum sempat melunak sehingga daging terasa alot. Sebaliknya, jika menggunakan teknik yang tepat, kolagen akan berubah menjadi gelatin sehingga teksturnya menjadi lebih empuk.
Secara umum, semakin rendah suhu memasak, semakin lama waktu yang dibutuhkan. Namun, memasak gurita pada suhu di bawah 60°C tidak disarankan karena membutuhkan waktu yang sangat lama dan berisiko meningkatkan pertumbuhan bakteri.
Selama proses memasak, gurita juga akan kehilangan sekitar 60–70% beratnya akibat keluarnya air dari jaringan otot (cooking loss). Setelah matang, sebaiknya diamkan gurita di dalam air rebusannya selama 15–30 menit agar serat otot kembali rileks dan menyerap sebagian cairan yang kaya gelatin. Cara ini dapat membantu menghasilkan tekstur yang lebih empuk.
Berikut panduan waktu memasak gurita berdasarkan metode yang digunakan.
| Metode Memasak | Suhu | Estimasi Waktu | Karakteristik Hasil |
|---|---|---|---|
| Rebus perlahan (simmering) | 85–90°C | 45–60 menit untuk gurita kecil (±500 gram)Sekitar 60 menit untuk gurita sedang (±1 kg)75–90 menit untuk gurita besar (lebih dari 1 kg) | Tekstur empuk dengan kulit tetap utuh. |
| Rebus mendidih (Galician style) | 100°C | Sekitar 20–25 menit per kilogram | Gurita dicelupkan ke air mendidih sebanyak tiga kali sebelum direbus hingga matang. |
| Panci presto | Tekanan tinggi | 8 menit (±1 kg)12–13 menit (±3 kg) | Mempercepat pelunakan kolagen sehingga waktu memasak jauh lebih singkat. |
| Sous vide | 77–82°C | 2–5 jam | Tekstur sangat empuk dan matang merata. |
| Oven (braise tertutup) | 120–150°C | 1–2 jam | Gurita matang perlahan dengan memanfaatkan uap air alaminya. |
| Slow cooker | Mode high | 2–4 jam | Cocok untuk memasak dalam jumlah besar dengan pengawasan minimal. |
| Pan-seared | ≥232°C | 90 detik–2 menit per sisi | Ideal untuk gurita yang sudah direbus terlebih dahulu agar bagian luar kecokelatan tanpa membuat daging menjadi alot. |
Tidak semua metode cocok untuk setiap jenis masakan. Jika ingin membuat gurita rebus, semur, atau hidangan berkuah, metode rebus perlahan, slow cooker, atau sous vide dapat menghasilkan tekstur yang paling empuk.
Sementara itu, untuk menu bakar atau tumis, gurita sebaiknya sudah melalui proses perebusan terlebih dahulu agar tidak menjadi keras saat dimasak dengan api besar.
Kandungan Gizi Gurita
Selain memiliki cita rasa yang khas, gurita juga termasuk seafood yang padat gizi. Daging gurita mengandung protein tinggi, rendah lemak jenuh, serta kaya akan berbagai vitamin dan mineral penting untuk tubuh.
Saat direbus, kandungan gizi gurita menjadi lebih pekat karena sebagian air di dalam daging menguap. Akibatnya, beberapa zat gizi per 100 gram terlihat lebih tinggi dibandingkan gurita mentah.
Berikut adalah perkiraan kandungan gizi gurita per 100 gram.
| Zat Gizi | Gurita Mentah | Gurita Rebus |
|---|---|---|
| Energi | 82–94 kkal | 139–164 kkal |
| Protein | 15,0–17,1 g | 18,0–29,8 g |
| Lemak Total | 1,0–1,2 g | 2,0–2,1 g |
| Karbohidrat | 2,0–2,5 g | 4,0–4,4 g |
| Kolesterol | 41–48 mg | 82–96 mg |
| Natrium | 196–264 mg | 332–460 mg |
| Kalsium | 53 mg | 106 mg |
| Zat Besi | 5,0–6,1 mg | 5,3–9,5 mg |
| Kalium | 350–402 mg | 630 mg |
| Seng (Zinc) | 1,9–2,0 mg | 3,4 mg |
| Tembaga | 0,4–0,5 mg | 0,74 mg |
| Selenium | 45,0–51,5 mcg | 44–89,6 mcg |
| Vitamin B12 | 20–23 mcg | 20–36 mcg |
| Vitamin B6 | 0,4 mg | 0,65 mg |
| Omega-3 (EPA + DHA) | 180,6 mg | 301–326 mg |
Sumber: U.S. Department of Agriculture (USDA) FoodData Central, data komposisi gizi gurita mentah dan gurita matang (moist heat).
Apa Manfaat Gurita untuk Kesehatan?
Berkat kandungan protein, vitamin, mineral, dan asam lemak omega-3, gurita menawarkan berbagai manfaat bagi kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari pola makan yang seimbang.
- Membantu memenuhi kebutuhan protein. Gurita merupakan sumber protein berkualitas yang berperan dalam membangun dan memperbaiki jaringan tubuh, termasuk otot. Menariknya, sebagian besar protein dan asam amino esensialnya tetap bertahan setelah proses perebusan.
- Mendukung kesehatan jantung. Gurita mengandung asam lemak omega-3, terutama EPA dan DHA, yang berperan membantu menjaga kesehatan pembuluh darah, menurunkan kadar trigliserida, dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.
- Membantu mencegah anemia. Kandungan vitamin B12 dan zat besi pada gurita berperan penting dalam pembentukan sel darah merah. Kedua nutrisi ini juga mendukung fungsi sistem saraf dan produksi energi di dalam tubuh.
- Kaya akan mineral penting. Gurita mengandung selenium, seng, tembaga, dan kalium yang berperan dalam menjaga sistem imun, mendukung fungsi tiroid, membantu pembentukan enzim, serta melindungi sel dari kerusakan akibat radikal bebas.
- Mengandung senyawa bioaktif. Penelitian menunjukkan bahwa hidrolisat protein gurita menghasilkan peptida bioaktif yang berpotensi memiliki aktivitas antioksidan, antiinflamasi, antibakteri, hingga antihipertensi. Meski demikian, manfaat ini masih terus diteliti lebih lanjut.
Apa yang Perlu Diperhatikan saat Mengonsumsi Gurita?
Gurita merupakan sumber protein yang bergizi, tetapi ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum mengonsumsinya. Mulai dari risiko alergi hingga cara membersihkannya, langkah-langkah ini penting untuk memastikan gurita tetap aman dikonsumsi.
- Waspadai alergi seafood. Gurita mengandung protein tropomiosin, yaitu alergen yang juga terdapat pada udang, kepiting, dan beberapa jenis kerang. Karena itu, orang yang memiliki alergi terhadap seafood bercangkang berisiko mengalami reaksi alergi setelah mengonsumsi gurita. Gejalanya dapat berupa gatal-gatal, biduran, sesak napas, hingga reaksi alergi berat (anafilaksis). Pada sebagian orang, menghirup uap rebusan gurita juga dapat memicu serangan asma.
- Buang jeroan sebelum dimasak. Gurita hidup di dasar laut sehingga dapat mengakumulasi logam berat dari lingkungannya. Penumpukan logam berat, seperti kadmium, timbal, dan merkuri, paling banyak ditemukan pada organ pencernaan atau jeroannya, sedangkan daging tentakel relatif lebih aman dikonsumsi. Oleh karena itu, buang seluruh isi kepala, kantong tinta, dan jeroan sebelum mengolah gurita.
- Batasi penggunaan garam. Gurita rebus sudah mengandung natrium dalam jumlah yang cukup tinggi. Agar asupan natrium tidak berlebihan, sebaiknya hindari penggunaan garam secara berlebihan selama proses memasak, terutama jika kamu memiliki tekanan darah tinggi.
- Pilih produk olahan dengan bijak. Jika membeli gurita olahan, pilih produk yang diproses sesuai standar keamanan pangan. Hindari produk yang diduga menggunakan fosfat secara berlebihan untuk meningkatkan daya ikat air karena dapat menurunkan kualitas produk.
Baca juga: Jangan Keliru! Sotong Ternyata Berbeda dengan Cumi
Kesimpulan
Mengolah gurita agar empuk bukan hanya bergantung pada lama memasaknya, tetapi juga dimulai dari memilih gurita yang segar, menerapkan teknik pelunakan yang tepat, serta mengatur suhu dan waktu memasak dengan benar. Dengan cara tersebut, kolagen pada daging gurita dapat berubah menjadi gelatin sehingga teksturnya tetap kenyal, tetapi tidak alot.
Selain lezat, gurita juga kaya akan protein, vitamin B12, mineral, dan omega-3 yang bermanfaat bagi kesehatan. Agar lebih aman dikonsumsi, jangan lupa membuang jeroannya sebelum dimasak dan berhati-hati jika memiliki riwayat alergi terhadap seafood.
Referensi:
Ariano, A. et al. (2019). Metal Concentration in Muscle and Digestive Gland of Common Octopus (Octopus vulgaris) from Two Coastal Site in Southern Tyrrhenian Sea (Italy). Molecules, 24(13), 2401. https://doi.org/10.3390/molecules24132401
Gullian-Klanian, M. et al. (2016). Quality indicators and shelf life of red octopus (Octopus maya) in chilling storage. Food Science and Technology (Campinas), 36(2), 304–312. https://doi.org/10.1590/1678-457X.0077
Oliveira, H. et al. (2019). Effects of industrial boiling on the nutritional profile of common octopus (Octopus vulgaris). Foods, 8(9), 411. https://doi.org/10.3390/foods8090411
Shalini, R. et al. (2015). Sensory, biochemical and bacteriological properties of octopus (Cistopus indicus) stored in ice. Journal of Food Science and Technology, 52(10), 6763–6769. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1751-1
U.S. Department of Agriculture (USDA), FoodData Central. (2019). Mollusks, octopus, common, raw & cooked, moist heat. (USDA NDB IDs: 15166, 15230, 174249).
