Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati terbaik yang telah lama menjadi bagian dari pola makan masyarakat Indonesia. Bahan pangan ini diolah menjadi berbagai produk, seperti tempe, tahu, susu kedelai, tauco, hingga kecap.
Di pasaran, dua jenis kedelai yang paling umum dijumpai adalah kedelai hitam dan kedelai kuning, yang sering disebut sebagai kedelai putih. Meski berasal dari spesies yang sama, yaitu Glycine max, kedelai hitam dan kedelai putih memiliki perbedaan pada warna kulit biji, kandungan senyawa bioaktif, serta karakteristik penggunaannya.
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa kedelai hitam mengandung antioksidan lebih tinggi berkat pigmen antosianin pada kulit bijinya. Sementara itu, kedelai putih lebih banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku tempe, tahu, dan susu kedelai karena warna serta cita rasanya yang lebih netral.
Perbedaan tersebut membuat banyak orang mulai mencari tahu kedelai hitam vs kedelai putih, terutama untuk mengetahui mana yang lebih bergizi dan lebih cocok digunakan dalam berbagai olahan makanan.
Lantas, apa saja perbedaan keduanya? Apakah kedelai hitam benar-benar lebih sehat, atau keduanya sama-sama memiliki keunggulan masing-masing? Artikel ini akan membahasnya secara lengkap berdasarkan bukti ilmiah.
Apa Perbedaan Kedelai Hitam dan Kedelai Putih?
Perbedaan yang paling mudah dikenali tentu berasal dari warna kulit bijinya. Kedelai hitam memiliki kulit biji berwarna hitam pekat, sedangkan kedelai putih memiliki kulit berwarna kuning hingga krem. Meski begitu, bagian dalam biji (kotiledon) keduanya sebenarnya hampir sama, yaitu berwarna kuning atau hijau pucat.
Selain berbeda dari tampilannya, kedua jenis kedelai ini juga memiliki karakteristik yang berbeda saat dibudidayakan. Beberapa varietas kedelai hitam, seperti Mallika, diketahui lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrem, termasuk kekeringan maupun genangan air, dibandingkan sebagian besar varietas kedelai kuning.
Perbandingan Kandungan Gizi Kedelai Hitam dan Kedelai Putih
Baik kedelai hitam maupun kedelai putih sama-sama kaya akan protein, serat, vitamin, dan mineral. Namun, ada beberapa perbedaan kandungan gizi yang cukup menarik.
- Protein
Kedelai hitam umumnya mengandung protein sedikit lebih tinggi, yaitu sekitar 41,38–44,32%, sedangkan kedelai putih berkisar 38,97–41,45% (berat kering). - Lemak
Kedelai putih cenderung memiliki kandungan lemak total yang sedikit lebih tinggi, yaitu sekitar 13,41–19,42%, sementara kedelai hitam berkisar 10,37–18,56%. - Vitamin dan mineral
Kedelai hitam umumnya mengandung lebih banyak beberapa mineral penting, seperti kalium, fosfor, zat besi, dan natrium. Selain itu, kandungan vitamin B2 dan vitamin C pada kedelai hitam juga dilaporkan lebih tinggi dibandingkan kedelai putih.
Secara keseluruhan, keduanya merupakan pilihan yang sama-sama bergizi. Namun, jika dilihat dari kandungan protein, beberapa vitamin, mineral, dan senyawa bioaktifnya, kedelai hitam memiliki sedikit keunggulan dibandingkan kedelai putih.
Mengapa Kedelai Hitam Berwarna Hitam?
Warna hitam pada kedelai hitam bukan berasal dari proses pengolahan, melainkan terbentuk secara alami. Warna tersebut berasal dari pigmen antosianin, yaitu kelompok antioksidan alami yang juga memberi warna ungu, merah, atau biru pada berbagai buah dan sayuran.
Hampir seluruh antosianin pada kedelai hitam terkonsentrasi di kulit bijinya, sedangkan bagian dalam bijinya tetap berwarna kuning pucat, mirip seperti kedelai putih. Jenis antosianin yang paling dominan adalah sianidin-3-O-glukosida, disusul delfinidin-3-O-glukosida dan petunidin-3-O-glukosida.
Bagi tanaman, pigmen ini berfungsi sebagai pelindung alami untuk menjaga biji dari kerusakan akibat radikal bebas dan paparan sinar ultraviolet (UV). Sementara bagi manusia, antosianin dikenal sebagai senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan.
Kedelai Hitam vs Kedelai Putih, Mana yang Lebih Baik untuk Kesehatan?
Baik kedelai hitam maupun kedelai putih sama-sama bergizi dan menjadi sumber protein nabati yang baik. Namun, jika dilihat dari kandungan senyawa bioaktifnya, kedelai hitam memiliki sedikit keunggulan karena mengandung lebih banyak antosianin, flavonoid, dan isoflavon.
Beberapa manfaat yang telah banyak diteliti antara lain:
Membantu Melawan Radikal Bebas
Kandungan antosianin pada kedelai hitam memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan kedelai putih. Senyawa ini membantu menetralisir radikal bebas (reactive oxygen species atau ROS) yang dapat merusak sel tubuh dan berkontribusi terhadap penuaan dini maupun berbagai penyakit kronis.
Menjaga Kesehatan Jantung
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi kedelai hitam, termasuk dalam bentuk susu kedelai hitam, dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) sekaligus meningkatkan kolesterol baik (HDL). Efek ini berpotensi membantu menjaga kesehatan pembuluh darah dan menurunkan risiko penyakit jantung.
Membantu Mengurangi Peradangan
Antosianin dalam kedelai hitam juga memiliki sifat antiinflamasi. Senyawa ini diketahui dapat menghambat pembentukan beberapa zat pemicu peradangan, seperti nitrit oksida (NO) dan enzim cyclooxygenase-2 (COX-2), sehingga membantu mengurangi peradangan di dalam tubuh.
Secara keseluruhan, kedelai hitam bukan berarti selalu lebih sehat daripada kedelai putih, tetapi kandungan antioksidan dan senyawa bioaktifnya yang lebih tinggi membuatnya memiliki nilai tambah dari sisi kesehatan. Sementara itu, kedelai putih tetap menjadi pilihan yang baik karena sama-sama kaya protein, serat, vitamin, dan mineral.
Apakah Kedelai Hitam dan Kedelai Putih Bisa Saling Menggantikan?
Secara umum, kedelai hitam dan kedelai putih bisa saling menggantikan karena sama-sama berasal dari spesies Glycine max dan memiliki kandungan gizi yang mirip. Namun, hasil olahannya tidak selalu sama karena perbedaan warna kulit biji, aroma, dan karakter rasanya.
Sebagai contoh, tempe yang dibuat dari kedelai hitam akan memiliki miselium (benang kapang) berwarna putih dengan bintik-bintik hitam dari kulit kedelainya. Tampilannya memang berbeda dari tempe kedelai putih yang lebih bersih dan seragam, sehingga sebagian orang menganggapnya kurang menarik.
Dari segi rasa, tempe kedelai hitam juga memiliki aroma fermentasi yang lebih kuat dibandingkan tempe dari kedelai putih yang cenderung lebih ringan. Begitu pula saat diolah menjadi tahu, kedelai hitam biasanya menghasilkan warna yang sedikit keabu-abuan, sedangkan kedelai putih menghasilkan tahu yang lebih cerah.
Tips Memilih Kedelai Sesuai Kebutuhan
Setiap jenis kedelai memiliki keunggulannya masing-masing. Agar hasil olahan lebih optimal, pilih jenis kedelai sesuai kebutuhan berikut.
- Untuk membuat kecap manis atau saus
Pilih kedelai hitam karena menghasilkan warna yang lebih pekat dan cita rasa yang khas. - Untuk pangan fungsional atau makanan tinggi antioksidan
Kedelai hitam lebih direkomendasikan karena kaya antosianin, isoflavon, dan senyawa antioksidan lainnya. - Untuk membuat tahu, tempe, atau susu kedelai
Kedelai putih atau kedelai kuning menjadi pilihan yang lebih umum karena menghasilkan warna yang lebih cerah, rasa yang lebih netral, dan lebih mudah diterima oleh sebagian besar konsumen.
Baca juga: Apakah Edamame Sama dengan Kedelai? Simak Faktanya
Kesimpulan
Baik kedelai hitam maupun kedelai putih sama-sama merupakan sumber protein nabati yang kaya gizi dan baik untuk dikonsumsi sehari-hari. Perbedaannya terletak pada kandungan senyawa bioaktif, di mana kedelai hitam memiliki kadar antosianin dan antioksidan yang lebih tinggi sehingga menawarkan manfaat tambahan bagi kesehatan.
Di sisi lain, kedelai putih tetap menjadi pilihan utama untuk berbagai produk pangan seperti tahu, tempe, dan susu kedelai karena memiliki rasa yang lebih netral dan tampilan yang lebih cerah.
Jadi, tidak ada jenis yang mutlak lebih baik. Kamu bisa memilih kedelai hitam atau kedelai putih sesuai kebutuhan, atau mengombinasikan keduanya agar mendapatkan manfaat gizi yang lebih beragam.
Referensi:
Li, S., Chen, J., Hao, X., Ji, X., Zhu, Y., Chen, X., & Yao, Y. (2024). A systematic review of black soybean (Glycine max (L.) Merr.): Nutritional composition, bioactive compounds, health benefits, and processing to application. Food Frontiers, 5(3), 1188–1211.
Saktiono, S. S., Kusumaningrum, S. B. C., Susilaningrum, D. F., Widiyastuti, P. A., Lestari, W., Arifa, S. U., Oktaviani, D. A., & Oktaviani, R. P. I. R. (2023). Analisis Vitamin C, Sifat Fisik, dan Sifat Organoleptik Tempe Berbahan Dasar Kedelai Kuning (Glycine max L), Kedelai Hijau (Edamame) (Glycine max (L) Merrill), Kedelai Hitam (Glycine soja (L) Merrit). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 22(2), 113-121.
Wihandini, D. A., Arsanti, L., & Wijanarka, A. (2012). Sifat Fisik, Kadar Protein dan Uji Organoleptik Tempe Kedelai Hitam dan Tempe Kedelai Kuning dengan Berbagai Metode Pemasakan. Jurnal Nutrisia, 14(1), 34-43.
