Kikil sapi bukanlah lemak murni. Sebagian besar tekstur kenyal pada kikil berasal dari kolagen, yaitu protein penyusun jaringan ikat, tendon, dan kulit di sekitar kaki sapi. Dalam 100 gram kikil rebus, terdapat sekitar 13–18 gram protein, sementara kandungan lemaknya jauh lebih rendah dibanding yang banyak orang kira. Saat direbus dalam waktu lama, kolagen akan berubah menjadi gelatin sehingga menghasilkan tekstur lembut dan kenyal yang menjadi ciri khas kikil.
Meski demikian, kikil tetap mengandung lemak, kolesterol, dan purin sehingga sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah yang wajar. Agar aman dikonsumsi, kikil juga harus dibersihkan dan dimasak dengan benar karena berasal dari bagian kaki sapi yang berpotensi membawa kotoran jika tidak diolah dengan baik.
Kalau mendengar kata kikil, kebanyakan orang langsung membayangkan semangkuk soto kikil hangat, gulai tunjang khas Padang, atau oseng kikil pedas yang kenyal dan gurih.
Namun di balik kelezatannya, masih banyak yang bertanya-tanya. Sebenarnya kikil itu kolagen atau lemak?
Tidak sedikit orang yang menghindari kikil karena menganggap seluruh bagian tersebut hanyalah gumpalan lemak dan kolesterol. Di sisi lain, ada juga yang percaya kikil merupakan sumber kolagen alami yang baik untuk tubuh.
Lalu, mana yang benar? Yuk, kenali lebih dalam mulai dari pengertian kikil, kandungan gizinya, hingga cara membersihkan dan menyimpannya agar tetap aman dikonsumsi.
Apa Itu Kikil?
Kikil adalah bagian kaki sapi yang tersusun terutama dari kulit, tendon (urat), ligamen, serta jaringan ikat yang membungkus tulang kaki hingga jari-jari sapi.
Berbeda dengan daging sapi yang didominasi oleh serat otot, kikil hampir tidak memiliki jaringan otot dalam jumlah besar. Karena itulah teksturnya jauh lebih kenyal dan elastis.
Di Indonesia, kikil menjadi bahan favorit untuk berbagai hidangan seperti Soto kikil, Gulai tunjang, Oseng kikil, Bakso kikil, Mi kikil, dan Sop kikil.
Saat direbus selama beberapa jam, jaringan kolagen pada kikil akan berubah menjadi gelatin sehingga menghasilkan tekstur lembut, kenyal, dan sedikit lengket yang khas.
Benarkah Kikil Mengandung Kolagen?
Ya. Bahkan sebagian besar protein pada kikil merupakan kolagen.
Kolagen adalah protein struktural yang berfungsi menyusun jaringan ikat pada tubuh hewan, termasuk kulit, tendon, ligamen, tulang rawan, dan pembuluh darah.
Karena kikil berasal dari jaringan ikat kaki sapi, maka kandungan kolagennya memang jauh lebih tinggi dibandingkan daging sapi biasa. Saat direbus lama, serat kolagen akan mengalami proses hidrolisis dan berubah menjadi gelatin.
Inilah alasan mengapa kikil terasa kenyal, lembut, sedikit lengket, dan mudah menyerap bumbu.
Jadi, tekstur kikil bukan berasal dari lemak, melainkan dari perubahan kolagen menjadi gelatin selama proses pemasakan.
Kandungan Gizi Kikil Sapi
Berikut gambaran rata-rata kandungan gizi kikil sapi per 100 gram.
| Kandungan Gizi | Jumlah |
|---|---|
| Energi | ±122 kkal |
| Protein | ±13,8 g |
| Lemak | ±5,7 g |
| Karbohidrat | ±3,9 g |
| Kalsium | ±154 mg |
| Fosfor | ±59 mg |
| Zat Besi | ±3,4 mg |
| Vitamin A | ±36 mcg |
Dari tabel tersebut terlihat bahwa kikil lebih banyak mengandung protein dibandingkan lemak, sehingga anggapan bahwa kikil hanyalah “lemak sapi” sebenarnya kurang tepat.
Protein pada kikil didominasi oleh kolagen yang memberikan tekstur khas setelah dimasak. Selain itu, kikil juga mengandung beberapa mineral penting seperti kalsium, fosfor, dan zat besi yang turut menyumbang nilai gizi pada bahan pangan ini.
Fakta menariknya kandungan lemak pada kikil masih lebih rendah dibanding beberapa potongan daging sapi berlemak seperti brisket atau short rib.
Kikil vs Gajih, Apa Bedanya?
Banyak orang masih menyamakan kikil dengan gajih (lemak sapi), padahal keduanya berasal dari jaringan yang berbeda.
| Kikil | Gajih |
|---|---|
| Berasal dari jaringan ikat kaki sapi | Berasal dari jaringan lemak |
| Kaya kolagen | Didominasi lemak |
| Kenyal setelah direbus | Lunak dan mudah meleleh saat dipanaskan |
| Berubah menjadi gelatin | Berubah menjadi minyak |
Secara sederhana:
- kikil adalah jaringan ikat
- gajih adalah jaringan lemak
Karena tampilannya sama-sama mengilap setelah dimasak, keduanya sering dianggap sama, padahal komposisinya sangat berbeda.
Manfaat Kikil Sapi untuk Keseharian
Kikil memang sering dikenal karena kandungan kolagennya. Namun, manfaat kikil tidak hanya berasal dari kolagen saja. Jika dikonsumsi dalam jumlah yang wajar dan diolah dengan tepat, kikil dapat menjadi salah satu variasi sumber protein hewani dalam menu sehari-hari.
Berikut beberapa manfaat kikil yang menarik untuk diketahui.
1. Menjadi Sumber Protein Kolagen Alami
Kolagen merupakan protein utama penyusun jaringan ikat pada tubuh hewan. Saat kikil direbus dalam waktu lama, kolagen akan berubah menjadi gelatin yang membuat teksturnya menjadi lembut dan kenyal.
Protein kolagen tersusun atas berbagai asam amino seperti glisin, prolin, dan hidroksiprolin yang merupakan penyusun alami jaringan ikat.
2. Memberikan Tekstur Kenyal Tanpa Bahan Tambahan
Salah satu alasan kikil banyak digunakan dalam berbagai masakan adalah teksturnya yang unik. Berbeda dengan bakso atau sosis yang terkadang menggunakan bahan pengenyal tambahan, tekstur kikil secara alami berasal dari gelatin hasil pemanasan kolagen.
Inilah yang membuat kikil sering menjadi pelengkap soto kikil, gulai tunjang, oseng kikil, mi kikil, hingga bakso kikil.
3. Menambah Variasi Sumber Protein Hewani
Selain ayam, sapi, ikan, atau telur, kikil juga bisa menjadi alternatif sumber protein hewani. Mengombinasikan berbagai jenis protein membantu membuat menu harian menjadi lebih bervariasi sehingga tidak mudah membosankan.
4. Mudah Menyerap Bumbu
Gelatin yang terbentuk selama proses perebusan memiliki kemampuan menyerap kuah dan bumbu dengan sangat baik. Itulah sebabnya kikil hampir selalu terasa gurih meskipun hanya dimasak menggunakan bumbu sederhana.
Cara Membersihkan Kikil Sapi yang Benar
Karena berasal dari bagian kaki sapi, kikil memerlukan proses pembersihan yang lebih teliti dibandingkan daging sapi biasa. Berikut langkah-langkah yang bisa dilakukan.
1. Hilangkan Sisa Bulu
Jika membeli kikil mentah, biasanya masih terdapat bulu-bulu halus yang menempel. Bakar permukaannya menggunakan api kompor atau gas torch hingga bulu habis, kemudian kerok menggunakan pisau.
2. Cuci di Bawah Air Mengalir
Bilas kikil menggunakan air mengalir sambil menggosok permukaannya agar sisa kotoran benar-benar hilang.
3. Rebus Pertama Selama 15–20 Menit
Lakukan perebusan pertama untuk membantu mengangkat darah, kotoran, sisa lemak, dan aroma khas sapi. Setelah selesai, buang air rebusan pertama.
4. Rebus Kembali dengan Rempah
Masukkan air baru lalu tambahkan rempah seperti jahe, daun salam, lengkuas, dan serai. Cara ini membantu mengurangi aroma amis sekaligus membuat rasa kikil menjadi lebih gurih.
5. Potong Setelah Empuk
Kikil akan jauh lebih mudah dipotong setelah direbus hingga empuk dibandingkan saat masih mentah.
Cara Menyimpan Kikil Agar Awet
Sebagai bahan pangan hewani, kikil mudah rusak jika disimpan pada suhu ruang terlalu lama. Berikut cara penyimpanannya.
Simpan di Kulkas
Jika akan dimasak dalam waktu 1–2 hari, simpan kikil di dalam wadah tertutup pada suhu sekitar 4°C.
Bekukan Jika Ingin Disimpan Lebih Lama
Untuk penyimpanan jangka panjang, masukkan kikil ke dalam wadah kedap udara atau kantong vakum (vacuum bag), kemudian simpan di freezer bersuhu sekitar -18°C. Cara ini membantu mempertahankan kualitas kikil hingga beberapa bulan.
Bagi Menjadi Porsi Sekali Masak
Sebaiknya kikil dibagi menjadi beberapa porsi sebelum dibekukan. Dengan begitu, kamu tidak perlu mencairkan seluruh stok setiap kali ingin memasak sehingga kualitas teksturnya tetap terjaga.
Dinginkan Sebelum Disimpan
Jika kikil sudah direbus, biarkan suhunya turun terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kulkas atau freezer.
Ciri Kikil yang Sudah Tidak Layak Dikonsumsi
Sebelum mengolah kikil, selalu lakukan pemeriksaan sederhana terhadap kondisi fisiknya. Jangan konsumsi kikil apabila menunjukkan tanda-tanda berikut.
Permukaan Berlendir
Kikil segar memiliki permukaan yang lembap tetapi tidak berlendir tebal. Jika muncul lendir yang sangat licin dan lengket, kualitasnya kemungkinan sudah menurun akibat pertumbuhan mikroorganisme.
Bau Busuk atau Amonia
Kikil segar memiliki aroma khas daging sapi. Namun, apabila muncul bau busuk, asam menyengat, atau menyerupai amonia, sebaiknya jangan dikonsumsi.
Tekstur Sangat Lembek
Tekstur kikil yang sehat tetap terasa kenyal. Jika berubah menjadi sangat lunak, mudah hancur, atau tidak lagi elastis saat ditekan, kualitasnya sudah menurun.
Warna Berubah Tidak Normal
Kikil segar umumnya berwarna putih kekuningan atau krem. Apabila warnanya berubah menjadi kehijauan, keabu-abuan, atau muncul bercak hitam, sebaiknya segera dibuang.
Terlalu Putih Mencolok
Saat membeli kikil di pasar, hindari kikil yang berwarna putih bersih secara tidak wajar. Warna yang terlalu putih bisa menjadi indikasi penggunaan bahan kimia seperti pemutih atau formalin. Pilihlah kikil dengan warna alami yang sedikit krem atau kekuningan.
Kesimpulan
Kikil sapi bukanlah lemak murni seperti yang selama ini banyak orang kira. Sebagian besar tekstur kenyalnya berasal dari kolagen, yaitu protein penyusun jaringan ikat yang akan berubah menjadi gelatin setelah direbus dalam waktu lama.
Selain mengandung kolagen, kikil juga menyediakan protein, kalsium, fosfor, dan zat besi sehingga dapat menjadi salah satu variasi sumber protein hewani dalam menu sehari-hari. Namun, karena tetap mengandung lemak, kolesterol, dan purin, konsumsinya sebaiknya tetap dalam jumlah yang wajar sebagai bagian dari pola makan yang seimbang.
Jangan lupa untuk membersihkan kikil dengan benar, menyimpannya pada suhu yang sesuai, dan selalu memeriksa tanda-tanda kerusakan sebelum diolah agar kualitas dan keamanannya tetap terjaga.
Masih penasaran dengan fakta sains di balik bahan makanan yang sering kita konsumsi? Yuk, jelajahi artikel Delinutri lainnya! Mulai dari daging, ikan, susu, hingga sayuran, semuanya dibahas dengan bahasa yang mudah dipahami dan berbasis sains agar kamu bisa memilih bahan makanan dengan lebih cerdas.
Referensi:
Hafid, H., Andi S. S., Fitrianingsih, & Siti H. A. (2024). Pengaruh Penambahan Kikil terhadap Kualitas Fisik Bakso Daging Sapi. JURNAL TRITON.
Sari, A. S., Hafid, H., & Fitrianingsih. (2023). Pengaruh Penambahan Kikil Terhadap Kualitas Organoleptik Bakso Sapi. JIPHO (Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo), 5(3), 216-223.
Tobing, V. Y., Afiyanti, Y., & Rachmawati, I. N. (2019). Pemilihan Jenis Makanan Selama Hamil Di Desa Pulau Godang Kari. KESKOM (Journal of Community Health), 5(2), 96-100.
