Jamur menjadi salah satu bahan pangan yang semakin populer karena rasanya yang unik, teksturnya beragam, dan kandungan gizinya yang cukup lengkap. Tak hanya digunakan dalam masakan Asia, berbagai jenis jamur juga banyak dimanfaatkan dalam hidangan Barat, sup, tumisan, hingga makanan vegetarian.
Berbeda dengan sayuran, jamur termasuk ke dalam kelompok organisme Fungi yang memiliki karakteristik tersendiri. Jamur tidak memiliki klorofil seperti tumbuhan dan memperoleh nutrisi dari bahan organik di sekitarnya.
Dari sisi gizi, jamur dikenal rendah kalori, rendah lemak, bebas kolesterol, serta mengandung serat dan protein dalam jumlah yang cukup baik. Beberapa jenis jamur juga mengandung ergosterol, senyawa yang dapat diubah menjadi vitamin D ketika terpapar sinar ultraviolet.
Namun, tidak semua jamur aman untuk dikonsumsi. Ada banyak spesies jamur liar yang mengandung racun berbahaya dan dapat menyebabkan keracunan serius. Karena itu, penting untuk mengenali jenis jamur yang memang terbukti aman dan umum digunakan sebagai bahan pangan.
Apa yang Dimaksud dengan Jamur yang Bisa Dimakan?
Jamur yang bisa dimakan adalah jenis jamur yang telah terbukti aman dikonsumsi manusia dan tidak mengandung senyawa beracun yang membahayakan kesehatan. Kelompok ini mencakup berbagai jamur pangan yang telah lama dibudidayakan maupun dikonsumsi di berbagai belahan dunia.
Sebaliknya, beberapa jenis jamur liar mengandung racun alami yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan, kerusakan organ, bahkan kematian jika tertelan. Karena itu, membedakan jamur yang aman dan beracun tidak bisa hanya berdasarkan warna, bentuk, atau mitos yang beredar di masyarakat.
Anggapan bahwa jamur beracun selalu berwarna mencolok, dapat dideteksi menggunakan sendok perak, atau menjadi aman setelah direbus adalah informasi yang tidak benar. Faktanya, banyak racun jamur tetap bertahan meski telah dimasak pada suhu tinggi.
Oleh karena itu, cara paling aman adalah hanya mengonsumsi jamur yang berasal dari budidaya atau yang telah teridentifikasi dengan jelas sebagai jamur pangan yang aman dimakan.
Aneka Jamur yang Bisa Dimakan
Berikut beberapa jenis jamur konsumsi yang populer, lengkap dengan ciri fisik, rasa, kandungan gizi, serta tips memilih dan menyimpannya.
1. Jamur Kancing
Bentuk Fisik
Jamur kancing berbentuk bulat seperti kancing atau payung kecil yang belum mekar sempurna. Warnanya putih hingga krem dengan tekstur yang padat dan permukaan halus.
Nutrisi dan Profil Rasa
Jamur ini mengandung banyak air serta kaya kalium, niasin, dan ergosterol. Rasanya gurih dengan aroma khas jamur yang lembut sehingga cocok digunakan dalam sup, tumisan, hingga pasta.
Tips Memilih
Pilih jamur yang tudungnya masih padat, tidak memar kecokelatan, dan bagian bawahnya masih tertutup rapat.
Cara Menyimpan
Simpan dalam kantong kertas di kulkas agar sirkulasi udara tetap baik dan kelembapan tidak berlebihan.
2. Jamur Tiram
Bentuk Fisik
Jamur tiram memiliki bentuk menyerupai kipas atau cangkang tiram yang tumbuh bertumpuk. Warnanya putih hingga abu abu muda dengan tekstur yang lembut.
Nutrisi dan Profil Rasa
Jamur tiram kaya protein, serat, dan asam amino esensial. Rasanya gurih dengan sedikit sentuhan manis sehingga mudah dipadukan dengan berbagai masakan.
Tips Memilih
Pilih jamur yang permukaannya kering, tidak berlendir, serta memiliki tudung yang tebal dan kenyal.
Cara Menyimpan
Bungkus longgar menggunakan tisu kering lalu simpan dalam plastik berlubang di kulkas.
3. Jamur Kuping
Bentuk Fisik
Jamur kuping berbentuk tipis dan berlekuk seperti telinga. Warnanya cokelat tua hingga kehitaman dengan tekstur kenyal dan lentur.
Nutrisi dan Profil Rasa
Jamur ini kaya serat, kalsium, dan zat besi. Rasanya cenderung netral, tetapi teksturnya yang renyah membuatnya sangat baik menyerap bumbu masakan.
Tips Memilih
Pilih jamur yang tebal, elastis, tidak lembek, dan tidak berbau asam.
Cara Menyimpan
Jamur kuping segar dapat disimpan di kulkas hingga sekitar 5 hari. Untuk jamur kuping kering, simpan dalam wadah kedap udara di tempat yang sejuk dan kering.
4. Jamur Merang
Bentuk Fisik
Jamur merang biasanya dipanen saat masih berbentuk bulat seperti telur kecil. Warnanya putih keabu abuan hingga cokelat muda dengan tekstur yang padat dan lembut.
Nutrisi dan Profil Rasa
Jamur merang mengandung protein nabati, selenium, dan berbagai mineral penting. Rasanya manis gurih alami dengan tekstur yang lembut saat dimasak.
Tips Memilih
Pilih jamur yang bentuknya masih bulat utuh, tidak retak, dan tidak mengeluarkan aroma tidak sedap.
Cara Menyimpan
Jamur merang kurang cocok disimpan pada suhu kulkas yang terlalu dingin. Sebaiknya segera diolah dalam waktu 1–2 hari setelah dibeli.
5. Jamur Shiitake
Bentuk Fisik
Jamur shiitake memiliki tudung berwarna cokelat tua yang menyerupai payung kecil. Permukaannya sering terlihat sedikit retak atau bersisik halus dengan batang yang cukup tebal.
Nutrisi dan Profil Rasa
Shiitake dikenal mengandung lentinan, senyawa yang banyak diteliti karena potensinya bagi kesehatan. Rasanya sangat gurih dengan aroma khas yang lebih kuat dibandingkan kebanyakan jamur lainnya.
Tips Memilih
Pilih shiitake dengan tudung yang tebal, kering alami, dan bagian tepinya masih sedikit melengkung ke bawah.
Cara Menyimpan
Simpan dalam kantong kertas di kulkas. Jika disimpan dengan baik, jamur shiitake dapat bertahan lebih lama dibandingkan banyak jenis jamur lainnya.
6. Jamur Enoki
Bentuk Fisik
Jamur enoki terdiri dari banyak batang putih yang sangat panjang dan tipis dengan kepala kecil di ujungnya. Sekilas bentuknya mirip sekumpulan tauge putih yang tumbuh rapat dalam satu rumpun.
Nutrisi dan Profil Rasa
Jamur ini kaya serat, kalium, dan asam folat. Rasanya lembut dengan sedikit sentuhan manis, sementara teksturnya renyah dan kenyal sehingga sering digunakan dalam sup, hotpot, atau tumisan.
Tips Memilih
Pilih jamur yang berwarna putih cerah, tidak memar kecokelatan, dan tidak berlendir di bagian pangkalnya.
Cara Menyimpan
Simpan dalam kemasan aslinya atau wadah tertutup di kulkas hingga siap digunakan.
7. Jamur Portobello
Bentuk Fisik
Jamur portobello sering disebut sebagai versi jumbo dari jamur kancing. Tudungnya sangat lebar, bisa sebesar telapak tangan orang dewasa, dengan bagian bawah berwarna cokelat tua hingga kehitaman.
Nutrisi dan Profil Rasa
Portobello kaya kalium dan ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D. Rasanya sangat gurih dengan tekstur tebal dan padat yang sering dianggap menyerupai daging.
Tips Memilih
Pilih yang terasa kokoh saat dipegang, tidak lembek, dan tidak berair di bagian bawah tudungnya.
Cara Menyimpan
Simpan dalam kantong kertas di kulkas agar kelembapannya tetap terjaga.
8. Jamur Shimeji
Bentuk Fisik
Jamur shimeji tumbuh bergerombol dalam satu rumpun. Batangnya ramping dengan tudung kecil bulat di bagian atas. Warnanya bisa putih krem atau cokelat muda dengan pola yang menyerupai marmer.
Nutrisi dan Profil Rasa
Jamur ini mengandung magnesium, seng, dan beta glukan. Saat mentah rasanya sedikit pahit, tetapi setelah dimasak akan berubah menjadi gurih, manis, dan sedikit nutty.
Tips Memilih
Pilih rumpun yang masih menyatu kuat di bagian pangkal dan tidak tampak layu atau basah.
Cara Menyimpan
Simpan dalam plastik berlubang atau kemasan yang memungkinkan sirkulasi udara di kulkas.
9. Jamur King Oyster
Bentuk Fisik
Jamur king oyster memiliki batang yang sangat besar dan gemuk dengan tudung kecil di bagian atas. Bentuknya sering diibaratkan seperti pentol atau gada kecil berwarna putih krem.
Nutrisi dan Profil Rasa
Jamur ini kaya serat dan protein. Teksturnya sangat padat, kenyal, dan sedikit garing saat digigit, sehingga sering digunakan sebagai pengganti daging atau seafood dalam masakan vegetarian.
Tips Memilih
Pilih batang yang tebal, padat, dan berwarna putih bersih tanpa bercak kuning atau memar.
Cara Menyimpan
Bungkus dengan tisu kering lalu simpan di dalam wadah tertutup di kulkas.
10. Jamur Maitake
Bentuk Fisik
Jamur maitake tumbuh membentuk rumpun besar yang menyerupai bunga kol, kelopak bunga, atau bulu burung yang bertumpuk rapat. Warnanya abu abu kecokelatan dengan banyak lembaran tipis yang saling bertautan.
Nutrisi dan Profil Rasa
Maitake mengandung senyawa beta glukan dan D-fraction yang banyak diteliti untuk kesehatan. Rasanya kaya umami dengan aroma khas yang sedikit menyerupai kayu atau hutan setelah hujan.
Tips Memilih
Pilih yang kelopaknya masih segar, tegak, tidak layu, dan bebas jamur atau kapang lain di bagian pangkalnya.
Cara Menyimpan
Jangan dicuci sebelum disimpan. Bungkus longgar dengan tisu lalu simpan di kulkas.
11. Jamur Nameko
Bentuk Fisik
Jamur nameko berukuran kecil dengan tudung berwarna cokelat keemasan hingga jingga. Ciri khasnya adalah permukaan tudung yang licin dan berlendir sehingga tampak mengilap.
Nutrisi dan Profil Rasa
Jamur ini mengandung berbagai polisakarida dan memiliki tekstur unik yang dapat membantu mengentalkan sup secara alami. Rasanya gurih dengan sedikit aroma kacang.
Tips Memilih
Pilih yang warnanya cerah dan lapisan lendirnya masih utuh tanpa tanda pembusukan.
Cara Menyimpan
Simpan dalam wadah tertutup terpisah agar lendirnya tidak mengenai bahan makanan lain.
12. Jamur Morel
Bentuk Fisik
Jamur morel memiliki bentuk yang sangat unik menyerupai spons atau sarang lebah. Permukaannya dipenuhi rongga-rongga kecil dengan batang yang berongga di bagian dalam.
Nutrisi dan Profil Rasa
Morel kaya zat besi dan vitamin D alami. Rasanya kompleks dengan perpaduan gurih, earthy, sedikit nutty, dan aroma yang khas.
Tips Memilih
Pastikan bagian dalam batangnya berongga sempurna untuk menghindari kekeliruan dengan beberapa jamur liar yang mirip tetapi beracun.
Cara Menyimpan
Simpan dalam kain atau tisu kering di kulkas dan segera olah dalam waktu 1–2 hari.
13. Jamur Truffle
Bentuk Fisik
Berbeda dari jamur pada umumnya, truffle tidak berbentuk payung. Bentuknya bulat tidak beraturan seperti kentang kecil dengan permukaan kasar dan berkerut. Warna luarnya bisa hitam pekat atau krem.
Nutrisi dan Profil Rasa
Truffle mengandung berbagai senyawa aromatik yang membuatnya sangat bernilai tinggi. Aromanya sangat khas, kuat, dan kompleks sehingga cukup digunakan dalam jumlah sedikit untuk memberi rasa pada makanan.
Tips Memilih
Pilih truffle yang masih padat, tidak lembek, dan memiliki aroma yang kuat.
Cara Menyimpan
Simpan dalam wadah kering di kulkas. Sebagian orang menyimpannya bersama beras untuk membantu menyerap kelembapan berlebih.
14. Jamur Chanterelle
Bentuk Fisik
Jamur chanterelle berwarna kuning keemasan dengan bentuk menyerupai corong atau terompet kecil. Tepi tudungnya bergelombang sehingga terlihat sangat khas.
Nutrisi dan Profil Rasa
Jamur ini mengandung karotenoid dan vitamin D2. Aromanya sering digambarkan menyerupai buah aprikot dengan rasa gurih yang lembut.
Tips Memilih
Pilih yang warnanya cerah merata, tidak lembek, dan tidak memiliki bercak kecokelatan.
Cara Menyimpan
Bersihkan dengan kuas atau tisu kering, lalu simpan dalam kantong kertas di kulkas.
15. Jamur Reishi
Bentuk Fisik
Jamur reishi memiliki bentuk pipih menyerupai kipas atau rak yang menempel pada batang pohon. Permukaannya mengilap berwarna merah kecokelatan seperti dilapisi pernis.
Nutrisi dan Profil Rasa
Jamur ini kaya triterpenoid dan senyawa bioaktif lainnya. Berbeda dari jamur konsumsi biasa, reishi memiliki tekstur sangat keras dan rasa yang pahit sehingga lebih sering diolah menjadi teh atau ekstrak.
Tips Memilih
Pilih jamur yang kering, kokoh, dan tidak menunjukkan tanda serangan hama atau jamur lain.
Cara Menyimpan
Simpan dalam wadah kedap udara di tempat yang kering dan terhindar dari cahaya langsung.
Apakah Jamur Perlu Dicuci Sebelum Dimasak?
Banyak orang terbiasa mencuci semua bahan makanan sebelum dimasak, termasuk jamur. Namun, untuk sebagian besar jamur budidaya yang dijual di pasar atau supermarket, langkah ini sebenarnya tidak selalu diperlukan.
Jamur budidaya umumnya ditanam dalam media yang telah melalui proses pengolahan dan pengawasan kebersihan. Bintik atau noda kecil yang menempel di permukaannya biasanya hanya sisa media tanam dan bukan kotoran yang berbahaya bagi kesehatan.
Selain itu, jamur memiliki tekstur yang sangat mudah menyerap air. Jika direndam atau dicuci terlalu lama, jamur akan menyerap banyak air seperti spons. Akibatnya, saat dimasak jamur akan mengeluarkan banyak cairan sehingga teksturnya menjadi lebih lembek dan aroma gurih alaminya berkurang.
Untuk jamur budidaya seperti jamur kancing, tiram, shiitake, atau enoki, cukup bersihkan bagian yang kotor menggunakan tisu dapur, kain bersih, atau sikat halus. Jika memang perlu dicuci, lakukan dengan cepat di bawah air mengalir lalu segera keringkan sebelum dimasak.
Berbeda dengan jamur liar seperti morel, chanterelle, atau truffle yang sering membawa sisa tanah dan kotoran dari habitat alaminya. Jenis jamur ini biasanya perlu dibersihkan lebih teliti menggunakan sikat halus, kemudian dibilas singkat dan langsung dikeringkan sebelum diolah.
Baca juga: Jangan Asal Makan! Kenapa Jamur Enoki Harus Dimasak Sampai Matang?
Kesimpulan
Jamur merupakan bahan pangan yang kaya nutrisi, rendah kalori, dan memiliki cita rasa umami alami yang membuatnya populer di berbagai masakan. Selain mengandung protein dan serat, beberapa jenis jamur juga menyediakan vitamin, mineral, serta senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh.
Meski banyak jenis jamur yang aman dikonsumsi, penting untuk berhati hati terhadap jamur liar karena tidak semua spesies dapat dimakan. Jika tidak memiliki pengetahuan yang cukup, sebaiknya pilih jamur budidaya yang sudah jelas keamanannya.
Agar kualitas jamur tetap terjaga, simpan dengan cara yang tepat dan hindari paparan kelembapan berlebih. Dengan penanganan yang benar, jamur dapat memberikan tekstur, aroma, dan rasa terbaik pada berbagai hidangan sehari hari.
Referensi:
American Mushroom Institute (AMI). (2019). Food Safety Best Practices Re: Washing Mushrooms. AMI Memo.
Bernaś, E., Jaworska, G., & Lisiewska, Z. (2006). Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 5(1), 5-20.
Dimopoulou, M., Kolonas, A., Mourtakos, S., Androutsos, O., & Gortzi, O. (2022). Nutritional Composition and Biological Properties of Sixteen Edible Mushroom Species. Applied Sciences, 12(16), 8074.
Jiang, C., Duan, X., Lin, L., Wu, W., Li, X., Zeng, Z., Luo, Q., & Liu, Y. (2023). A review on the edible mushroom as a source of special flavor: Flavor categories, influencing factors, and challenges. Food Frontiers, 1-31.
