Jamur kancing menjadi salah satu jenis jamur yang paling sering digunakan dalam berbagai masakan, mulai dari sup, tumisan, pasta, hingga steak. Selain rasanya yang gurih, jamur ini juga rendah kalori, bebas kolesterol, serta mengandung berbagai vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh.
Meski terlihat mudah diolah, banyak orang mengeluhkan jamur kancing yang berubah menjadi lembek, berair, atau bahkan mengeluarkan bau kurang sedap saat dimasak. Padahal, masalah tersebut sering kali bukan disebabkan oleh jamurnya, melainkan karena cara penyimpanan, penanganan, atau teknik memasak yang kurang tepat.
Jamur kancing memiliki kandungan air yang sangat tinggi sehingga mudah rusak setelah dipanen. Karena itu, penting untuk mengetahui cara memilih, membersihkan, dan memasaknya dengan benar agar teksturnya tetap kenyal serta aroma gurih alaminya tetap terjaga.
Apa Itu Jamur Kancing dan Perbedaannya dengan Jamur Champignon?
Banyak orang mengira jamur kancing dan jamur champignon adalah dua jenis jamur yang berbeda. Padahal, keduanya merujuk pada spesies yang sama, yaitu Agaricus bisporus.
Istilah “champignon” berasal dari bahasa Prancis dan sudah lama digunakan untuk menyebut jamur ini di berbagai negara. Sementara itu, di Indonesia jamur tersebut lebih populer dengan nama jamur kancing karena bentuknya yang bulat menyerupai kancing saat masih muda.
Jamur kancing juga hadir dalam beberapa variasi yang sebenarnya masih berasal dari spesies yang sama. Versi berwarna putih dikenal sebagai white button mushroom, yang berwarna cokelat muda sering disebut cremini atau baby bella, sedangkan yang berukuran besar dengan tudung sudah mekar dikenal sebagai portobello.
Dari sisi gizi, jamur kancing merupakan sumber kalium, fosfor, vitamin B kompleks, dan berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh. Menariknya, jamur ini juga termasuk salah satu sumber pangan non-hewani yang dapat menghasilkan vitamin D2 ketika terpapar sinar ultraviolet.
Mengapa Jamur Kancing Bisa Berbau Menyengat?
Jamur kancing segar sebenarnya memiliki aroma yang ringan dan khas, sering digambarkan seperti aroma tanah setelah hujan atau aroma hutan yang segar. Aroma ini berasal dari senyawa alami yang memang terdapat pada jaringan jamur.
Namun, jika jamur mengeluarkan bau menyengat seperti amonia, bau asam, atau aroma busuk yang tidak sedap, biasanya itu menandakan kualitasnya sudah menurun. Kondisi ini umumnya terjadi karena jamur terlalu lama disimpan atau mulai mengalami kerusakan setelah panen.
Kandungan air yang sangat tinggi membuat jamur kancing menjadi lingkungan yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Ketika sel-sel jamur mulai rusak, bakteri akan memecah berbagai senyawa di dalamnya dan menghasilkan zat yang menimbulkan bau tidak sedap.
Karena itu, jamur yang sudah berlendir, berubah warna menjadi gelap, atau mengeluarkan aroma menyengat sebaiknya tidak lagi dikonsumsi. Selain memengaruhi rasa masakan, kondisi tersebut juga menunjukkan bahwa kualitas jamur sudah jauh menurun.
Apakah Jamur Kancing Perlu Dicuci Sebelum Dimasak?
Banyak orang masih ragu apakah jamur kancing perlu dicuci sebelum dimasak. Alasannya, jamur sering dianggap seperti spons yang akan menyerap banyak air sehingga teksturnya menjadi lembek saat dimasak.
Namun, berbagai penelitian menunjukkan bahwa jamur kancing sebenarnya tidak menyerap air sebanyak yang sering dikhawatirkan. Selama dicuci dengan cepat dan tidak direndam terlalu lama, jumlah air yang terserap relatif kecil dan tidak akan memengaruhi kualitas masakan secara signifikan.
Dari sisi keamanan pangan, mencuci jamur justru dianjurkan. Jamur kancing dibudidayakan pada media tanam berbahan organik sehingga masih mungkin menyisakan debu, sisa media tanam, atau kotoran halus di permukaannya. Karena itu, membersihkan jamur sebelum diolah membantu menjaga kebersihan dan kualitas hidangan.
Kuncinya bukan pada apakah jamur dicuci atau tidak, melainkan bagaimana cara mencucinya. Hindari merendam jamur terlalu lama dan pastikan jamur dikeringkan kembali sebelum dimasak agar teksturnya tetap baik.
Cara Membersihkan Jamur Kancing yang Benar
Cara membersihkan jamur kancing bisa disesuaikan dengan kondisi dan bentuk jamur yang akan digunakan.
Jamur Kancing Utuh
Jika jamur masih utuh, bilas sebentar di bawah air mengalir sambil menggosok permukaannya secara perlahan menggunakan jari untuk menghilangkan sisa kotoran yang menempel.
Setelah itu, segera tiriskan dan keringkan menggunakan tisu dapur atau kain bersih. Kamu juga bisa menggunakan salad spinner untuk membantu menghilangkan sisa air lebih cepat.
Hindari merendam jamur dalam mangkuk berisi air terlalu lama karena hal ini dapat membuat permukaannya menjadi terlalu basah dan memengaruhi hasil akhir saat dimasak.
Jamur Kancing Iris
Jamur yang sudah diiris sebaiknya dibersihkan dengan lebih hati-hati karena bagian dalamnya lebih mudah menyerap kelembapan.
Bilas dengan cepat di bawah air mengalir, lalu segera tiriskan dan keringkan menggunakan tisu dapur hingga tidak ada air yang tersisa di permukaannya. Langkah ini penting agar jamur bisa langsung menumis dan kecokelatan saat dimasak, bukan justru mengeluarkan banyak air dan menjadi lembek.
Semakin kering permukaan jamur sebelum masuk ke wajan, semakin mudah pula jamur menghasilkan tekstur yang kenyal dan aroma gurih yang lebih kuat saat dimasak.
Cara Memasak Jamur Kancing Agar Tidak Bau Menyengat
Jamur kancing segar sebenarnya memiliki aroma khas yang ringan dan earthy, mirip aroma tanah setelah hujan. Namun bagi sebagian orang, aroma ini bisa terasa cukup menyengat, terutama jika jamur diolah dengan cara yang kurang tepat.
Kabar baiknya, aroma tersebut biasanya akan berkurang saat jamur dimasak. Panas dari proses memasak membantu mengubah berbagai senyawa volatil pada jamur sehingga aromanya menjadi lebih gurih, matang, dan sedap.
Karena itu, menumis atau memanggang jamur dengan suhu yang cukup tinggi sering kali menghasilkan aroma yang jauh lebih nikmat dibandingkan mengolahnya dengan api kecil.
Untuk mendapatkan hasil terbaik, masak jamur hingga permukaannya sedikit kecokelatan. Proses pencokelatan ini akan menghasilkan aroma panggang yang lebih kompleks dan membantu menyamarkan aroma mentah yang kurang disukai sebagian orang.
Kamu juga bisa menambahkan bahan aromatik seperti bawang putih, bawang bombai, mentega, atau minyak zaitun untuk memperkaya cita rasa jamur. Jika ingin rasa yang lebih segar, tambahkan sedikit perasan lemon atau cuka di akhir proses memasak untuk menyeimbangkan aroma earthy yang tersisa.
Tips Agar Jamur Kancing Tidak Berair dan Lebih Gurih
Banyak orang mengeluhkan jamur kancing yang mengeluarkan banyak air saat dimasak hingga teksturnya menjadi lembek. Padahal, dengan teknik yang tepat, jamur kancing bisa tetap kenyal, kecokelatan, dan memiliki rasa umami yang lebih kuat.
Beberapa tips yang bisa diterapkan antara lain:
- Gunakan wajan yang benar-benar panas sebelum jamur dimasukkan agar permukaannya cepat kecokelatan dan tidak langsung mengeluarkan banyak air.
- Jangan memenuhi wajan terlalu penuh. Masak jamur dalam beberapa batch jika jumlahnya banyak. Wajan yang terlalu penuh akan menurunkan suhu sehingga jamur lebih banyak mengukus daripada menumis.
- Biarkan jamur menyentuh permukaan wajan tanpa sering diaduk. Kontak langsung dengan panas membantu terbentuknya warna kecokelatan dan rasa gurih yang lebih intens.
- Coba teknik water-first cooking. Masukkan jamur ke wajan bersama sedikit air, lalu masak hingga cairan alaminya keluar dan menguap. Setelah wajan hampir kering, tambahkan mentega atau minyak untuk menghasilkan aroma dan warna yang lebih menarik.
- Tambahkan minyak atau mentega setelah air jamur menguap. Cara ini membantu jamur menjadi lebih gurih tanpa menyerap terlalu banyak lemak.
- Masukkan garam di akhir proses memasak. Garam dapat menarik air keluar dari jaringan jamur. Jika ditambahkan terlalu awal, jamur cenderung lebih berair dan sulit kecokelatan.
- Gunakan bahan aromatik seperti bawang putih, bawang bombai, thyme, atau rosemary untuk memperkaya cita rasa dan menyamarkan aroma earthy yang terlalu kuat.
- Tambahkan sedikit perasan lemon atau cuka di akhir memasak untuk memberikan rasa lebih segar sekaligus membantu menyeimbangkan aroma khas jamur.
Dengan teknik-teknik tersebut, jamur kancing akan menghasilkan tekstur yang lebih padat, tidak berair, serta memiliki rasa gurih yang lebih maksimal.
Cara Menyimpan Jamur Kancing yang Benar
Agar jamur kancing tetap segar, tidak cepat berlendir, dan kualitas rasanya tetap terjaga, ikuti langkah-langkah berikut:
1. Periksa Kondisi Jamur
Sebelum disimpan, pilih jamur yang masih segar dengan permukaan kering, tekstur padat, dan tidak berbau menyengat. Buang jamur yang sudah berlendir, lembek, atau memiliki bercak hitam berlebihan.
2. Jangan Cuci Jika Belum Akan Dimasak
Jika jamur belum akan digunakan dalam waktu dekat, sebaiknya jangan dicuci terlebih dahulu. Kelembapan berlebih dapat mempercepat pertumbuhan bakteri dan membuat jamur lebih cepat rusak.
3. Pindahkan ke Kantong Kertas
Masukkan jamur ke dalam kantong kertas (paper bag) atau bungkus longgar dengan tisu dapur. Kemasan ini membantu menyerap kelembapan berlebih sekaligus memungkinkan sirkulasi udara tetap berjalan.
4. Simpan di Rak Kulkas
Letakkan jamur di bagian utama kulkas dengan suhu sekitar 4°C. Hindari menyimpan jamur di laci sayuran yang terlalu lembap karena dapat mempercepat pembentukan lendir.
5. Hindari Wadah atau Plastik Kedap Udara
Jangan menyimpan jamur dalam kantong plastik yang tertutup rapat atau wadah kedap udara tanpa ventilasi. Kondensasi yang terbentuk di dalam kemasan dapat membuat jamur cepat basah dan membusuk.
6. Gunakan dalam 5–7 Hari
Untuk kualitas terbaik, konsumsi jamur kancing dalam waktu 5–7 hari setelah pembelian. Semakin segar jamur digunakan, semakin baik pula tekstur dan cita rasanya saat dimasak.
7. Cuci Tepat Sebelum Dimasak
Bilas jamur di bawah air mengalir sesaat sebelum digunakan, lalu segera keringkan dengan tisu dapur atau kain bersih sebelum dimasak.
Tips: Jika kemasan atau tisu penyerap mulai lembap selama penyimpanan, segera ganti dengan yang baru agar jamur tetap kering dan segar lebih lama.
Ciri-Ciri Jamur Kancing yang Tidak Layak Dikonsumsi
Sebelum mengolah jamur kancing, selalu periksa kondisi fisiknya terlebih dahulu. Jamur yang sudah rusak sebaiknya segera dibuang karena kualitas rasa, tekstur, dan keamanannya sudah menurun.
Beberapa tanda jamur kancing sudah tidak layak konsumsi antara lain:
- Permukaan berlendir atau lengket. Jamur segar seharusnya terasa kering dan padat. Jika permukaannya licin atau berlendir, itu menandakan proses pembusukan telah berlangsung.
- Tekstur lembek dan keriput. Jamur yang masih segar terasa kenyal dan kokoh. Jika sudah lembek, mengempis, atau tampak keriput berlebihan, kualitasnya telah menurun.
- Muncul bercak hitam atau perubahan warna yang luas. Sedikit perubahan warna masih bisa terjadi selama penyimpanan, tetapi bercak gelap yang banyak atau perubahan warna menyeluruh biasanya menunjukkan jamur sudah tidak segar.
- Mengeluarkan bau asam, amonia, atau bau busuk yang menyengat. Jamur kancing segar hanya memiliki aroma earthy yang ringan. Bau tajam yang tidak sedap merupakan tanda kuat bahwa jamur telah rusak.
- Tumbuh kapang atau jamur berbulu. Jika terlihat lapisan berbulu putih, hijau, hitam, atau warna lainnya di permukaan jamur, sebaiknya seluruh bagian dibuang dan tidak dikonsumsi.
Baca juga: 15 Jenis Jamur yang Bisa Dimakan (Jamur Edible)
Kesimpulan
Jamur kancing merupakan bahan makanan yang kaya nutrisi dan mudah diolah menjadi berbagai hidangan lezat. Namun, karena kandungan airnya sangat tinggi, jamur ini memerlukan penanganan yang tepat agar tetap segar dan tidak mengeluarkan bau menyengat.
Mencuci jamur sebelum dimasak sebenarnya diperbolehkan selama dilakukan dengan cepat dan diikuti proses pengeringan yang baik. Saat memasak, gunakan panas yang cukup tinggi agar jamur dapat kecokelatan dengan sempurna dan menghasilkan aroma gurih yang lebih kuat. Hindari memenuhi wajan terlalu penuh serta tambahkan garam di akhir proses memasak agar jamur tidak berair.
Terakhir, simpan jamur kancing di dalam kulkas menggunakan kantong kertas atau wadah yang memiliki sirkulasi udara. Dengan cara tersebut, jamur dapat bertahan lebih lama dan tetap menghasilkan tekstur serta cita rasa terbaik saat diolah.
Referensi:
Ashmore, L., Craske, J. D., & Srzednicki, G. (2014). Volatile compounds in fresh, cooked fresh, dried and cooked dried Agaricus bisporus using ambient temperature vacuum distillation. International Food Research Journal, 21(1), 263-268.
Castellanos-Reyes, K., Villalobos-Carvajal, R., & Beldarrain-Iznaga, T. (2021). Fresh Mushroom Preservation Techniques. Foods, 10(9), 2126.
Fadhallah, E. G., Herdiana, N., Susilawati, & Zulferiyenni. (2023). Quality Changes of Button Mushrooms (Agaricus bisporus) Under Different Storage Conditions. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 11(3), 265-274.
