Alasan kenapa pare pahit terletak pada kandungan alaminya seperti momordisin dan glukosida charantin serta senyawa alkaloid. Senyawa bioaktif ini berfungsi sebagai pertahanan kimiawi tanaman terhadap hama sekaligus memberikan karakteristik rasa pahit yang kuat ketika berinteraksi dengan reseptor rasa di lidah manusia.
Pernahkah kamu menyantap hidangan tumis pare atau siomai, lalu lidahmu langsung disambut oleh sengatan rasa pahit yang sangat pekat? Bagi sebagian orang, sensasi pahit tersebut membuat mereka menjauhi olahan ini, sementara bagi penikmatnya, rasa pahit itulah yang justru dicari.
Secara botani, pare sebenarnya adalah buah yang sering diolah layaknya sayuran. Pertanyaan yang sering muncul di benak kita adalah: mengapa pare memiliki rasa yang sangat pahit dibandingkan anggota suku labu-labuan lainnya? Apakah rasa pahit ini berbahaya atau justru menandakan adanya kandungan senyawa aktif tertentu di dalamnya?
Mari kita bedah penjelasan sains, fitokimia, serta fakta nutrisi tanaman pare berikut ini!
Mengenal Tanaman Pare: Definisi dan Asal-Usul
Secara ilmiah, pare adalah tanaman semusim merambat yang tergolong ke dalam famili Cucurbitaceae dengan nama spesies Momordica charantia L.. Tanaman ini merambat menggunakan sulur pilin spiral dan batangnya dapat tumbuh memanjang hingga lebih dari dua meter.
Ciri morfologi pare yang paling mencolok terlihat pada permukaan kulit buahnya yang memiliki bintil-bintil memanjang dan berkerut. Pare diperkirakan berasal dari kawasan tropis Asia Selatan (khususnya India) dan Asia Tenggara, kemudian menyebar luas serta dibudidayakan di berbagai wilayah tropis dan subtropis dunia. Di Indonesia, tumbuhan ini memiliki banyak sebutan lokal, seperti paria, peria, atau pepareh.
Rahasia Sains: Senyawa Kimia Pemicu Rasa Pahit pada Pare
Rasa pahit pada buah dan daun pare bukanlah akibat dari kontaminasi zat luar, melainkan hasil sintesis metabolit sekunder alami tanaman. Fungsi biologis utama senyawa ini di alam adalah sebagai sistem pertahanan kimiawi (chemical defense) agar tanaman tidak mudah dimangsa oleh serangga, hewan herbivora, maupun patogen mikroba.
1. Momordisin (Golongan Triterpenoid Kukurbitasin)
Penyebab utama sensasi pahit ekstrem pada pare adalah senyawa momordisin. Momordisin termasuk dalam kelompok triterpenoid tetrasiklik tipe kukurbitasin (cucurbitacine). Struktur cincin dan gugus fungsi spesifik pada momordisin memiliki afinitas tinggi terhadap reseptor rasa pahit tipe TAS2Rs pada permukaan lidah manusia, sehingga memicu transmisi sinyal rasa pahit yang sangat intens ke sistem saraf pusat.
2. Charantin (Glikosida Saponin)
Selain momordisin, pare mengandung charantin, yaitu campuran senyawa glukosida saponin yang tersusun atas sitosteril glukosida dan stigmasteril glukosida. Senyawa ini memberikan kontribusi rasa pahit lanjutan dan secara luas diteliti dalam bidang biokimia metabolik karena kemampuannya meningkatkan penyerapan glukosa pada tingkat seluler.
3. Alkaloid dan Saponin Bebas
Senyawa alkaloid alami juga turut memperkuat rasa pahit pada jaringan daging dan daun pare. Ekstraksi fitokimia menunjukkan bahwa alkaloid dalam pare berikatan sebagai garam amina yang stabil terhadap pemanasan awal sehingga rasa pahit pare tidak mudah hilang hanya dengan pencucian air biasa.
Kandungan Gizi Buah Pare Segar per 100 Gram
Di balik profil rasanya yang menantang, buah pare tergolong sebagai bahan pangan padat mikronutrien dengan kalori yang sangat rendah. Berikut adalah tabel komposisi nutrisi dalam 100 gram bagian daging buah pare segar:
| Komponen Gizi | Jumlah per 100 Gram Bahan |
| Kadar Air | 94,4 gram |
| Energi / Kalori | 19 kkal |
| Protein Kasar | 1 gram |
| Lemak Total | 0,4 gram |
| Karbohidrat Total | 3,6 gram |
| Serat Pangan | 1,3 – 2 gram |
| Kalsium (Ca) | 31 mg |
| Fosfor (P) | 65,00 mg |
| Zat Besi (Fe) | 0,90 mg |
| Kalium (K) | 277,7 mg |
| Natrium (Na) | 5 mg |
| Seng (Zn) | 0,8 mg |
| Vitamin C (Asam Askorbat) | 58 – 89 mg |
| Beta-Karoten | 197 mcg |
| Niasin (Vitamin B3) | 0,4 mg |
| Folat (Vitamin B9) | 72 mcg |
Cara Ilmiah Mengurangi Rasa Pahit Pare
Karena momordisin dan alkaloid bersifat larut dalam cairan sel terlarut, kamu dapat mengurangi rasa pahit pare menggunakan pendekatan fisika-kimia berikut:
- Teknik Peremasan Garam (Prinsip Osmosis): Iris tipis buah pare, taburkan garam dapur (NaCl) dengan konsentrasi cukup, lalu remas perlahan hingga teksturnya layu. Penambahan garam menciptakan tekanan osmotik tinggi di luar sel, memaksa cairan seluler yang melarutkan getah momordisin tertarik keluar bersama air. Setelah itu, bilas bersih dengan air mengalir.
- Blansing Singkat (Blanching): Rebus irisan pare sebentar dalam air mendidih selama 1–2 menit kemudian segera tiriskan ke air dingin. Suhu panas akan mengurangi sebagian senyawa glikosida tanpa merusak tekstur renyahnya secara berlebihan.
Kesimpulan
Rasa pahit pada pare bukanlah suatu kekurangan cacat mutu, melainkan hasil dari tingginya kandungan senyawa bioaktif alami seperti momordisin, charantin, dan alkaloid. Melalui pemahaman sifat kimiawi bahan pangan ini, kamu dapat mengatur pengolahan dapur secara tepat untuk mendapatkan keseimbangan rasa yang lezat sekaligus memetik profil nutrisinya yang kaya!
Tertarik mengeksplorasi lebih banyak fakta sains pangan unik dan rahasia nutrisi di balik bahan makanan harianmu? Simak terus artikel edukatif lainnya dari Delinutri dan bagikan ulasan ini ke teman-temanmu!
FAQ Seputar Pare
1. Apakah semua bagian tanaman pare memiliki rasa pahit?
Ya, rasa pahit ditemukan pada daun, batang muda, dan buah pare karena senyawa metabolit sekunder seperti momordisin didistribusikan ke seluruh jaringan vegetatif dan generatif tanaman.
2. Apakah rasa pahit pada pare hilang jika dimasak sampai matang?
Memasak biasa hanya mengurangi sebagian kecil rasa pahit karena senyawa kukurbitasin relatif tahan terhadap suhu panas. Untuk menurunkan intensitas pahitnya secara drastis diperlukan perlakuan seperti perendaman garam atau blansing.
3. Mengapa pare yang matang (berwarna jingga) rasa pahitnya berkurang?
Seiring bertambahnya tingkat kematangan buah pare, terjadi penurunan enzimatik senyawa momordisin dan konversi cadangan karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana sehingga rasa pahitnya menurun.
Referensi:
Kusuma, I. Y., & Maesaroh, Y. (2020). Aktivitas Buah Pare (Momordica charantia L.) sebagai Herbal Anti Hiperglikemia pada Kondisi Diabetes Melitus: Artikel Review. Jurnal Farmasi Indonesia, 12(2), 186-193.
Nusaputri, Y. (2024). Isolasi dan identifikasi senyawa alkaloid dari buah Pare (Momordica charantia L) menggunakan metode asam basa. Maliki Interdisciplinary Journal (MIJ), 2(6), 1790-1798.
Oktema, L. P., Supriyanto., & Sutriswanto. (2018). Perbedaan Perasan dan Rebusan Buah Pare (Momordica charantia L) dalam Menghambat Pertumbuhan Jamur Candida albicans. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 2(1), 37-40.
Subagiono., Prastia, B., & Pramadya, R. (2025). Pertumbuhan Dan Hasil Tanaman Pare (Momordica charantia L.) Dengan Konsentrasi Pupuk Pelengkap Cair (PPC). Jurnal Sains Agro, 10(1), 109-116.
Zaidani, N. P., Oktoba, Z., & Rahayu, I. D. (2025). Tinjauan Senyawa Fitokimia dan Aktivitas Antibakteri Daun Pare (Momordica charantia L.) terhadap Bakteri Staphylococcus aureus dengan Metode Difusi Cakram: Narrative Review. Jurnal Kesehatan dan Agromedicine, 12(2), 86-96.
