Daging ikan bau tanah atau lumpur (earthy/musty off-flavor) merupakan salah satu fenomena yang cukup umum ditemukan pada ikan air tawar. Kondisi ini dapat muncul bahkan ketika ikan dibudidayakan dalam lingkungan dengan kualitas air yang secara umum masih tergolong baik.
Aroma tersebut bukan hanya memengaruhi cita rasa ikan, tetapi juga dapat menurunkan tingkat penerimaan konsumen hingga nilai ekonomisnya. Lantas, apa yang menyebabkan ikan memiliki bau tanah, dan apakah aroma tersebut bisa dihilangkan sebelum ikan dimasak?
Kenapa Ikan Bisa Bau Tanah? Ini Penyebabnya
Ikan bau tanah umumnya disebabkan oleh senyawa volatil yang dihasilkan oleh mikroorganisme di lingkungan perairan. Senyawa tersebut merupakan metabolit sekunder yang dapat terakumulasi dalam tubuh ikan dan menimbulkan aroma serta rasa seperti tanah atau lumpur.
Mikroorganisme yang dapat menghasilkan senyawa tersebut antara lain alga hijau-biru (Cyanobacteria), seperti Anabaena, Aphanizomenon, dan Oscillatoria, serta bakteri filamen (Actinomycetes), termasuk genus Streptomyces.
Pertumbuhan mikroorganisme tersebut dapat meningkat ketika kandungan fosfor, nitrogen, dan bahan organik di dalam perairan tinggi. Kondisi ini dapat memicu ledakan populasi fitoplankton atau cyanobacterial bloom.
Senyawa beraroma tanah yang dilepaskan ke air kemudian dapat diserap oleh ikan, terutama melalui insang dan kulit, lalu terakumulasi di dalam jaringan tubuh karena sifat molekulnya yang lipofil.
Apa Itu Geosmin dan Mengapa Membuat Ikan Bau Tanah?
Salah satu senyawa utama yang menyebabkan ikan bau tanah adalah geosmin. Geosmin merupakan senyawa alkohol bisiklik dari kelompok seskuiterpenoid yang secara alami dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu. Senyawa ini memiliki aroma khas seperti tanah, terutama tanah yang basah.
Secara biologis, geosmin dibentuk dari farnesil difosfat (FPP) melalui proses siklisasi senyawa terpene yang melibatkan enzim germacradienol/geosmin synthase.
Selain geosmin, terdapat senyawa lain yang dapat menyebabkan aroma tidak sedap pada ikan, yaitu 2-Methylisoborneol (2-MIB). Senyawa ini memberikan karakter aroma yang lebih apak atau menyerupai kamper (musty/camphorous).
Kedua senyawa ini memiliki ambang deteksi yang sangat rendah, sehingga manusia dapat mencium aroma tanah meskipun geosmin dan 2-MIB hanya terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.
Meskipun geosmin dan 2-MIB tidak bersifat toksik atau membahayakan kesehatan manusia, keberadaannya dapat memberikan aroma dan rasa yang tidak diinginkan. Akibatnya, ikan menjadi kurang diterima oleh konsumen meskipun sebenarnya masih layak dikonsumsi.
Apakah Ikan Bau Tanah Berarti Tidak Segar?
Tidak. Ikan bau tanah tidak selalu berarti ikan tersebut busuk atau sudah tidak segar. Bau tanah dan pembusukan merupakan dua kondisi yang berbeda.
Bau tanah (pre-harvest off-flavor) terbentuk ketika ikan masih hidup di lingkungan perairan akibat penyerapan senyawa yang dihasilkan mikroorganisme. Sementara itu, pembusukan (post-harvest spoilage) terjadi setelah ikan mati akibat aktivitas enzim, oksidasi lipid, dan bakteri pembusuk.
Salah satu indikator kemunduran kesegaran ikan adalah perubahan trimethylamine oxide (TMAO) menjadi trimethylamine (TMA) serta peningkatan kadar total volatile basic nitrogen (TVB-N).
Sebaliknya, ikan yang mengandung geosmin tetap dapat memiliki kondisi fisik yang baik, seperti daging yang padat dan kadar TVB-N yang rendah, meskipun aromanya terasa seperti tanah.
Selain itu, saat ikan disimpan dalam kondisi dingin, perubahan pada jaringan otot dapat membuat sebagian geosmin lebih mudah keluar dari jaringan dan masuk ke udara. Akibatnya, bau tanah yang tercium bisa menjadi lebih kuat meskipun ikan masih segar.
Bagaimana Cara Menghilangkan Bau Tanah pada Ikan?
Bau tanah pada ikan dapat dikurangi dengan beberapa metode, mulai dari membuang bagian ikan yang banyak mengandung lemak hingga menggunakan larutan garam, cuka, dan rempah aromatik.
1. Membersihkan Ikan dengan Benar
Geosmin dan 2-MIB memiliki sifat lipofil, sehingga cenderung terakumulasi pada jaringan yang banyak mengandung lemak. Bagian yang perlu diperhatikan antara lain dinding perut (belly flap) dan otot gelap (dark muscle).
Dinding perut ikan memiliki kadar lipid sekitar 11,2–21,4%. Karena itu, membuang bagian tersebut dapat membantu mengurangi jumlah geosmin yang terdapat pada tubuh ikan.
2. Merendam Ikan dengan Air Garam
Ikan dapat direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 3–12%. Perbedaan tekanan osmotik antara larutan garam dan jaringan ikan dapat menarik cairan dari dalam jaringan ke permukaan.
Proses ini dapat membawa sebagian fraksi lipid yang berasosiasi dengan geosmin dan 2-MIB keluar dari jaringan. Perendaman juga membantu membersihkan lendir permukaan dan sebagian senyawa amina volatil.
3. Menggunakan Cuka untuk Mengurangi Bau Tanah
Cuka mengandung asam asetat yang dapat membantu mengurangi geosmin melalui reaksi kimia dalam kondisi asam. Pada pH rendah, geosmin mengalami reaksi dehidrasi yang mengubahnya menjadi argosmin, senyawa yang tidak berbau.
Mekanisme serupa juga dapat terjadi pada 2-MIB. Karena itu, penggunaan cuka dapat membantu mengurangi aroma tanah pada ikan.
4. Menggunakan Bumbu dan Rempah Aromatik
Bumbu dan rempah dapat digunakan untuk menutupi aroma tanah melalui mekanisme sensory masking, bukan dengan menghilangkan geosmin dari tubuh ikan.
Jahe mengandung senyawa volatil seperti zingiberene, camphene, dan citral yang memberikan aroma kuat. Bawang putih menghasilkan senyawa organosulfur volatil, sedangkan serai dan jeruk nipis memberikan aroma segar yang dapat membantu menutupi aroma tanah.
Apakah Kombinasi Cuka dan Garam Lebih Efektif ?
Cuka dan garam dapat digunakan secara bersamaan untuk membantu mengurangi bau tanah pada ikan. Keduanya bekerja melalui mekanisme yang berbeda.
Garam membantu menarik cairan dan sebagian fraksi lipid dari jaringan ikan melalui proses osmosis. Sementara itu, asam dari cuka membantu mengubah geosmin yang terekspos melalui reaksi dehidrasi sehingga aroma tanahnya berkurang.
Kombinasi larutan cuka encer dan garam dapat menurunkan kadar geosmin dan 2-MIB hingga berada di bawah ambang deteksi sensori, tanpa merusak tekstur maupun cita rasa alami daging ikan.
Jenis Ikan Apa yang Sering Berbau Tanah?
Bau tanah lebih banyak ditemukan pada ikan air tawar dibandingkan ikan laut. Salah satu penyebabnya adalah kondisi perairan tawar yang lebih mendukung keberadaan mikroorganisme penghasil geosmin dan 2-MIB. Sebaliknya, salinitas di atas 2% pada air laut dapat menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme tersebut.
Beberapa jenis ikan yang diketahui rentan mengalami bau tanah antara lain:
- Ikan nila (Oreochromis niloticus)
Nila memiliki pola makan omnivora dan detritivora serta jaringan tubuh yang mengandung cukup banyak lemak. Kondisi tersebut dapat membuatnya lebih mudah menyerap dan menyimpan senyawa penyebab bau tanah. - Ikan patin dan lele (Pangasius spp., Clarias spp., Ictalurus punctatus)
Kedua jenis ikan ini memiliki kandungan lemak yang relatif tinggi, terutama pada bagian dinding perut dan jaringan di bawah kulit. Bagian tersebut dapat menjadi tempat terakumulasinya geosmin dan 2-MIB. - Ikan mas, gurame, dan grass carp (Cyprinus carpio, Osphronemus goramy, Ctenopharyngodon idella)
Ketiga jenis ikan ini sering mencari makan di dekat dasar kolam. Area tersebut dapat mengandung biofilm yang menjadi tempat hidup Actinomycetes, salah satu kelompok mikroorganisme penghasil senyawa beraroma tanah. - Trout dan salmon air tawar (Oncorhynchus mykiss, Salmo salar)
Ikan-ikan tersebut juga dapat mengalami akumulasi geosmin ketika dibudidayakan dalam sistem resirkulasi air tawar (Recirculating Aquaculture System/RAS).
Baca juga: 7 Tips Agar Cumi Tidak Alot dan Tidak Amis Saat Dimasak
Kesimpulan
Bau tanah pada ikan air tawar terutama disebabkan oleh akumulasi geosmin dan 2-MIB, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu di lingkungan perairan. Senyawa tersebut dapat masuk ke tubuh ikan melalui insang dan kemudian terakumulasi, terutama pada jaringan yang mengandung banyak lemak.
Bau tanah berbeda dengan bau akibat pembusukan. Ikan yang memiliki aroma tanah tidak otomatis berarti sudah busuk atau tidak aman dikonsumsi. Namun, kesegaran ikan tetap perlu dinilai dari tanda-tanda lainnya, seperti kondisi tekstur, aroma pembusukan, dan perubahan fisik ikan.
Untuk mengurangi bau tanah, kamu dapat membuang bagian ikan yang banyak mengandung lemak, kemudian merendamnya dalam larutan garam atau menggunakan cuka. Jahe, bawang putih, serai, dan jeruk nipis juga dapat digunakan untuk membantu menutupi aroma tanah.
Referensi:
Off-Flavors in Aquacultured Fish: Origins and Implications for Consumers. (2022). Fishes, 7(1), 34.
Phetsang, H., Panpipat, W., Panya, A., Phonsatta, N., & Chaijan, M. (2021). Occurrence and Development of Off-Odor Compounds in Farmed Hybrid Catfish (Clarias macrocephalus × Clarias gariepinus) Muscle during Refrigerated Storage: Chemical and Volatilomic Analysis. Foods, 10(8), 1841.
Santos, O. G., Jornooki, A., & Ballester, E. L. C. (2025). Systematic review on off-flavors caused by geosmin and 2-methylisoborneol in aquatic products. Latin American Journal of Aquatic Research, 53(4), 651–664.
Schram, E., Kwadijk, C., Hofman, A., Blanco, A., Murk, A., Verreth, J., & Schrama, J. (2021). Effect of feeding during off-flavor depuration on geosmin excretion by Nile tilapia. Responsible Seafood Advocate.
The Valorization Potential of Freshwater Fish, Including Common Carp (Cyprinus carpio), in the Context of Obtaining Functional Food Ingredients. (2026). Foods, 15(17), 3027.
