Petis adalah produk pangan berbentuk pasta elastis yang terbuat dari cairan kaldu atau sisa perebusan/pemindangan hasil perikanan (seperti kepala udang, ikan tongkol, bandeng, atau rajungan) yang dimasak bersama gula merah dan bahan pengisi berpati. Warna hitam kecokelatannya terbentuk murni dari reaksi Maillard dan karamelisasi gula, sedangkan aroma serta rasa gurih umaminya berasal dari senyawa asam glutamat bebas dan senyawa volatil.
Pernahkah kamu menyantap lezatnya tahu tek, rujak cingur, atau tahu petis khas Jawa Timur? Saus hitam pekat dengan tekstur kental, lengket, dan cita rasa gurih-manis yang khas ini selalu berhasil membuat hidangan terasa istimewa.
Namun, di balik kelezatannya, banyak orang yang masih bertanya-tanya: sebenarnya petis terbuat dari apa? Mengapa warnanya bisa hitam mengilap dan dari mana asal aroma gurihnya yang sangat kuat?
Yuk, kita bedah rahasia sains pangan di balik bumbu legendaris ini!
Mengenal Petis: Definisi, Asal, dan Ragam Jenisnya
Secara teknologi pangan, petis diklasifikasikan sebagai makanan semi-basah dengan kadar air sekitar 10–40%. Petis merupakan bumbu tradisional Indonesia yang telah dikenal sejak berabad-abad lalu sebagai produk diversifikasi untuk memanfaatkan hasil samping perikanan.
Berdasarkan bahan baku utamanya, petis terbagi menjadi beberapa jenis:
- Petis Udang: Dibuat dari ekstraksi kaldu limbah kepala dan kulit udang (Penaeus sp. atau rebon). Varian ini memiliki aroma yang gurih manis dan paling populer untuk bumbu rujak.
- Petis Ikan: Dibuat dari air sisa perebusan atau pemindangan ikan, seperti ikan layang (Decapterus sp.), ikan tongkol, ikan salem, atau bandeng presto. Karakteristiknya cenderung memiliki rasa asin-gurih yang tegas.
- Petis Rajungan / Kerang: Inovasi dari air rebusan rajungan (Portunus pelagicus) atau kerang lorjuk yang kaya akan asam amino gurih alami.
- Petis Daging: Dibuat dari kaldu pekat perebusan daging sapi dengan tambahan pati dan rempah aromatik.
Sains Dibalik Warna Hitam dan Tekstur Kental Petis
Mengapa petis berwarna cokelat kehitaman dan memiliki tekstur pasta yang elastis? Ini bukan karena pewarna buatan, melainkan hasil dari serangkaian reaksi fisika-kimia selama proses pemasakan.
Kaldu protein ikan/udang ditambah gula merah dan tepung berpati mengalami pemanasan dan reduksi Suhu 60°C – 100°C) yang kemudian mengalami 3 proses:
- Reaksi Maillard (Gula Pereduksi + Asam Amino) menghasilkan pigmen melanoidin yang berwarna hitam
- Karamelisasi Gula (Pemanasan Sukrosa) menjadikan warna gelap dan mengkilap
- Gelatinisasi Pati (Amilosa & Amilopektin) menjadikan pasta sehingga kental elastis
1. Reaksi Maillard dan Karamelisasi
Selama proses perebusan kaldu yang memakan waktu berjam-jam, asam amino bebas dari protein ikan/udang bereaksi dengan gula pereduksi dari gula merah atau gula aren.
Reaksi pencokelatan non-enzimatis (reaksi Maillard) ini membentuk polimer pigmen gelap bernama melanoidin. Ditambah dengan reaksi karamelisasi dari gula yang dipanaskan di atas titik lelehnya, terbentuklah warna cokelat tua kehitaman yang cemerlang dan mengilap.
2. Gelatinisasi Pati (Pembentuk Tekstur)
Tekstur pasta petis terbentuk karena adanya penambahan bahan pengisi berupa tepung (seperti tepung tapioka, terigu, atau beras). Saat suspensi pati dipanaskan bersama cairan kaldu, granula pati menyerap air dan membengkak (gelatinisasi).
Fraksi amilopektin yang bercabang pada tepung memberikan sifat viskositas (kekentalan), kelenturan, dan kelembutan pada pasta petis.
Dari Mana Asal Aroma Khas dan Rasa Gurih Umami Petis?
Rasa gurih yang memikat pada petis berasal dari konsentrasi asam glutamat alami yang terlarut dari daging, kulit, dan kepala bahan perikanan selama proses ekstraksi. Asam glutamat merupakan asam amino utama pembentuk rasa dasar umami yang bekerja merangsang reseptor pengecap di lidah manusia.
Sementara itu, aroma khas petis terbentuk dari pelepasan senyawa volatil alami hasil pemecahan protein dan lemak, seperti golongan ester, aldehida, keton, serta senyawa dimetilamina dan trimetilamina.
Penambahan gula aren dan rempah dapur (seperti bawang putih, serai, dan daun salam) menyumbang senyawa aromatik (seperti benzil alkohol) yang menyeimbangkan bau amis menjadi aroma gurih yang menggugah selera.
Kandungan Gizi Petis per 100 Gram
Meskipun digunakan sebagai bumbu pelengkap, petis menyimpan kepadatan nutrisi yang cukup tinggi, terutama protein dan mineral dari konsentrat sari hewani:
| Komponen Gizi | Petis Udang (per 100 g) | Petis Ikan (per 100 g) |
| Kadar Air | 39 gram | 56 gram |
| Energi / Kalori | 220 kalori | 176 kalori |
| Protein Murni | 15 gram | 20 gram |
| Lemak Total | 0,90 gram | 0,20 gram |
| Karbohidrat | 38 gram | 20,8 gram |
| Abu / Mineral | 7,10 gram | 3 gram |
| Natrium (Sodium) | 7981 mg | Bervariasi (Garam Alami) |
(Data berdasarkan tabel komposisi pangan dan standar mutu produk pasta perikanan).
Manfaat dan Kegunaan Petis dalam Masakan
Selain kaya protein, petis memiliki fungsi kuliner yang penting di dapur:
- Penguat Rasa Umami Alami: Menggantikan atau mengurangi kebutuhan penyedap rasa sintetis (MSG) karena sudah kaya asam glutamat bebas.
- Bumbu Dasar Saus Tradisional: Menjadi pengikat cita rasa pada aneka kuliner Nusantara, seperti saus kacang rujak uleg, sambal petis gorengan, lontong balap, hingga kuah tahu campur.
- Pemberi Warna Gelap Alami: Memberikan warna hitam pekat yang eksotis pada kuah masakan tanpa perlu pewarna kimia buatan.
Cara Menyimpan Petis: Petis Tahan Berapa Lama?
Karena memiliki kadar air rendah serta kandungan garam dan gula yang tinggi (menciptakan tekanan osmotik penekan bakteri), petis memiliki daya awet alami yang baik.
- Penyimpanan di Suhu Ruang: Petis pasta dalam wadah bersih yang tertutup rapat dapat bertahan selama 1 hingga 2 bulan di tempat sejuk dan kering.
- Penyimpanan di Kulkas (Chiller): Jika disimpan di dalam kulkas pada suhu 4 derajat Celcius, umur simpan petis bisa mencapai 6 hingga 12 bulan.
- Tips Penting: Selalu gunakan sendok yang bersih dan kering saat mengambil petis. Sendok yang basah akan memasukkan air ke dalam wadah, meningkatkan aktivitas air , dan memicu tumbuhnya jamur.
Ciri-Ciri Petis yang Tidak Layak Konsumsi
Pastikan kamu memeriksa kondisi petis sebelum diolah. Petis yang sudah rusak ditandai dengan:
- Muncul Bercak Jamur/Kapang: Terlihat serbuk putih, kehijauan, atau abu-abu di permukaan pasta.
- Bau Asam Busuk Menyengat: Aroma gurih khas berubah menjadi aroma tengik, asam fermentasi rusak, atau busuk.
- Tekstur Berair atau Terpisah: Terjadi sineresis parah di mana cairan encer terpisah banyak dari endapan pasta padatnya.
Kesimpulan
Petis adalah bukti kecerdasan teknologi pangan tradisional Indonesia dalam mengolah kaldu sampingan menjadi bumbu penyedap berkualitas tinggi. Warna hitam dan aroma khasnya merupakan mahakarya reaksi kimiawi antara asam amino protein sari laut dengan gula merah yang dimasak secara sempurna.
Penasaran ingin mengetahui lebih banyak rahasia sains pangan dan eksplorasi bumbu kuliner tradisional lainnya? Yuk, ikuti terus pembaruan artikel edukatif dari Delinutri dan bagikan ulasan ini kepada teman-teman sesama penikmat kuliner Nusantara!
FAQ Seputar Petis
Apakah petis sama dengan terasi?
Tidak sama. Terasi dibuat dari udang rebon atau ikan yang digiling, digarami, lalu difermentasi padat dan dikeringkan. Sedangkan petis dibuat dari cairan kaldu hasil perebusan yang direduksi bersama gula merah dan tepung hingga mengental membentuk pasta elastis.
Apakah warna hitam petis berasal dari tinta cumi?
Umumnya tidak. Warna hitam petis terbentuk murni secara alami dari reaksi Maillard (asam amino bertemu gula) dan karamelisasi gula merah selama pemasakan berulang. Tinta cumi hanya digunakan sebagai bahan tambahan opsional pada beberapa formulasi khusus.
Mengapa rasa petis ada yang manis dan ada yang asin?
Perbedaan ini tergantung pada bahan baku dan formulasi daerah asalnya. Petis udang Jawa Timur umumnya menambahkan proporsi gula merah lebih banyak sehingga rasanya manis-gurih, sementara petis ikan Madura cenderung menonjolkan rasa asin-gurih khas sari laut.
Referensi
Firdaus, F., Padaga, M. C., & Susilo, A. (2016). Kualitas Petis Daging dengan Sumber Pati Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 11(1), 8-21.
Jumiati., & Suprapti, Y. (2023). Performa Sensoris Petis Dari Kaldu Rajungan Dengan Penambahan Gula Aren Dan Kombinasi Tepung. Jurnal Miyang: Ronggolawe Fisheries and Marine Science Journal, 3(2), 53-57.
Jumiati., & Suprapti, Y. (2025). Perbedaan Kualitas Petis Yang Dibuat Menggunakan Air Rebusan Dan Kaldu Rajungan. Jurnal Ruaya: Jurnal Penelitian dan Kajian Ilmu Perikanan dan Kelautan, 13(1), 23-27.
Kuncoro, A. W., Amalia, U., & Sumardianto. (2019). Profil Asam Lemak Petis Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Dengan Suhu Pemasakan Yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(1), 1-6.
Pitaloka, A. A. C., Samsahas, R., & Wulandari, A. (2021). Pengolahan Limbah Hasil Perairan (Udang) Menjadi Olahan Petis. AGROTERAP, 2(1), 76-78.
Romadhon, T., Khoirina, A. D., Alvianto, D., Rahayu, L. F., Purba, N. S., & Muzdalifah, N. (2025). Karakteristik Petis Berdasarkan Bahan Baku dan Penambahan Bahan Pangan yang Berbeda: Artikel Review. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 7(2), 182-195.
Sari, V. R., & Kusnadi, J. (2015). Pembuatan Petis Instan (Kajian Jenis dan Proporsi Bahan Pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 381-389.
