Belakangan ini, fermentasi alami kembali populer. Selain membuat roti sourdough, banyak juga yang mencoba membuat susu fermentasi menggunakan tangkai cabai sebagai starter alami.
Sekilas, kedua metode ini tampak serupa karena sama-sama memanfaatkan mikroorganisme liar dari alam tanpa menggunakan kultur starter komersial. Namun, apakah keduanya benar-benar sama?
Faktanya, terdapat perbedaan mendasar dalam cara mikroorganisme tumbuh, proses fermentasi berlangsung, hingga tingkat keamanan produk akhirnya.
Apa Itu Fermentasi Liar?
Fermentasi liar atau fermentasi spontan adalah proses fermentasi yang mengandalkan mikroorganisme yang secara alami sudah terdapat pada bahan pangan atau lingkungan sekitar, tanpa menambahkan kultur starter yang dimurnikan di laboratorium.
Selama fermentasi berlangsung, mikroorganisme seperti bakteri, ragi, atau jamur akan mengubah gula menjadi berbagai senyawa, seperti asam, gas, atau alkohol.
Agar fermentasi berlangsung aman, mikroorganisme yang menguntungkan harus mampu tumbuh lebih cepat dan mendominasi lingkungan sebelum bakteri pembusuk atau patogen berkembang.
Bagaimana Fermentasi Liar Terjadi pada Sourdough?
Sourdough merupakan contoh fermentasi liar yang berhasil membentuk ekosistem mikroba yang relatif stabil melalui proses seleksi alami.
Mikroba Diseleksi Melalui Proses Backslopping
Starter sourdough tidak langsung digunakan untuk membuat roti. Selama beberapa hari hingga minggu, starter diperbarui secara berkala melalui proses backslopping, yaitu membuang sebagian starter lama (discard) lalu menambahkan tepung dan air baru (feeding).
Proses yang dilakukan berulang ini menyeleksi mikroorganisme yang paling mampu bertahan di lingkungan asam hingga akhirnya terbentuk komunitas mikroba yang relatif stabil.
pH Turun Secara Konsisten
Selama fermentasi, bakteri asam laktat (BAL) menghasilkan berbagai asam organik yang menurunkan pH adonan hingga sekitar 3,5–4,5. Lingkungan yang semakin asam ini membantu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme patogen sehingga starter menjadi lebih stabil.
Dipanggang pada Suhu Tinggi
Setelah fermentasi selesai, adonan dipanggang pada suhu sekitar 200–250°C dengan suhu bagian dalam roti mencapai sekitar 90–97°C. Proses pemanggangan ini menjadi lapisan keamanan tambahan karena mampu membunuh mikroorganisme yang masih tersisa sebelum roti dikonsumsi.
Baca juga: Sourdough Starter: Mengenal Ragi Alami dalam Roti Sourdough
Bagaimana Fermentasi Liar Terjadi pada Yogurt Tangkai Cabai?
Fermentasi susu menggunakan tangkai cabai berlangsung dengan cara yang berbeda dan memiliki tingkat ketidakpastian yang lebih tinggi.
Mikroba Berasal dari Permukaan Tangkai Cabai
Permukaan tangkai cabai memang dapat mengandung berbagai mikroorganisme, termasuk beberapa bakteri asam laktat. Namun, karena berasal dari lingkungan terbuka, tangkai cabai juga berpotensi membawa mikroorganisme lain dari tanah, air, maupun permukaan tanaman.
Komposisi Mikroba Tidak Dapat Dipastikan
Berbeda dengan starter yogurt komersial yang mengandung bakteri dalam jenis dan jumlah yang sudah terstandarisasi, mikroorganisme pada tangkai cabai sangat bervariasi. Akibatnya, proses fermentasi dapat berlangsung lebih lambat, menghasilkan produk yang tidak konsisten, atau bahkan gagal.
Risiko Lebih Tinggi Dibandingkan Kultur Starter
Yogurt umumnya dibuat menggunakan kultur starter murni, seperti Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, yang mampu menurunkan pH susu dengan cepat.
Sebaliknya, pada fermentasi menggunakan tangkai cabai, penurunan pH dapat berlangsung lebih lambat sehingga susu berada lebih lama pada zona bahaya suhu (4–60°C).
Kondisi ini memberi kesempatan bagi mikroorganisme yang tidak diinginkan, termasuk bakteri patogen seperti Listeria atau Escherichia coli, untuk berkembang sebelum lingkungan menjadi cukup asam.
Apa Perbedaan Fermentasi Liar pada Sourdough dan Yogurt Tangkai Cabai?
Meskipun sama-sama memanfaatkan mikroorganisme liar, fermentasi pada sourdough dan yogurt tangkai cabai memiliki perbedaan yang cukup besar, baik dari sisi bahan baku, proses, maupun tingkat keamanannya.
| Karakteristik | Sourdough | Yogurt Tangkai Cabai |
|---|---|---|
| Bahan baku | Tepung dan air | Susu |
| Sumber mikroba | Tepung, udara, dan lingkungan sekitar | Mikroorganisme pada permukaan tangkai cabai |
| Proses fermentasi | Melalui backslopping berulang hingga komunitas mikroba stabil | Fermentasi spontan tanpa proses seleksi berulang |
| Dominasi mikroba baik | Tinggi dan relatif konsisten | Bervariasi, bergantung pada mikroba yang menempel pada cabai |
| Produk akhir | Roti yang dipanggang | Susu fermentasi yang dikonsumsi tanpa pemanasan akhir |
| Keamanan | Didukung oleh penurunan pH dan proses pemanggangan | Sangat bergantung pada keberhasilan fermentasi dan kebersihan bahan baku |
Kapan Fermentasi Liar Aman dan Kapan Perlu Diwaspadai?
Fermentasi liar tidak selalu berbahaya. Tingkat keamanannya bergantung pada jenis bahan yang digunakan, kestabilan mikroorganisme, serta bagaimana proses fermentasi berlangsung.
Jenis Bahan yang Difermentasi
Susu merupakan media yang kaya nutrisi dengan pH yang mendekati netral, sehingga bakteri patogen juga dapat tumbuh dengan mudah jika fermentasi tidak berlangsung sebagaimana mestinya. Sebaliknya, adonan tepung memiliki risiko yang lebih rendah karena karakteristik bahan dan proses fermentasinya berbeda.
Kestabilan Komunitas Mikroba
Starter sourdough yang sudah matang memiliki komunitas mikroba yang relatif stabil sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Sebaliknya, fermentasi susu menggunakan tangkai cabai mengandalkan mikroba liar yang komposisinya tidak dapat dipastikan sehingga hasil fermentasinya lebih sulit diprediksi.
Kecepatan Penurunan pH
Semakin cepat pH turun hingga di bawah 4,5, semakin kecil peluang bakteri patogen untuk berkembang. Jika proses pengasaman berlangsung lambat, risiko pertumbuhan bakteri dan pembentukan toksin, seperti enterotoksin dari Staphylococcus aureus, dapat meningkat.
Ada atau Tidaknya Pemanasan Akhir
Setelah difermentasi, adonan sourdough dipanggang pada suhu tinggi sehingga mikroorganisme yang masih tersisa akan mati. Sebaliknya, yogurt dikonsumsi tanpa proses pemanasan setelah fermentasi sehingga keamanan produknya sangat bergantung pada kualitas fermentasi sejak awal.
Penggunaan Kultur Starter
Pada bahan yang berisiko tinggi seperti susu, penggunaan kultur starter yang sudah terstandarisasi jauh lebih disarankan dibandingkan fermentasi liar. Kultur starter mampu menurunkan pH secara lebih cepat dan konsisten sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen.
Baca juga: Apakah Yogurt dari Tangkai Cabai Benar-Benar Yogurt?
Kesimpulan
Meskipun sama-sama memanfaatkan mikroorganisme dari alam, fermentasi liar pada sourdough dan yogurt tangkai cabai memiliki tingkat keamanan yang berbeda. Pada sourdough, komunitas mikroba telah diseleksi melalui proses backslopping hingga menjadi relatif stabil, kemudian diikuti dengan proses pemanggangan yang menjadi lapisan keamanan tambahan.
Sebaliknya, fermentasi susu menggunakan tangkai cabai mengandalkan mikroorganisme yang komposisinya tidak diketahui dan tidak melalui proses pemanasan setelah fermentasi.
Karena itu, metode ini memiliki risiko yang lebih tinggi dan tidak dapat disamakan dengan proses pembuatan sourdough. Jika ingin membuat yogurt di rumah, menggunakan kultur starter yang sudah terstandarisasi tetap menjadi pilihan yang paling aman dan konsisten.
Referensi:
Bunning, M., Shackelton, E., Pennington, A., & Clark, C. (2022). Understanding and Selecting Sourdough for Health Benefits. Colorado State University Extension.
Sharma, S., Jain, S., Nair, G. N., & Ramachandran, S. (2013). Capsicum annuum enhances L-lactate production by Lactobacillus acidophilus: implication in curd formation. Journal of Dairy Science, 96(7), 4142-4148.
Tayeb, S., Morsli, A., Mohamed, C., & Khaled, H. (2025). Quantitative Comparative Analysis of Pathogenic Microorganism Inactivation Kinetics in Spontaneous versus Directed Fermentation of Raw Milk: Evidence for Differential Efficacy and Food Safety Implications. BiotechIntellect, 2(1), e17, 1-19.
