Sourdough merupakan salah satu metode pembuatan roti tertua yang masih digunakan hingga saat ini. Sejarahnya bahkan dapat ditelusuri hingga zaman Mesir Kuno, jauh sebelum ragi instan dan ragi komersial dikenal luas. Pada masa itu, adonan roti mengandalkan fermentasi alami dari mikroorganisme yang terdapat pada tepung, air, dan lingkungan sekitar.
Di balik proses tersebut terdapat sourdough starter, yaitu kultur fermentasi yang menjadi “mesin penggerak” utama dalam pembuatan roti sourdough. Starter ini tidak hanya membantu adonan mengembang melalui produksi gas karbon dioksida, tetapi juga berperan membentuk rasa, aroma, tekstur, hingga daya simpan roti. Proses fermentasinya bahkan diketahui dapat membantu memecah sebagian gluten, mengurangi kandungan fitat yang menghambat penyerapan mineral, serta menurunkan kadar FODMAP pada adonan.
Apa Itu Sourdough Starter?
Sourdough starter adalah campuran tepung dan air yang difermentasi hingga menjadi rumah bagi berbagai mikroorganisme, terutama ragi liar (wild yeast) dan bakteri asam laktat. Dalam dunia roti, starter ini juga dikenal dengan berbagai nama, seperti levain di Prancis, lievito naturale di Italia, dan masa madre di Spanyol.
Mikroorganisme di dalam starter hidup secara simbiosis. Ragi liar menghasilkan gas karbon dioksida yang membantu adonan mengembang, sedangkan bakteri asam laktat menghasilkan asam organik yang memberikan rasa sedikit asam khas sourdough sekaligus menjaga kestabilan ekosistem mikroba di dalam starter.
Agar tetap aktif, sourdough starter perlu diberi “makan” secara rutin melalui penambahan tepung dan air segar. Proses ini dikenal sebagai backslopping atau feeding, yaitu metode pemeliharaan yang memungkinkan populasi mikroba terus berkembang dan tetap sehat.
Dalam dunia teknologi pangan, sourdough umumnya dibagi menjadi beberapa tipe berikut:
| Tipe | Karakteristik |
|---|---|
| Type I | Sourdough tradisional yang dipelihara secara rutin melalui proses backslopping tanpa tambahan ragi komersial. Fermentasi berlangsung pada suhu ruang dan menghasilkan komunitas mikroba yang beragam. Tipe ini paling sering digunakan oleh pembuat roti sourdough rumahan maupun artisan bakery. |
| Type II | Sourdough cair yang dibuat menggunakan kultur mikroba tertentu dan difermentasi pada suhu yang lebih tinggi. Dalam produksi industri, tipe ini sering dikombinasikan dengan ragi komersial untuk mempercepat proses pengembangan adonan. |
| Type III | Sourdough yang dikeringkan menjadi bubuk sehingga lebih mudah disimpan dan didistribusikan. Mikroorganismenya berada dalam kondisi dorman dan umumnya digunakan sebagai penambah aroma serta cita rasa pada produk roti industri. |
| Type 0 | Adonan preferment menggunakan ragi komersial sebagai pengembang utama. Meski dapat meningkatkan aroma dan tekstur roti, tipe ini tidak melibatkan fermentasi alami dari bakteri asam laktat sehingga tidak menghasilkan karakter rasa khas sourdough. |
Bagaimana Sourdough Starter Terbentuk?
Sourdough starter terbentuk melalui proses fermentasi alami yang melibatkan berbagai mikroorganisme dari tepung, air, dan lingkungan sekitar. Menariknya, pembentukan starter tidak terjadi secara instan. Selama beberapa hari pertama, komunitas mikroba di dalam adonan akan terus berubah hingga akhirnya terbentuk ekosistem yang stabil.
Secara umum, proses pembentukan sourdough starter berlangsung dalam beberapa tahap berikut:
1. Fase Inisiasi (Hari 1–2)
Saat tepung dicampur dengan air, enzim alami yang terdapat dalam tepung mulai memecah pati menjadi gula sederhana yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai sumber energi.
Pada tahap awal ini, kondisi adonan masih belum cukup asam sehingga berbagai jenis bakteri dapat tumbuh, termasuk mikroorganisme yang tidak diinginkan. Karena itu, starter sering mengeluarkan aroma yang kurang sedap, seperti asam menyengat atau sedikit busuk. Munculnya gelembung pada fase ini belum tentu menandakan starter sudah siap digunakan.
2. Fase Pengasaman (Hari 3–5)
Seiring waktu, bakteri asam laktat mulai berkembang lebih cepat dibandingkan mikroorganisme lainnya. Bakteri ini mengubah gula menjadi berbagai jenis asam organik yang membuat pH adonan semakin rendah.
Lingkungan yang semakin asam membantu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Pada tahap ini aroma starter biasanya mulai berubah menjadi lebih segar dan sedikit asam.
3. Fase Stabilisasi (Hari 10–14)
Setelah sekitar satu hingga dua minggu, komunitas mikroba di dalam starter mulai mencapai keseimbangan. Pada fase inilah ragi liar dan bakteri asam laktat yang paling mampu beradaptasi akan mendominasi kultur.
Starter yang sudah stabil biasanya memiliki aroma asam yang segar, tidak busuk, menghasilkan gelembung secara konsisten, dan mampu mengembangkan adonan dengan baik.
Menariknya, penelitian menunjukkan bahwa jenis mikroorganisme yang tumbuh dalam sourdough starter lebih banyak dipengaruhi oleh jenis tepung, suhu fermentasi, dan tingkat hidrasi adonan dibandingkan lokasi geografis tempat starter dibuat.
Mikroorganisme yang Tumbuh dalam Sourdough Starter
Di dalam sourdough starter terdapat dua kelompok mikroorganisme utama yang bekerja secara bersama-sama, yaitu bakteri asam laktat (BAL) dan ragi liar (wild yeast).
Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat berperan menghasilkan berbagai asam organik yang memberikan rasa asam khas pada roti sourdough sekaligus membantu menjaga kestabilan ekosistem mikroba di dalam starter.
Berdasarkan cara menghasilkan asam dan produk fermentasinya, BAL dibagi menjadi tiga kelompok:
- Homofermentatif obligat, yaitu bakteri yang sebagian besar menghasilkan asam laktat sebagai produk fermentasi utama.
- Heterofermentatif obligat, yaitu bakteri yang menghasilkan kombinasi asam laktat, asam asetat, etanol, dan karbon dioksida.
- Heterofermentatif fakultatif, yaitu bakteri yang dapat menghasilkan produk fermentasi berbeda tergantung jenis gula yang tersedia.
Salah satu spesies yang paling terkenal dalam dunia sourdough adalah Fructilactobacillus sanfranciscensis, bakteri yang banyak ditemukan pada kultur sourdough tradisional dan berperan penting dalam membentuk rasa asam khas roti sourdough.
Ragi Liar (Wild Yeast)
Selain bakteri asam laktat, sourdough starter juga dihuni oleh berbagai jenis ragi liar yang bertugas menghasilkan karbon dioksida untuk mengembangkan adonan.
Salah satu ragi yang sering ditemukan dalam sourdough adalah Kazachstania humilis (dulu dikenal sebagai Candida milleri). Ragi ini memiliki hubungan yang unik dengan bakteri asam laktat karena keduanya memanfaatkan sumber makanan yang berbeda.
Secara sederhana, bakteri lebih banyak memanfaatkan maltosa yang berasal dari tepung, sedangkan ragi liar cenderung menggunakan glukosa. Pembagian sumber makanan ini membuat keduanya dapat hidup berdampingan tanpa saling berebut nutrisi secara berlebihan.
Meski demikian, hubungan tersebut tidak selalu sepenuhnya harmonis. Beberapa penelitian terbaru menunjukkan bahwa bakteri asam laktat juga dapat menghasilkan asam asetat dalam jumlah tertentu yang berpotensi menghambat pertumbuhan ragi. Inilah yang membuat ekosistem sourdough menjadi sangat kompleks dan terus berubah mengikuti kondisi fermentasi.
Kombinasi antara bakteri asam laktat dan ragi liar inilah yang membuat setiap sourdough starter memiliki karakter unik, baik dari segi aroma, rasa, maupun kemampuan mengembangkan adonan.
Bahan yang Dibutuhkan untuk Membuat Sourdough Starter
Meskipun sourdough starter hanya dibuat dari tepung dan air, pemilihan bahan yang tepat sangat memengaruhi keberhasilan fermentasi. Bahan yang berkualitas akan membantu mikroorganisme tumbuh lebih cepat dan menghasilkan starter yang lebih stabil.
Tepung
Tepung menjadi sumber makanan utama bagi ragi liar dan bakteri asam laktat. Untuk membuat starter dari nol, tepung gandum utuh (whole wheat flour) atau tepung rye (rye flour) sering menjadi pilihan terbaik karena masih mengandung kulit ari dan lembaga gandum yang kaya mineral, vitamin, serta mikroorganisme alami.
Dibandingkan tepung putih (tepung terigu biasa), kedua jenis tepung ini biasanya lebih mudah memicu aktivitas fermentasi pada tahap awal pembentukan starter.
Selain itu, beberapa jenis gandum kuno (ancient wheat) seperti spelt, emmer, dan khorasan juga dapat digunakan. Masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda.
Misalnya, khorasan cenderung menghasilkan adonan yang lebih padat, sementara emmer memiliki struktur gluten yang lebih longgar. Jenis gandum ini juga dikenal mampu menghasilkan cita rasa yang lebih kompleks pada roti sourdough.
Bagi kamu yang menghindari gluten, tepung bebas gluten seperti sorgum juga dapat digunakan untuk membuat sourdough starter dengan teknik yang sesuai.
Air
Selain tepung, kualitas air juga memegang peranan penting dalam fermentasi. Idealnya, gunakan air yang tidak mengandung klorin atau kloramin dalam jumlah tinggi karena kedua senyawa tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme di dalam starter.
Beberapa pilihan air yang umum digunakan antara lain:
- Air mineral botolan (spring water)
- Air keran yang sudah difilter
- Air yang telah didiamkan selama beberapa jam untuk mengurangi kandungan klorin
Sebaliknya, air yang terlalu murni seperti air suling atau hasil reverse osmosis tidak selalu ideal karena minim kandungan mineral. Padahal, mikroorganisme dalam starter tetap membutuhkan mineral seperti kalsium dan magnesium untuk mendukung aktivitas fermentasi.
Air Fermentasi Buah (Opsional)
Sebagian pembuat sourdough juga menggunakan air hasil fermentasi buah, seperti kismis, anggur, salak, atau tomat, sebagai sumber ragi liar tambahan pada tahap awal pembuatan starter.
Metode ini dapat membantu mempercepat munculnya aktivitas fermentasi, meskipun sebenarnya sourdough starter tetap bisa terbentuk hanya dengan tepung dan air.
Cara Membuat Sourdough Starter dari Tepung dan Air
Membuat sourdough starter membutuhkan kesabaran karena proses pembentukan ekosistem mikroba yang stabil biasanya memerlukan waktu sekitar 1–2 minggu.
Hari 1: Memulai Starter
- Campurkan 50 gram tepung gandum utuh atau rye dengan 50 gram air hangat (sekitar 26–28°C).
- Aduk hingga membentuk pasta yang merata.
- Simpan dalam toples kaca bersih.
- Tutup secara longgar agar gas hasil fermentasi dapat keluar.
- Diamkan pada suhu ruang selama 24 jam.
Hari 2: Feeding Pertama
- Buang sebagian adonan (discard) dan sisakan sekitar 25 gram starter.
- Tambahkan 50 gram tepung dan 50 gram air.
- Aduk hingga rata lalu diamkan kembali selama 24 jam.
- Proses membuang sebagian starter penting untuk menjaga keseimbangan nutrisi dan mencegah penumpukan asam yang berlebihan.
Hari 3–5: Aktivitas Fermentasi Mulai Meningkat
- Lakukan feeding setiap 24 jam.
- Jika starter terlihat sangat aktif, feeding bisa dilakukan setiap 12 jam.
- Pada tahap ini biasanya mulai muncul gelembung dan aroma asam yang khas.
- Jangan khawatir jika aktivitas starter terlihat naik turun karena hal ini merupakan bagian normal dari proses pembentukan komunitas mikroba.
Hari 6–14: Fase Stabilisasi
- Lanjutkan feeding secara rutin.
- Starter mulai dianggap matang ketika mampu mengembang dua hingga tiga kali lipat dalam waktu sekitar 4–6 jam setelah diberi makan.
- Aroma starter biasanya menjadi segar, sedikit asam, dan tidak lagi berbau busuk.
- Starter yang sudah stabil siap digunakan untuk membuat roti sourdough.
Mengenal Tingkat Hidrasi pada Sourdough Starter
Selain jenis tepung, jumlah air yang digunakan juga memengaruhi karakter starter. Perbandingan air terhadap tepung ini dikenal sebagai hidrasi.
Stiff Starter (Hidrasi 50–60%)
- Teksturnya padat seperti adonan roti.
- Cenderung menghasilkan aroma yang lebih tajam dan kompleks.
- Aktivitas ragi biasanya lebih stabil.
Regular Starter (Hidrasi 100%)
- Menggunakan jumlah tepung dan air yang sama beratnya.
- Teksturnya menyerupai pasta kental.
- Menjadi jenis starter yang paling umum digunakan karena mudah dirawat dan seimbang antara aktivitas ragi dan bakteri.
Liquid Starter (Hidrasi Tinggi)
- Mengandung air jauh lebih banyak dibandingkan tepung.
- Teksturnya sangat cair.
- Umumnya menghasilkan cita rasa yang lebih ringan dan sedikit asam dibandingkan starter yang lebih kental.
- Bagi pemula, regular starter dengan hidrasi 100% biasanya menjadi pilihan paling praktis karena mudah dipantau dan digunakan dalam berbagai resep sourdough.
Bagaimana Mengetahui Sourdough Starter Sudah Siap Digunakan?
Setelah dirawat selama beberapa hari, pertanyaan yang sering muncul adalah: kapan sourdough starter benar-benar siap digunakan untuk membuat roti?
Untungnya, ada beberapa tanda yang bisa kamu amati tanpa perlu alat laboratorium. Kombinasi antara tampilan, aroma, dan aktivitas fermentasi biasanya sudah cukup untuk menilai apakah starter sudah matang dan aktif.
1. Volume Mengembang Secara Konsisten
Salah satu tanda paling mudah dikenali adalah kemampuan starter untuk mengembang setelah diberi makan (feeding). Starter yang sehat umumnya mampu meningkat dua hingga tiga kali lipat dari volume awal dalam waktu sekitar 4–6 jam setelah feeding pada suhu ruang.
Semakin cepat dan konsisten starter mengembang, semakin baik kemampuan fermentasinya untuk mengembangkan adonan roti.
2. Banyak Gelembung dan Bertekstur Berongga
Starter yang siap digunakan biasanya dipenuhi gelembung udara di permukaan maupun bagian dalamnya. Jika dilihat dari samping toples, teksturnya akan tampak berpori seperti sarang lebah (honeycomb).
Gelembung ini merupakan hasil produksi karbon dioksida dari aktivitas ragi liar yang sedang memfermentasi gula dalam tepung.
3. Aroma Asam yang Segar
Starter yang matang seharusnya memiliki aroma yang segar dan khas, misalnya sedikit asam seperti yogurt, mirip buah yang difermentasi dan sedikit beraroma ragi atau roti
Sebaliknya, jika starter berbau busuk, menyengat seperti sampah, atau menunjukkan tanda kontaminasi jamur, sebaiknya jangan digunakan.
4. Lulus Uji Apung (Float Test)
Sebagian pembuat sourdough menggunakan float test sebagai indikator tambahan.
Caranya cukup sederhana:
- Isi gelas dengan air suhu ruang.
- Ambil sedikit starter menggunakan sendok.
- Masukkan perlahan ke dalam air.
Jika starter mengapung, artinya terdapat cukup banyak gas karbon dioksida yang terperangkap di dalamnya sehingga starter dianggap aktif dan siap digunakan.
Namun, perlu diingat bahwa tes ini tidak selalu akurat untuk semua jenis starter. Starter berbahan tepung gandum utuh (whole wheat) atau stiff starter yang bertekstur padat terkadang tetap tenggelam meskipun sebenarnya sudah aktif.
5. Tingkat Keasaman Sudah Stabil
Pada skala profesional atau laboratorium, kematangan starter juga dapat diukur melalui tingkat keasaman (pH). Starter yang stabil umumnya memiliki pH sekitar 3,7–3,9.
Kondisi asam ini penting karena membantu menjaga keseimbangan mikroba di dalam starter sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.
Cara Menyimpan dan Merawat Sourdough Starter
Sourdough starter dapat bertahan selama bertahun-tahun asalkan dirawat dengan baik. Bahkan banyak bakery yang masih menggunakan starter yang telah dipelihara selama puluhan tahun.
Gunakan Wadah yang Tepat
Simpan starter di dalam toples kaca bersih dengan mulut yang cukup lebar agar mudah saat feeding dan pembersihan. Saat mengisi toples, sisakan ruang kosong di bagian atas karena starter akan menghasilkan gas dan mengembang selama fermentasi.
Simpan di Suhu Ruang Jika Sering Digunakan
Jika kamu rutin membuat roti beberapa kali dalam seminggu, starter bisa disimpan di suhu ruang dan diberi makan secara teratur sesuai kebutuhan. Metode ini menjaga aktivitas ragi dan bakteri tetap tinggi sehingga starter selalu siap digunakan.
Simpan di Kulkas Jika Jarang Dipakai
Bagi yang tidak membuat roti setiap hari, penyimpanan di kulkas menjadi pilihan yang lebih praktis. Suhu dingin akan memperlambat aktivitas mikroba sehingga starter tidak perlu diberi makan sesering saat disimpan di suhu ruang.
Sebelum digunakan kembali, cukup keluarkan starter dari kulkas dan lakukan beberapa kali feeding hingga aktivitasnya pulih.
Manfaatkan Discard
Saat feeding, sebagian starter biasanya harus dibuang (discard) untuk menjaga keseimbangan kultur.
Namun discard tidak harus berakhir di tempat sampah. Kamu bisa memanfaatkannya untuk berbagai resep seperti:
- Pancake
- Waffle
- Crackers
- Pizza
- Muffin
- Kue kering
Discard yang masih relatif baru biasanya cocok digunakan untuk resep manis, sedangkan discard yang lebih asam sering dimanfaatkan untuk crackers atau adonan pizza.
Bisa Dibekukan untuk Penyimpanan Jangka Panjang
Jika ingin berhenti membuat roti untuk sementara waktu, sourdough starter juga dapat disimpan di freezer.
Saat akan digunakan kembali, cairkan secara perlahan di dalam kulkas semalaman, lalu lakukan beberapa kali feeding hingga starter kembali aktif dan stabil.
Dengan perawatan yang tepat, sourdough starter dapat menjadi kultur fermentasi yang bertahan sangat lama dan terus digunakan untuk menghasilkan roti sourdough dengan karakter rasa yang konsisten.
Mengapa Sourdough Starter Tidak Mengembang?
Sourdough starter yang sehat seharusnya mampu mengembang setelah diberi makan (feeding). Namun, tidak jarang starter terlihat datar, mengeluarkan cairan di permukaan, atau hanya menghasilkan sedikit gelembung. Kondisi ini biasanya disebabkan oleh beberapa faktor yang memengaruhi keseimbangan mikroorganisme di dalam starter.
1. Suhu Terlalu Dingin atau Terlalu Panas
Suhu merupakan salah satu faktor terpenting yang memengaruhi aktivitas fermentasi. Ragi liar umumnya tumbuh optimal pada suhu sekitar 24–27°C, sedangkan bakteri asam laktat cenderung lebih aktif pada suhu yang sedikit lebih hangat.
Jika suhu ruangan terlalu dingin, aktivitas fermentasi akan melambat sehingga starter tampak kurang aktif dan sulit mengembang.
Sebaliknya, suhu yang terlalu tinggi juga dapat merusak mikroorganisme. Paparan suhu ekstrem bahkan bisa menyebabkan ragi mati sehingga starter kehilangan kemampuannya untuk menghasilkan gas karbon dioksida.
2. Starter Terlalu Asam (Over-Acidified)
Starter yang jarang diberi makan dapat menjadi terlalu asam. Ketika kondisi ini terjadi, struktur gluten yang terbentuk dari tepung mulai rusak akibat aktivitas enzim dan akumulasi asam organik.
Akibatnya, gas yang dihasilkan ragi tidak lagi mampu tertahan di dalam adonan. Starter mungkin masih menghasilkan gelembung, tetapi volumenya sulit bertambah dan cepat turun kembali. Jika mengalami kondisi ini, lakukan feeding lebih rutin selama beberapa hari hingga aktivitas starter kembali stabil.
Beberapa tanda starter yang terlalu asam antara lain:
- Mengeluarkan cairan berwarna keabu-abuan atau kecokelatan (hooch)
- Aroma asam yang sangat tajam seperti cuka
- Tekstur menjadi encer dan berair
- Sulit mengembang setelah feeding
3. Kontaminasi Bahan Kimia
Mikroorganisme dalam sourdough starter cukup sensitif terhadap berbagai bahan kimia.
Sisa deterjen pada toples, cairan pembersih, disinfektan, atau bahan kimia tertentu dapat menghambat bahkan membunuh mikroba yang bertanggung jawab dalam proses fermentasi.
Karena itu, pastikan semua peralatan yang digunakan sudah dibilas bersih sebelum digunakan untuk membuat atau merawat starter.
Kesimpulan
Sourdough starter adalah kultur fermentasi alami yang terdiri dari ragi liar dan bakteri asam laktat yang bekerja sama untuk mengembangkan adonan sekaligus membentuk cita rasa khas roti sourdough.
Meski hanya dibuat dari tepung dan air, starter merupakan ekosistem hidup yang membutuhkan perawatan rutin agar tetap aktif dan stabil.
Selain membantu adonan mengembang, fermentasi sourdough juga dapat meningkatkan kualitas nutrisi roti dengan membantu mengurangi asam fitat, menurunkan kadar FODMAP, serta memecah sebagian komponen gandum yang sulit dicerna.
Dengan memahami cara membuat, merawat, dan mengenali starter yang sehat, kamu bisa menghasilkan roti sourdough yang lebih beraroma, tahan lama, dan memiliki karakter rasa yang unik.
Referensi:
Hernández-Figueroa, R.H., López-Malo, A., & Mani-López, E. (2025). Sourdough Fermentation and Gluten Reduction: A Biotechnological Approach for Gluten-Related Disorders. Microbiology Research, 16(7), 161.
Vermelho, A.B., Akamine, I.T., & Mansoldo, F. (2023). Sourdough Bread Fermentation and Probiotics. Encyclopedia.pub, 10.3390/fermentation9020090.
Yasmina, Ayuningsih, O., Kirana, I., & Rengganis, B.S. (2023). Pengaruh Penggunaan Ragi Alami “Sourdough Starter” Terhadap Pembuatan Roti Vegan-Plant-Based. Seminar Nasional LPPM UMMAT, Volume 2, 1002-1008.
